湖南农业大学食品科学技术学院 食品科学与生物技术湖南省重点实验室的姚 荷、谭亦成、谭兴和*等人以淡竹笋为原料，采用中心组合试验设计对微波-热风联用制取笋干工艺条件进行优化，探讨不同水平的微波干燥功率、微波干燥时间和热风干燥温度对竹笋干燥品质的影响，以期得到干燥时间短、干燥品质好的笋干产品。
1、微波-热风联用制取笋干单因素试验结果
微波干燥功率对竹笋干燥品质的影响
不同微波干燥功率对产品感官评分、复水比、色泽和硬度有显着性影响（P＜0.05）。当微波干燥功率为5.6～6.3 W/g，笋干复水比较高，笋干及复水制品的色差和硬度较小，其中当功率是6.3 W/g时，产品感官评分达到最高78.6±1.85（P＜0.05）。
微波干燥时间对竹笋干燥品质的影响
随着微波干燥时间的延长，总干燥时间不断减少，当达到120 s后，总干燥时间基本不变。不同微波干燥时间对产品感官评分、复水比、色差和硬度有显着性影响（P＜0.05）。当微波干燥时间为60～90 s时，产品复水性较好，笋干及复水制品色差和硬度较低，产品感官评分在干燥时间为90 s时达到最大值80.3±2.15（P＜0.05）。
热风干燥温度对竹笋干燥品质的影响
当热风干燥温度不断升高时，总干燥时间随之减少。不同热风干燥温度对产品感官评分、复水比、笋干色差、笋干及复水制品的硬度有显着性影响（P＜0.05），对复水制品的色差没有显着性影响 （P＞0.05）。在热风干燥温度为55～65 ℃时，产品复水比较高，笋干和复水制品的色差较小，在55～60 ℃时，笋干和复水制品的硬度较低，在热风干燥温度为60 ℃时，感官评分达到最高为80.5±2.67。
2、回归方程的建立及变量分析
试验各指标的模型极显着（P＜0.01），说明各响应值与三因素的二次回归方程存在极显着的线性相关性。各响应值的失拟项不显着（P＞0.05），说明该模型与实际情况的拟合程度较好，试验误差小。方程的多重相关系数R2 分别为0.985 6、0.992 0、0.922 2、0.971 1、0.964 4、0.926 1、0.953 9，说明试验建立的模型能分别解释98.56%、99.20%、92.22%、97.11%、96.44%、92.61%、95.39%响应值的变化，且模型的信噪比分别为21.561、36.956、8.393、18.174、13.615、9.335、12.543，变异系数分别为1.93%、2.97%、2.96%、5.75%、5.58%、8.30%、3.63%，所以该模型能很好地表述竹笋在微波-热风干燥后其品质随干燥条件的变化规律。
3、交互作用分析
固定热风干燥温度为60 ℃，观察微波干燥功率和时间交互作用对复水制品硬度的影响，复水制品硬度随微波干燥时间的延长先减小后增大，当微波干燥功率从5.6 W/g增加到7.0 W/g时，复水制品硬度随之不断增大，因此微波干燥功率和时间交互作用对复水制品硬度有影响。
4、最佳工艺条件的确定及验证实验
根据响应面优化分析所得微波-热风联用制取笋干最佳工艺条件为：微波干燥功率6.5 W/g、微波干燥时间60 s、热风干燥温度65 ℃。为进一步验证模型的可靠性，在此最佳条件下进行验证实验，考虑到实际可操作性，将最佳工艺条件修改为：微波干燥功率6.3 W/g、微波干燥时间60 s、热风干燥温度65 ℃。验证实验结果与模型理论值较接近，说明采用该工艺条件可靠。
结 论
本实验研究了微波干燥功率、时间和热风干燥温度对竹笋微波-热风干燥产品感官评分、总干燥时间、复水比、色差和硬度的影响，采用响应面试验设计优化得到了各因素与响应值关系的回归模型，得到微波-热风联用制取笋干最佳工艺条件为：微波干燥功率6.3 W/g、微波干燥时间60 s、热风干燥温度65 ℃。在此条件下得到的笋干感官评分85.6、总干燥时间200 min、复水比6.17，干制品色泽ΔE* 19.99、复水制品色差ΔE* 13.92、干制品硬度19 511.23 g、复水制品硬度20 010.71 g。
