炒糖色：就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，火候有点难控制，关火早了糖没融进油里，颜色不够，而关火晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。在卤水内添加了调炒好的炒糖色和酱油等物，便可以用来卤制猪脚。其次，就是卤制猪脚的火候得控制好。
卤水猪脚我们采用小火来卤制，就是先大火烧开后，便改用小火慢卤，卤制时间3小时左右，并不时观察火力大小合不合适，卤水有没有溢出，猪脚有没有粘底粘锅等情况，中间要翻转一下上面和下面的猪脚。最后，卤制火候的控制和把握过程，对卤水猪脚上色会有什么影响呢？
如果卤制时间不够，猪脚上色红润的效果不能达到，或者只有部分达到；猪脚的入味也不到位。如果卤制时间过长而且火力偏大了，卤水和猪脚又容易颜色变黑、味道变苦，也是要避免的问题！总之，我们想要把卤水猪脚上色做好，总归要多实践，谁都不可能首次弄就弄得很好的。
一、卤猪头肉配方：
八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。
食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。
制作：
1.先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。
2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。
3.接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的，可以加入甜面酱40克)。
4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。
5.一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。
二、卤牛肉
配料：八角1克、小茴香5克、桂皮1克、丁香0.5克、桂皮2克、草果2克、白豆蔻1克、干红椒1克、孜然0.1克、高良姜2克、盐6克、冰糖5克、酱油15克、绍兴酒3克。
做法:
1.先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上，然后进行焯水，去除剩余的血沫。
2.处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制，牛羊肉小火卤制1小时，然后冷卤6小时一以上，
三、卤鸡爪
食材：鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、水5斤、食用油100克。八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克。食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。
做法：
1.先把糖色炒好，备用。
2.将猪大骨熬成鲜汤，然后把香料包浸泡半小时，放入到大骨汤中，给葱段、姜片进行小火煮制2小时，放入食用油、食盐、鸡精。
3.把鸡爪进行焯水，然后过冷水后，放入到卤水中进行卤制20分钟即可，然后浸泡2小时即可食用。
四、卤猪蹄
食材：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，猪蹄6斤，冰糖100克。
做法：
（1）用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至没有猪毛的腥臭味。
（2）炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚快速翻炒，放入高汤跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。
