关于鸡蛋的误区和疑惑
1、吃鸡蛋黄引起血脂升高
一直有一种观点在流行，即吃鸡蛋蛋黄会引起血脂升高并使人患“高脂血症”。诚然，蛋黄里确实含有较高的胆固醇。但问题是，高脂血症真是吃鸡蛋引起的吗？事实上，外源性胆固醇并非是导致人们患高脂血症的主要因素，因为人体肝脏制造的胆固醇约占血液中胆固醇总量的2/3以上，而通过食物摄取的胆固醇只占1/3不到。身体健康的人一般每顿饭吃1~2只鸡蛋，对血脂升高基本无影响。即使已经被医院确诊为高脂血症的患者，每天吃一只鸡蛋对血脂也没有影响。
营养学家指出，吃鸡蛋不吃蛋黄大错特错，因为鸡蛋蛋白里仅含有蛋白质，而蛋黄则是“营养宝库”。蛋黄里含有丰富的营养物质，如卵磷脂、胆碱、VB12、VB6、VA、VE、VD、铁、锌、硒、磷等微量元素，以及叶黄素和ω-3脂肪酸等。更重要的是，鸡蛋蛋黄里的卵磷脂含有极高比例的“磷脂酰丝氨酸”，这种物质能增强记忆力和预防老年痴呆症。
2、土鸡蛋营养价值更高
另一个影响深远的观点即“土鸡蛋比‘洋’鸡蛋（即养鸡场里的蛋）营养价值更高”，不少人对此深信不疑。事实上，中国农业大学食品营养学系的几位科研人员在十几年前就已做过两种鸡蛋的对比分析，结论是：除一两个指标稍有差距外，土鸡蛋和“洋”鸡蛋无论在维生素、矿物质和卵磷脂等重要指标上均无明显差异，唯一不同的是两种鸡蛋蛋黄的色泽（土鸡蛋的蛋黄比较红，而“洋”鸡蛋的蛋黄则呈淡黄色）。中国农业大学研究人员对此解释，散养鸡平时经常啄食地上的草叶、菜叶和其它绿色植物，故摄入体内的β胡萝卜素数量远比养鸡场只吃配合饲料的鸡要高得多，故散养鸡的鸡蛋里含较高比例的β胡萝卜素。但营养学家同时指出，我们每天吃的蔬菜水果所含的β胡萝卜素和叶黄素远比一只土鸡蛋要多出几十倍。花高价买土鸡蛋不值。
3、吃生鸡蛋比吃熟鸡蛋更健康
我国不少地区民间有吃生鸡蛋的习惯，认为生鸡蛋比煮熟鸡蛋营养价值更高。事实上，生食鸡蛋并不可取。
国外营养学家早在几十年前就已做过此类研究。研究结果表明，首先，生吃鸡蛋蛋白的吸收率不足50%，而吃煮熟鸡蛋，对蛋白的吸收率则超过90%。其次，鸡蛋蛋白中含微量溶菌酶（这种物质可预防鸡蛋变质），如生食鸡蛋，这种酶会阻滞人体的蛋白的分解吸收以及蛋黄里多种营养成分的消化吸收。更重要的一点是，鸡蛋蛋壳上经常会沾染沙门氏菌（一种可引起食物中毒的有害微生物），而生食鸡蛋有可能感染沙门氏菌，导致食物中毒事件发生。
4、鸡蛋不如鸭蛋有营养
不少地方（尤其南方地区）的人们相信，鸡蛋营养不如鸭蛋高。因为，鸭子放养在河湖水荡中，每天都能吃到小鱼小虾和蚬子螺蛳等水生动物，因此鸭蛋的营养要比鸡蛋高。
然而科学研究证明，鸭蛋的胆固醇含量比鸡蛋更高，且鸭蛋里的维生素矿物质含量反而不如鸡蛋高。鸭蛋里的脂肪含量更是大大超过鸡蛋。
5、鸡蛋煮多久比较合适?
鸡蛋煮的时间太短，蛋清还没凝固，其中的沙门氏菌没有完全杀灭，鸡蛋中的抗营养物质(卵抑制剂、生物素结合蛋白)也未完全去除，根本不能完整的剥开蛋皮食用。
煮的时间适中，蛋黄微微凝固，细菌被完全杀死，抗营养物质去除。另一方面，鸡蛋中的不饱和脂肪酸、胆固醇、维生素E未被氧化或氧化程度最小。蛋白质变性刚刚好，蛋清、蛋黄都很软嫩。
如果煮的时间延长，鸡蛋中的维生素E、脂肪、胆固醇被氧化，煮的时间越长，鸡蛋中宝贵的ω-3族不饱和脂肪酸氧化程度越高。如果继续煮，不仅鸡蛋中的营养成分进一步氧化损失，蛋黄表面也会产生对健康不利的黑膜。
建议将鸡蛋放入冷水中，煮至水沸的状态下再保持3-5分钟为宜。
6、鸡蛋煎着吃更有营养？
煎鸡蛋时，鸡蛋中的脂肪、蛋白质以及其他维生素都会被油的高温所破坏掉。如果鸡蛋煎得过老，蛋白可能被烤焦，在高温下会形成有毒物质。另外，鸡蛋煎着吃，可能使人摄入超量的油脂，引起血脂增高。因此，吃鸡蛋时，最好采用蒸、煮的做法，这样才能保证鸡蛋的营养不被过多的破坏。
7、糖心蛋营养会更好吗？
很多人在煮鸡蛋或煎鸡蛋时，会做成糖心蛋或是只单面煎蛋，并认为这种鸡蛋不仅吃起来口感鲜嫩，而且鸡蛋的营养不会被破坏。
其实，这种做法对健康的伤害很大。虽然鸡蛋看似有蛋壳的包裹会很干净，但实际上蛋壳上有许多细细的小孔，各种细菌都能通过这些小孔进入到鸡蛋内部。研究表明，没有熟透的鸡蛋，其中的细菌无法被完全杀死，而这些细菌中可能还有使人致病的致病菌。如果人吃了病原菌未被完全杀死的鸡蛋，就可能会出现恶心、发热、上吐下泻等现象。因此，在吃鸡蛋时，最好让鸡蛋完全熟透。
8、如何识别变质鸡蛋?
买鸡蛋最怕买到变质的，如何识别变质的鸡蛋呢？不妨试试这三招教：一掂，用手掂掂其轻重，新鲜鸡蛋通常较重。二摇，在耳边摇摇，由于新鲜鸡蛋较实，摇晃起来没响声。三看，鸡蛋壳表面粗糙的通常较新鲜。变质蛋接触空气时间久，蛋壳较光滑。
存放鸡蛋5大注意
存放鸡蛋是个技术活，保存不好极其容易变质。小编这次将保存注意点搜集齐全，让你一次看明白!
1、鸡蛋的大头向上
国家高级中式烹调师李文冬表示，鲜鸡蛋的蛋清是浓稠的，但随着存放时间的延长以及外界温度的变化，蛋白在蛋白酶的作用下所含的粘液素会逐渐脱水变稀，从而使蛋白失衡，失去固定蛋黄的作用。由于蛋黄的比重小于蛋白，选择将鸡蛋的大头向上，小头朝下，直立存放，即使蛋白变稀，也不会很快发生靠黄和贴皮现象。这样既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品的质量。
2、注意隔离
新鲜的鸡蛋是有生命的，它需要不停地通过蛋壳上的气孔进行呼吸，因此具有吸收异味的功能。如果在储存过程中与大蒜、韭菜等有不良气味的食物混放，那么鸡蛋就会出现异味，影响食用效果。因此，存放鸡蛋时，应注意与其他食物隔离。
3、不要密封存放
国家高级食品检验员王楠认为，有些人觉得鸡蛋脏，将其放在塑料盒里密封“隔离”，这样不对。因为存放过程中鸡蛋也需要“呼吸”，向外蒸发水分，用塑料盒保存，盒内不透气，里面的环境潮湿，会使蛋壳外的保护膜溶解失去保护作用，加速鸡蛋变质，要注意。
4、存放前不用水洗
鸡蛋也不能用水洗，蛋壳外的保护膜是水溶性的，水洗会破坏保护膜。平时可买干净的清洁蛋，或者买普通鸡蛋在冷藏室里隔开存放，避免交叉污染。
5、各季节存放天数
在温度2~5℃下，鸡蛋可以保存40天，在冬季室内可以保存15天左右，夏季室内常温下鸡蛋可以保存10天左右。鸡蛋超过保质期，新鲜程度和营养成分都会受到影响。提醒大家：鸡蛋不要一次买太多，够一周吃即可。
这几种鸡蛋千万别吃
裂纹蛋： 这些鸡蛋很容易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。
粘壳蛋： 这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动、贴皮处呈深黑色就不宜再食。
散黄蛋： 因运输等剧烈震荡，蛋黄膜破裂，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀而混浊。
臭鸡蛋： 由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，并带有恶臭味，此种蛋不能食用。
死胎蛋： 鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。
发霉蛋： 有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内而发霉变质，使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜食用。
