在菜市场挑选了扁豆、四季豆、荷兰豆、豇豆这4种常见的豆类蔬菜，并前往食品安全检测消费者体验中心，对4种蔬菜取样进行毒性检测。
在滴入检测试剂后，4种样品变成了不同程度的红棕色。专家告诉我们不同的颜色代表了毒素含量的高低，颜色深就是毒素含量比较高。如果它是有毒没处理熟的话，就会出现这种红棕色。
虽然豆类蔬菜中含有毒素，但只要处理得当就不用过分担心。
焯水多久才会去除毒性？
分别对扁豆、四季豆、荷兰豆、豇豆进行焯水，在1分钟、2分钟、3分钟时取样进行毒性检测，四季豆在焯水1分钟后样品出现明显变色，说明还存在一定毒性；而焯水2分钟3分钟的样品，则没有变色，说明毒素已经去除。扁豆、荷兰豆、豇豆的检测结果与四季豆相似。
结果证明：4种豆角焯水3分钟以上，就会完全把毒素去掉，是可以放心食用的，但这种只适用于家庭，豆角量比较少的情况下。
煸炒多久才会去除毒性？
煸炒1分钟2分钟的样品均出现了明显变化，而3分钟的样品没有变色，由此可见煸炒扁豆和四季豆至少需要3分钟才能去除毒素。
所以以后做这类豆类蔬菜时，要注意焯水或煸炒3分钟以上才能去除毒素，如果蔬菜比较多的情况下还是建议在此基础上多等一会。
张玉萍
中国农业大学博士
CEC食品安全检测中心技术指导
用什么简单的方法判断豆角熟了？
雨后
张玉萍
变色、变软，还有在煮的过程中千万不要去尝，这样很有可能食用未煮熟的豆角。如果大家喜欢颜色比较绿的，可以先用水焯一下，然后再烹饪。
荷兰豆能不能生吃？
夏日暖阳
张玉萍
实验表明它是有毒素的，所以大家还是不要生吃。拌沙拉也要把荷兰豆进行一个焯水处理，因为它的毒素含量在没有很高的情况下，焯水可以把大部分的毒素去掉。
生吃豇豆会中毒吗？
四叶草
张玉萍
生的豇豆比四季豆毒素少很多，但也不建议大家生吃。因为豇豆的成熟程度不同，毒素含量也是不一样的，为了安全起见，还是要煮熟了吃，这样口感也会更好一些。
专家提示
经过多次试验比对发现，嫩豆角的毒素较少，老豆角的毒素较多，需要加热更长时间才能去除毒素。
这几种菜更适合熟吃
富含番茄红素、类萝卜素的蔬菜
西红柿、甜椒、胡萝卜做熟了吃更营养。
这类菜富含的番茄红素、类胡萝卜素都存在于食材细胞中，做熟能够破坏细胞壁，更有利于这些活性成分的释放和吸收。
草酸含量高的蔬菜
如菠菜、苋菜、苦瓜等。
因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。
富含抗性淀粉的蔬菜
如红薯、紫薯等。
其中的淀粉等营养物质不容易被人体消化，还会让人产生腹胀等不适感。
菌类
金针菇、香菇、平菇等菌类的生长环境阴暗，容易被微生物污染，清洗不干净，直接生吃容易引起食物中毒。
