店面情况简介
品牌名：庖丁家-水煮牛排
宣传语：庖丁家水煮牛排-只做鲜牛排火锅
创立时间：2011年
店面数量：40家
拆解店面：庖丁家鲜牛肉火锅（东原1891店）
创立时间：2016年
前期投资：125万元
面积：417㎡
后厨面积：102㎡
人均消费：78元
9月销售记录：63万元
月房租：32117元
月人员成本：10万
人员配置：36人
台位：39个
餐位：192个
日均翻台次数：2次
周边及消费者情况图解
周边及消费者情况图解
以门店为圆心，周围1.5公里作为调研区域。
店面地处重庆市南滨路，东原1891时光道A馆，临江。这种单边体商业不同于社区商业，距离住宅区较远，走路可达性比较差，零售服装、超市这类做不好，餐饮是强项。
商场周围都是成熟的老社区，比如海棠晓月区域，老的富人区，消费力还可以。公交车站就在门口，有地下停车场，停车方便。
商场内的火锅类餐饮，除了A馆的庖丁家，还有德庄火锅店。目前该商业的餐饮呈下滑趋势，空铺较多，重要原因是长嘉汇购物公园的崛起，距离不到3公里，对面就是大剧院解放碑。
据店内调查显示，食客多为80.90新中产、新家庭、肉食爱好者、健身达人 。
菜品结构特色及营销活动
庖丁家水煮牛排，特色锅底包括菌王牛骨汤、番茄牛骨汤、重庆麻辣红汤锅底三种。除了招牌产品-水煮牛排，还有现切鲜牛肉，明档供应，部位都可以自选，更有丰富的应季时蔬涮菜，另搭配将近二十种辣卤凉菜、特色小吃，鲜榨杂粮汁也是必点饮品。
庖丁家擅长组合营销和持续营销，单店营销活动较少。比如国庆期间，外地游客多、客流量大，各门店统一投放大屏广告，全城联动，效果也比较好。
另外，门店每年都会举办2~3次“现场解牛”活动，厨师现场分解牛的每个部位，让大家直接看到新鲜和品质。
经营思路
重庆较主流火锅就三类，重庆火锅、北派涮锅、潮汕牛肉锅。
而“庖丁家”似乎是在潮汕火锅的基础上，做了些主观创意突破，比如主打的“水煮牛排，刀叉食用”。
前几日，庖丁家水煮牛排副总经理沈括，和餐见君聊了聊品牌的发展故事。
A “牛排+火锅”，坚持性价比
水煮牛排和潮汕牛肉火锅有什么区别？相信很多人会疑惑。
其实庖丁家刚开始做得也是潮汕牛肉，后来依据市场风向标，预判到该品类的生命周期较短。沈括提到，“就像广式打边炉，今年上半年的时候这阵风已经刮过去了，我们就想如何在产品上做延伸，延续品牌生命周期。”
围绕这个点，团队不断去思考，去验证，最后发现了水煮牛排。其实它源于刀叉牛肉，传统牛排都是煎制的，缺乏健康，在此基础上改良，中西结合，由煎到煮，创造牛肉新吃法。
招牌菜“水煮牛排”一面世，就成为餐饮市场的“网红产品”，据门店数据分析，这道菜能占到营业额的50%。
经过市场检验和新店经营情况，都验证了市场环境还不错，随着健康意识的提升和消费水平的提高，“吃牛肉”变得很流行，不管是外地人还是本地人都很认可。
提到庖丁家的经营诀窍，沈括说了两点，“一是大口吃牛肉的满足感；二是高性价比，给老百姓实惠，想要做流量和复购生意，就必须有性价比体验。”
B 将“把控”做到极致
如何坚持性价比？这源于品牌对产品和服务的极致把控。
庖丁家是为数不多自给自足生产底料，掌握锅底核心技术的牛肉火锅品牌。沈括提到，目前品牌正在积极宣导“牛肉&番茄最佳CP”，占领顾客心智 。
除了锅底严格把控，在产品方面亦是如此。餐桌上的牛肉由那拉提草原牧场专供，5-6小时空运直达重庆，就图个“鲜”。
除此之外，庖丁家的服务也很有看头，举个例子，每张餐桌都会放一个沙漏，用来煮牛排计时。先把牛排放进去，拿出来在空气中搁几秒钟，再放进去煮，目的是为了锁水，这样煮出来的牛排会更多汁鲜嫩；其次是专属蘸料，黑胡椒汁和辣椒面等，都是独家秘制。
无论是煮法、吃法、蘸料，包括引导客人喝汤，都体现出专属服务。
据了解，庖丁家有家店，专门以“牛排火锅研究所”为主题，在盛牛排的容器上放一个放大镜，供顾客观察牛排的纹理，赚足了流量和口碑。
C 搭建内部基础系统
在企业治理方面，对职业管理团队力求专业化、职业化、规范化、标准化、精细化。
沈括解释到，“企业发展速度很快，擅长以产品模式致胜，产品首创、单品为王，在精细化管理和体系建设方面并不是强项，当企业发展到一定规模后，这些东西如果不重视，就会制约企业发展。”
2019年属于品牌快速发展期，这也是为什么前两年都在着力做基础内部搭建。只有修炼好了内功，往外走才会更有底气和实力。
避坑指南
☑庖丁家的客群是35岁以下的年轻人，因此我们正在考虑如何做得更加年轻时尚化？从第一家店到现在，装修风格也在不断升级和年轻化。
☑ 用人难是餐饮市场的通病，为了减轻人力成本，我们会大力引进机器人设备，这也是未来餐饮的趋势。
☑ 加盟商管理水平普遍不高，是制约品牌扩张的最大因素，如何在加盟速度放快的前提下保持品牌好誉度，是我们不容忽视的问题。
小结
战场上，前方军队和后仓粮草都要供得上，才有打胜仗的资格。餐饮亦是如此，店面管控和团队建设兼顾，方可在红海中稳打稳胜。
接下来“牛排+火锅”模式到底要怎么走？能否形成规模？一切都有待时间和市场来评判。
