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又是一年烧烤季,木屋烧烤教你打好“烤霸”攻坚战

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-07-03  来源:餐语餐谋订阅号

烤串和啤酒一直是夏日美食的担当,时下又到了烧烤季,烧烤类餐饮再一次火遍全国。据调查,烧烤是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。生产标准化、消费场景化、客群年轻化几大优势使得烧烤这一品类迅速蹿红。2003年是中国烧烤行业的纪元初年。现在的行业翘楚木屋烧烤也在这一年开宗立派。

烧烤江湖里有一种说法:“南木屋,北冰城”。木屋烧烤和冰城串吧为代表的烧烤企业,并没有在市场中短兵相接正面肉搏,恰恰相反,他们选择了不同的发展路径,代表了烧烤界的两种商业模式。

冰城串吧提倡加盟并深入研究各种模式的可能性。而木屋烧烤却依靠直营并搭建“体系化的后台”,未来木屋做全国连锁的目标并不是上市,做一个具有强大统治力的品牌独步烧烤江湖,甚至是十年内超越肯德基、麦当劳才是终极目标。

跨区域直营打造格局

在木屋烧烤的创始人隋政军看来,如果发展加盟连锁,固然扩张速度会非常快,但是,对企业自身的产品质量控制、品牌美誉度等方面都有害无益。

木屋烧烤北上的故事,最能体现隋政军当初的决心。当时,木屋烧烤在深圳已经开了八家店,隋政军随即做出了一个出人意料的决定:向北京进军。跨区直营一直是连锁餐饮的难题,但拿不下北京,又怎么好做全国直营连锁?

虽然进京跨区经营的第一年就让木屋烧烤经历了严重亏损,但他们能及时分析失败原因并修正经营方案,最终在不断的试错和努力下北京、上海两地市场都被拿下了。

当然跨区直营只有决心远远不够。它还需要让企业的各个环节、整体系统质量过硬,这样才能做到拓店数量和质量的平衡。木屋烧烤将直营连锁经营归结为三个要领:

1 商业模式

这里面包括采购、供应、品类、销售、定价、店面运营和装饰以及运营管理模式、选址建店系统、营销集客系统、团队的培训选拔激励体系。据了解,上述这几大系统木屋现在已经基本建立。

2 物联

采购、配送、制作、加工系统要统一,隋政军认为加盟店,各自采购、加工,各自有各自的渠道,“只是形式上的链接”,这样连锁的规模效应就体现不出来,品质控制和安全管控也不达标。

3 软连

即软件相连。据悉木屋烧烤正在加紧研发自己的专属SaaS系统,因为所有SaaS服务公司,以及第三方平台如新美大,最终目标都是做大数据生意,与木屋烧烤本质上存在利益冲突。

时间的积淀、直营的管理成本是规模化经营的噩梦,所有规模效应带来的溢价都会迅速淹没在急速攀升的管理成本中,木屋烧烤则有效的把握了这几点。

截止目前,木屋烧烤在全国直营连锁店已达到75家,是全国直营连锁最多的烧烤餐饮企业。而且也是中国烧烤界第一个在北京、天津、上海、深圳、广州等全国所有超一线城市均完成了战略布局的中式烧烤连锁品牌。

稳健的盈利模型奠定基础

1 休闲消费场景聚敛人气

木屋烧烤打造的是夜市、大排档的场景,木屋烧烤想给顾客一个放松场景,原木的装饰、不太规则的椅子、嘈杂的环境,服务员在大声吆喝,给顾客营造一种在夜市、大排档的感觉。

粗犷的氛围,让顾客感觉即使穿着西装,也可以把领带塞在口袋里,喝酒、聊天、吹牛,营造一种很放松的状态。在这样的场景下,酒水占了木屋烧烤营业额的25%。

2 战略营销突破时段瓶颈

烧烤业有两个制约客流的瓶颈:时段和淡季,单日营业时间短且集中于夜晚。冬季时顾客更缺少吃烧烤的理由。

面对时段瓶颈,木屋烧烤的解决方案简单粗暴:用性价比最高的产品组合,中午时段长期打5折,培养顾客消费习惯以增加午餐客流。

木屋在产品中挑中了生蚝扇贝套餐,原价6元/只的生蚝扇贝中午仅售3元,顾客点一份套餐加炒饭,仅需20多元即可享受一顿“豪华海鲜炒饭”。

木屋烧烤的战略目的是提高中午时段客流,做口碑是其核心目的,并未抱着必须赚钱的目的,只要“打平”即可。

需要注意的是,由于木屋烧烤的连锁经营起步较早,拥有先发及规模优势。其目前已是湛江生蚝商们最大的合作伙伴,对原材料端有议价权,能够以低于市场价50%的价格收购。

时至今日,木屋烧烤的午餐时段营业额已经占到全天的18%。面对淡季,增加适合烧烤场景的品类补充是提升淡季营业额的有效手段。

3 零售思维重塑门店作用

木屋烧烤将门店当做“零售店铺”的独特视角,是对传统餐饮门店概念的彻底改造。木屋烧烤分析发现,现在获取个人信息,尤其是有效顾客信息的价值越来越高,而木屋烧烤每天线下有2万人流量的数据。

宝驾租车在木屋烧烤门店发展会员,派发印有APP二维码的优惠券。木屋烧烤则按照到店下载APP数量抽取20元/人的佣金。

宝驾的租车业务售价为200元/天,这样高门槛的APP线上获客成本为100元/人。但若与木屋门店合作,木屋方仅收取20元/人的费用。对宝驾租车来说,获客成本大大降低。

对木屋而言,这是一门近乎零成本、100%毛利的好生意。而且每个顾客只消费烧烤的话,贡献的利润仅为7.5元,远低于与宝驾租车的合作收入。

至此,木屋烧烤的平台价值初现,它卖的不仅是烧烤,实际上还卖起了时间、空间和顾客。如今,线上获客成本,尤其是高门槛产品的线上获客成本越来越高,这是木屋烧烤大数据生意得以成立的现实基础。

又是一年烧烤季,木屋烧烤教你打好“烤霸”攻坚战

小编了解,木屋烧烤对单店盈利模型的研究是领先业内的,由于创始人曾在零售行业摸爬滚打多年,对实体店的盈利模型研究路径十分熟悉。

就拿选址来说,木屋通过公司多年积累的选址模型计算出的投资额、盈利额与实际情况相比,误差不会超过10%。目前,木屋烧烤年销售额在6亿元左右、净利率达10%。

未来时间和互联网给餐饮人带来的压力越来越近,如果餐厅还只是在赚菜钱未免过于局限。像木屋烧烤这样凭借着独特的格局,极强的跨区域复制能力和稳健的盈利模型,逐渐成为烧烤江湖中不可忽略的强劲力量,是值得每个餐饮人学习的。

 
 
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