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《舌尖 3》中出现了哪些食品科学错误?

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-03-09  来源:知乎日报

《舌尖 3》中出现了哪些食品科学错误?

春节期间,收到了很多留言,想让我们集中吐槽一下《舌尖上的中国》第三季。

其实,我和大家一样,一直对这部纪录片抱有极高的期待,一直想找时间看看。真正看过之后,觉得......哎,一言难尽啊......

废话不多说,既然是技术型吃货,那我们就来从食品科学方面分析吧。

S03E01:泡菜坛子需要透气?  

在第一集《器》中,导演介绍了川渝地区吃泡菜的传统。而泡菜坛子,则是一个非常伟大的发明。泡菜时选用老坛子,「胎体薄,易于透气」。


实际上泡菜坛子不可能要求「透气」的。反倒是越不透气越好。

这是因为泡菜发酵过程属于无氧发酵。如果有氧气存在的话,会使好氧菌大量繁殖,破坏发酵过程,导致发酵失败,甚至可能产生食品安全问题。

节目之后自己都说了:在缺氧环境下,乳酸菌才能产酸,赋予泡菜特征性的酸味。

而且在装坛前,需要用水封坛,还要测试密封性。这样才能「保证整个过程都在无氧发酵中」。

S03E01:银杏木砧板可以抗菌?    

第一集还介绍了一种银杏木制作的砧板。

片中提到,银杏木砧板「可以抗菌,能够愈合刀痕」。

确实,现在有一些关于银杏叶提取物中抗菌蛋白的研究,揭示了银杏叶提取物具有一定的抗菌活性。这可能是一种有潜在应用价值的天然防腐剂。

但就算银杏叶提取物可以抗菌,不能说明木头砧板也能抗菌。

而且就算砧板表面有少许抗菌物质残留,在漫长的使用过程中,也会很快消失殆尽。希望砧板发挥「抗菌」功效,是不现实的。

S03E03:藕中的淀粉有几种?  

在第三集《宴》中,节目介绍了常见的藕粉圆子。在说到为什么藕粉圆子软糯筋道的时候,节目是这么说的:

这里说的「两种淀粉」,应该是指淀粉中含有的两种不同组分——直链淀粉和支链淀粉。

但是这里有一个科学错误:糊化过程中,直链淀粉和支链淀粉都参与了糊化,并没有像节目说的「一种专门溶于开水,一种专门糊化成凝胶」。

而且,经查阅资料,在莲藕淀粉中,直链淀粉大约占总淀粉的 25%-30% 左右,而不是片中说的 15%。

S03E04:酒有助于身体健康?  

先声明一下我对第四集《养》的态度。我认为,如果要证明某样食物具有治病防病的「功效」,那唯一的道路就是通过大规模、多样本的双盲随机对照试验。

只有一句「传统」而没有足够的科学上的证据,就说某种东西能治病防病,是不足为信的。

但,作为食物,不求能治病,最基本的要求是它在正常剂量下不能对身体有伤害。

对于对身体有明确危害的东西,我们如果还说着「药食同源」「回归传统」,带着养生的目的去吃,就得不偿失了。

这样看来,第四集是重灾区,有很多值得吐槽的内容,我们下面选一些比较重要的详细说说。

第四集中一开始就提到了黄酒,认为它能「活血祛寒」。

实际上,酒精早已被证明对人体有明确的致癌作用,如果是真的想养生的话,对于所有人来说,酒「能不喝就尽量不要喝」。

当然,炒菜时放入的料酒不必太过担心,因为大部分酒精会随着烹制的过程挥发。

S03E04:用艾叶制作食物靠谱吗?  

第四集还提到了用艾叶去和豆腐做在一起,叫做艾叶豆腐的菜肴。

事实上,国内外多篇研究都表明艾草具有肝毒性,神经系统毒性和生殖毒性,而且中毒剂量并不是很大,干品 18g-45g 就可以让成年人出现中毒症状,而对于儿童来说,这个数字可能更低。

对于这种高风险的中药来说,作为日常的食物,其实是不太合适的。而且,艾草并没有出现在《药食同源目录》里。

S03E04:感冒了喝寒草茶就可以?  

在片中,有提到一种寒草茶,说只要体温在 38 度以下的感冒,喝寒草茶就可以。

这是一种非常不好的误导。

首先,出现感冒症状不一定是普通感冒引起的,有可能是流行性感冒,肺炎,或者更加可怕的疾病。

不确定病因,就一句「喝寒草茶就可以」,这可能会耽误病情。

第二,目前实际上没有发现任何药物能对普通感冒起治疗作用,最多只能减轻感冒症状。所以就算是普通感冒,喝了寒草茶,也只能有安慰剂的作用。

S03E04:吃「自制食物」安全吗?  

在第四集中说到了一个女孩,从山东来到广东,爱上了煲汤,于是开自媒体宣传科普煲汤文化的故事。

网上有人深八了那个自媒体——当然这不是我们这篇文章的重点,我们的重点是下面这段话:

自制食物,分享给亲朋好友,自担食品安全风险。这个没问题。

但是,一旦涉及到售卖,那就是食品餐饮经营行为。食品餐饮经营者必须有相关的资质才能进行经营活动。

这种类型的自制食物,除非她能拿出餐饮经营许可证,不然我不推荐大家购买。因为食品安全无法保证。

S03E04:煲汤的讲究有道理吗?  

关于广式煲汤,是第四集的重点,节目组花了很多篇幅介绍。

然而,在一些细节方面,也有不少问题。比如泡发响螺时提到:

事实上,泡发的过程不仅无法去除微生物,反而会让微生物更多。这是因为干燥的环境不利于微生物生存,在泡的过程中,食材充分吸水,反而变成了微生物的乐土。

当然,我们不必过于担心,因为随后的炖煮过程会把这些微生物杀灭。

说到煲汤的营养,节目里是这样说的:

实际上,瘦肉不同部位营养差异不大,而「有肥有瘦」的肉,比起精瘦肉,含有更多的饱和脂肪,是现代营养学并不推荐的。

当然,我并不是说大家以后煲汤时只能使用瘦肉。只是,选用「兼具肥瘦、带骨」的肉,原因并不是「为了营养」,而是「为了美味」。

S03E04:自制化妆品还能保健?  

在第四集中,还提到了一个学中医的女生利用课余时间,用各种中药材自制化妆品,并相信会有某种保健功效。

其实这样做也是相当有健康隐患的,因为化妆品和食品一样,是有自己的卫生规范的。大厂的产品一般来说都是合规的,使用起来不必担心健康危害。

但用中药来自制化妆品,一方面对于微生物的控制可能不达标,另一方面中药本身的毒性也可能危害健康。总的来说,风险挺大的。

像快手抖音微商微博上那些自制的化妆品护肤品,建议能不碰就尽量不要碰。

这是我们对《舌尖三》前四集的吐槽。

从舌尖一的好评如潮,到舌尖二的质量下滑,再到现在舌尖三的……「全面崩溃」?我们得到了一个简单的道理:过度商业化,且不用心的作品,确实能毁了一个系列辛辛苦苦积攒下来的口碑。

挺心痛的。

S03E05:猪油密度比较高?  

在第三季的第五集《食》中,提到了苏州人熬制蟹油的传统。纪录片中特意说明,熬蟹油之所以用猪油,是因为猪油「密度比较高」。

关于各种食物的密度,数据其实很好查。在工具网站 Aqua-Calc(https://www.aqua-calc.com/)上可以轻松查到。我查了一下一些常见油脂的密度。为了比较方便,我们直接看表吧。


可以看出,猪油的密度,比起其他油脂,特别是植物油脂的密度,不仅没有更高,反而还要更低一点。

既然猪油「密度高」不靠谱,那熬蟹油为什么非要用猪油呢?

其实,原因有两个:第一个是猪油味道香,熬出来的好吃。

第二个是猪油饱和脂肪含量高,相对于植物油,更难发生氧化酸败,所以放的时间可以更久一些。

所以吃货的事情说到底了,还是「好不好吃」和「安不安全」。

S03E05:化学添加剂是害人的东西?  

第五集《食》中还介绍了胶东摔面。

做摔面的师傅表示,自己的面和大街上别的面馆的面不同,一定是要「真材实料」,不添加任何人工调料和化学添加剂。别人劝他「你何苦呢?」,他也不听。

而这个师傅之所以这么做的原因也很简单:为了实践他师父的教训:要做一个正直的人,做一碗有良心的面。「宁可亏钱也不亏心」。

而他的面馆里,在招牌上清楚地写着「放心面,健康面,绝不添加化学添加剂」。纪录片摄制组还专门给了一个特写镜头。

那么,什么是「化学添加剂」?它又有什么危害呢?

「化学添加剂」,又可以称为「合成添加剂」。泛指利用化学手段合成的食品添加剂。食品添加剂除了用化学手段合成,还可以用天然提取,或是微生物发酵等手段得到。

关于它的危害,简单来说就是——只要用得对,就没有任何危害!

实际上,食品添加剂是保证食品安全,改善食品色香味的重要手段,它早已是现代食品工业的灵魂。

只要按照法规限量添加,就不会对人体健康造成危害。很多时候,不添加食品添加剂反而意味着「不安全」。

而那些「做亏心事」的不法商贩,往往是把不属于食品添加剂的「非法添加物」添加到食品里(如苏丹红、三聚氰胺),或是超量超范围使用食品添加剂。只有在这种情况下,才会对身体造成危害。

我想说,纪录片在这里其实做了一个非常不好的引导。

因为它直接把「食品添加剂」和「健康」对立了起来。让观众认为添加了添加剂的食物就是不健康的,不天然的。仿佛给食物加添加剂,就是在做「亏心事」。

其实有些食物如果不添加防腐剂,反而容易引起食物中毒呢。

比如我最常举的例子:如果罐头食品不添加亚硝酸盐,就容易滋生肉毒梭菌,导致严重的食物中毒。

S03E05:自制食物要谨慎  

在第五集中,还提到了一个家庭会自己制作豆腐,自己制作酵母,因为这样更「天然」。

实际上,自制发酵制品不是很安全的选择。自制酵母如果条件控制不好,容易引起杂菌污染。之后发面过程中就会产生不小的隐患。

而自制豆制品也有一定风险。生大豆中含有胰蛋白酶抑制剂,如果没有煮透,容易引起消化不良等症状。

而自制臭豆腐、腐乳等发酵豆制品,如果杂菌控制不当,可能引起更严重的肉毒梭菌、黄曲霉素的中毒。

自己在家里偶尔做几次自制食物,在严格避免杂菌污染的情况下,自担食品安全风险,是可以接受的选择。

但是这个事情不适合在节目里作为「营养健康」的选择而大加褒扬。

S03E07:猪肉馅只能顺时针拌?  

在第七集《生》中,有一段叙述了饺子中肉馅的制作方法。它是这么说的:


什么鬼?只能顺时针拌?不然肉中的蛋白质就会破坏?

猪肉的蛋白质中有什么神奇的成分,能够感应到你筷子旋转的方向是顺时针还是逆时针?

大家已经明白了,这段话从科学上和逻辑上都说不通。实际上,我猜原作者可能想要表达的意思是「你得一直沿一个方向搅拌」。

确实,如果经常换方向的话,猪肉的蛋白质可能就不容易形成网状结构,最后做成的饺子馅也就没那么筋道啦。

S03E07:酸汤富含碱性成分?  

第七集还介绍了贵州著名的苗岭酸汤鱼。片中对酸汤鱼的功效是这么说的:


「酸汤虽酸,但富含碱性成分」。

在这里有一个很广泛的伪科学说法。就是「酸性体质致病,多吃碱性食物能获得碱性体质,碱性体质更加健康」。

而什么是「碱性食物」呢?根据伪科学说法,碱性食物不是碱性的食物,而是「代谢产物是碱性的食物」。

这个纪录片的作者可能是这种伪科学说法的受害者。

实际上,正规营养学教材中从来没有过「酸碱性食物」和「酸碱性体质」的任何说法。这些都是保健品厂商杜撰出来的内容。

日常的绝大部分食物都是偏酸性的,而人体的酸碱平衡依赖极其精密的自稳态调节。血液的 pH 只要有微小变化,人就得马上送医院抢救了。

S03E08:「科学酸菜」更容易吸收?  

第八集《合》中着重介绍了黑龙江大学的一个生物工程团队分离乳酸菌菌种,还原东北人记忆中酸菜的味道的故事。

在介绍他们培育的菌种时,片中是这么描述的:

从这段话可以看出,作者似乎想表达 2 点:

  • 家常酸菜中的乳酸菌分解产生的是另一种乳酸。

  • 这种乳酸不能被人体吸收。

实际上,这两点都是错的。

学过有机化学的小伙伴们应该知道,乳酸分为 L- 乳酸 和 D- 乳酸,它们互为旋光异构体(简单来说就是分子的空间结构互为镜像)。

这两者都能被人体吸收并代谢,只是代谢途径不一样。D- 乳酸 和 L- 乳酸 经过不同的酶催化,最终都代谢为丙酮酸,并给人体提供能量。

而家常酸菜中,D- 乳酸 和 L- 乳酸 都同时存在,具体比例根据乳酸菌菌种的不同而有所差异。

黑龙江大学的团队通过精心选择乳酸菌品种,可以 L- 乳酸 的比例尽可能地提高。但也不可能达到 100%。

以上就是我们对于《舌尖三》后四集的吐槽啦。谢谢大家!

把八集看完,我最大的一个感受就是,这一季《舌尖》在极力劝导观众,反对工业化食品,拥护「纯天然」,手工制作的食品,拥护「传统的智慧」和「古法制作」。

但我们始终认为,食品的工业化是大趋势和必然,工业化的现代食品同样有站上《舌尖》舞台的权利。

传统和现代,并不是对立面。用工业化、科学的手段生产传统食品,还原传统味道,不仅品质稳定,而且干净卫生。就像《合》中黑龙江大学团队一样,不是很好嘛!

这一季中,本人认为最好看的是第六集《酥》和第八集《合》。

第六集《酥》的好在于,它全程聚焦在食物本身,而不是繁文缛节的习俗或是神乎其神的功效。

当 93 岁的粤式点心泰斗陈勋说出「洋为中用,古为今用,中西并举,南北结合」时,我在想,这不就是《舌尖》本来的样子,是它应该传播的正能量嘛。

而第八集《合》的好在于,它深刻诠释了「我们熟悉的味道其实一直在变」。

所以拥护传统并不是好事。而且,它是唯一没有否定工业化食品的一集。用现代食品重新诠释传统食品,让传统食品重新焕发新的生机。

第六集和第八集,强烈推荐。如果《舌尖》还有续作的话,衷心希望可以达到这两集的水准。

 
 
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