食品安全，是餐饮行业的底线，也是餐饮业的高压线。一旦出现问题，轻则遭受重创，重则迅速倒闭。
几乎所有的餐饮品牌，都已经敲响了“食安”的警钟，但“违规操作”这个坑，很多老板还在踩。
1 又一奶茶店踩了“食安”的坑
7月5日，可谓是甘茶度的“品牌危机”时刻。
上午11：00左右，@人民日报微博发布了卧底一家甘茶度奶茶店的视频，视频显示，这家门店手抓垃圾徒手切水果、烂芒果好坏掺着用、隔夜的茶、兑水的果汁……
视频一经发布，就引起了很大反响。网友们也炸开了锅，纷纷表示吃惊，还有人说“不敢再喝奶茶了。”
随后，人民日报发布微评：这杯最肮脏的奶茶，装满了多少恶？
紧接着，甘茶度总部紧急发布通报，对这家门店停业关店，全面彻查。
7月5日下午，北京丰台区市场监管局根据举报，对位于大红门银泰百货的甘茶度饮品店进行现场检查，此时，该店已停止营业。
经查，这家店是甘茶度的加盟店，店铺名为“北京李文虎饮品店”，执法人员检查发现，该饮品店没有自制饮品操作规程，食品安全信息公示栏中人员健康证明未及时更新，操作间水果未隔墙离地存放，食品原材料进货台账记录不完胜，未能提供榨汁机等的消毒记录。
但实际上，在餐饮行业这类事件不是第一次发生了，而火锅更是食品安全风险非常大的品类之一，国内每年发生在火锅中的食品安全卫生事故多不胜数。
乐山一家火锅店因使用“回收油”而被罚没203万元，今年315前后，不少餐厅被爆出食品安全问题，再远点，大品牌如海底捞、小龙坎、呷哺呷哺也在食品安全上栽过坑。
作为消费升级的主战场，餐饮行业面对越来越挑剔的消费者，食品安全也成了横在每家餐企面前的“高压线”。
2 食安问题频发的背后
餐见君梳理过往案例发现，火锅餐饮企业出现食安问题，大多集中在以下几类：
A 员工操作不规范
违规有两种情况，一种是疏忽所致，一种是故意为之，比如解冻的一批原材料没有使用完，时间条到期了，员工又写了一个新的贴上去。
还有一些常识性操作违规，如操作工切割食材时并没有戴口罩和手套、切好后的食材用手装盘通过窗口送出、扫帚抹布与餐具一同清洗……
B 掉进上游供应链的坑
呷哺呷哺、小肥羊等曾被爆出使用“假鸭血”，事后两个品牌均发表声明，表示相关部门抽检的鸭血未检出猪源性成分，但从中可以反思的是，商家要警惕原材料的安全。
C 后厨环境脏乱差
设备、环境不清洁，老鼠、蟑螂乱爬。
D 食材管理不规范
多数火锅店的调料和蘸料还是直接露天存放，方便客人随时取用。但实际上这样存在很大的卫生安全隐患，灰尘颗粒、苍蝇等很有可能飞进去，而如果餐厅内的温度一高，像耗油、花生酱、芝麻酱这些粘稠的调料更是容易变味变质。
最可怕的是，有的经营者没有很强的食安意识，压根没有相应的操作标准、规范。特别是一些老油、回收油的重复利用，不断挑战消费者下限。
餐饮生产销售环节，细节太多太琐碎，很多时候，无论是“恶意为之”，还是细节疏忽，都足以让品牌“身败名裂”。
3 真正的危机是对信任存款的消耗
近些年，食安问题是餐饮人心头的一道阴影，反复提、反复做。但很多时候，真正的危机时刻不是来自危机本身，而是来自信任存款。
任何一家餐厅，任何一个餐饮品牌，都需要通过每一餐、每道菜，与消费者逐步建立联系，这是一个信任存款的过程，好的品牌存款足够多，所以海底捞、外婆家、西贝等餐饮企业，还有机会让消费者选择原谅。
像甘茶度这样，触了红线，且没有打好基础的“网红店”，就是在沙地盖楼。
特别是随着顾客的消费行为逐渐趋于理性，餐饮老板更需保持理智，要明白在餐饮这片红海中，真正能够实现长足良性发展的企业，一定是时刻将消费者需求放在心中，将食品安全付诸于行动的企业。
A 把控食材源头
比如德庄，建立了产品的全生命周期追溯系统，通过二维码信息记录给每件产品一张“身份证”，一旦出现问题，顾客可通过扫描二维码，追溯该产品所有原材料信息，甚至可以追溯到每类原料的产地信息。
在原材料储存方面，有一个好的办法，就是给所有门店做好有效期统计表。
每周统一盘点，把食材的有效期、生产日期写上去，每天滚动提醒，今天可能有哪些东西到期。
后厨有些东西有效期其实挺长，可以每个月专门做一次盘点，月底专门整理一个货架，上面放这个月即将到期的东西，大家先紧这个货架上的用。
B 岗前培训不可少
多数食安问题，源于人为的故意性与失误性错误。
而餐饮业的性质使然，底层员工的素质大多参差不齐，面对一些人为性错误时，如果餐厅只是处罚涉事员工，而并未针对问题展开内部检讨，提升员工整体素质，提高整个团队对食品安全问题的警觉性，那么，还会有第二个、第三个违规操作的员工。
食安问题更会“不请自来”。
比如麦当劳，上岗前要经历4个岗位的培训：食品安全&清洁与卫生消毒、安全与保全、团队合作、殷勤款待。岗位培训不仅有视频学习，也有书面文字性的S0C单的学习，都是一目了然的东西，可以让员工零门槛接收。
狠抓食安培训，理解这种“磨刀”的意义，至关重要。
C 标准流程画框框
以前管理不规范的饭馆，服务员上菜，手指都要碰到菜品了，给人的感受非常差。
很多知名连锁餐厅会给上菜规定一个专门的手势：左手端菜盘，右手上菜，右手拇指坚决不允许倒扣；类似的还有必须穿围裙，切不同食物时必须要戴手套；而且，为了防止出现异物，店里坚决不允许有钢丝球，否则扣除绩效奖金。
餐饮企业不能想着只靠道德解决管理，一定要靠制度。同时，将食品规范操作纳入评分体系，关联到员工的收入、晋升等。
用制度画出条条框框，奖惩措施落实到个人，才能更好的规避违规操作这一现象。
D 营运监督要强硬
为利所趋，是很多餐厅铤而走险触犯出品安全规定的一大主因。
杨国福麻辣烫曾多次爆出食安问题，这与杨国福麻辣烫频频降低加盟门槛，且疏于对加盟商的管控有着莫大的关系。餐饮业普遍品牌化、连锁化、规模化的当下，加盟商管控已成为餐企运营的一大痛点。
西贝、乐凯撒等一些品牌则十分注重门店监督，督导定期巡查帮助门店及时发现并整改问题，避免因个别门店的食安问题而影响整个品牌。
小结
所有命运馈赠的礼物，早已暗中标好价格。触碰食品安全的红线，就等于慢性自杀，网红餐厅更应谨记于心。
这次事件给整个行业敲响了警钟：在涉及到安全这种底线问题时，网织得再密都不为过。只有每一步都跑得好、跑的扎实，跑得久才是最关键的。
