在五花肉做成的猪肉料理里，红烧肉要排在榜单首位，得压轴出场，因为它不分南北地域，是全国人民都爱吃的一道菜。
红烧肉前面能被冠以各种名目，但绝不会是“正宗”，没有哪个地方、哪家餐馆好意思这样说。毛氏红烧肉是不加酱油的，据说是当年毛主席看到酿造酱油的一口缸里极不卫生，从此不肯再吃酱油。厨师便想出法子，用糖色加盐代为上色，作为湖南菜，调味时还有豆豉和辣椒参与。
各地还有用芋艿、土豆等淀粉类时蔬与五花肉红烧的做法，还有人爱吃南乳烧肉，这又是另一种风味了，杭州的“江南驿”餐厅有一道极妙的南乳仔排，色泽很诱人，南乳即红曲发酵的腐乳，它尤其调色，红玫瑰似的为一小碗肉徒增风情，倒是与江南驿所在的上天竺相映成趣。不过最美味的红烧肉，几乎可以精确到每个人和各自的家庭里，所谓“童年的味道”。
杭州“江南驿”餐厅的南乳仔排
我常听我爸对我妈做的菜指指点点，自己从不下厨房，却总爱指点江山，但厚颜指点后又总能够补充一句，“不过你妈做的红烧肉那是真的香”，恰到好处地避免了一场家庭大战。对不吃肥肉的小女娃子来说，整块吞下就能称得上勇敢——小女孩都不吃肥肉的。我只隐隐记得有时没留神吃进了口，也会像咯到了牙，要吐出来的。淑女跟那肥腻腻的东西，仿佛天生不合拍。但小小年纪，不知减肥为何物，怎么就开始唾弃肥肉了，真是不得而知。
肥肉部分，我总是咬下来夹到爸爸碗里，不管有没有外人在，他都照单全收，小小的我内心以为这是父爱，长大后才知道，爱倒真的是爱，不过这爱多半是针对肥肉的。
西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇，做有一道著名的红烧肉。我们到他的厨房时，一大锅五花肉块正在活泼地上下翻腾着，咕嘟咕嘟，颜色深沉，冒着热气，惹人探究。午餐高峰已过去，这一锅是为晚餐备下，厨房里节奏因此慢了下来，有人在扎石榴菌包，有人在处理白蟹，料理台上干干净净，只余一块案板，几个苹果已切成块。
在那咕嘟咕嘟的大铁锅边，王勇告诉我们，他做红烧肉，作料没什么新奇，无非就是料酒、生抽、老抽和糖等几样，现在它们已经切成了块，往前还有一道程序，要先将一整块肉先煮一回，“肉嘛，总是越大块煮起来越香”。
说着，王勇又去另一头的送餐口查看订单，我跟在后头。等我们回到铁锅旁，我用余光扫到料理台，突然有个画面一闪而过，刚刚摆在那里有一样重要的什么东西，现在消失了。是吗？还是我看错了？跟厨师聊天，我会要求进入厨房，但往往感到不安心，仿佛闯进别人的人生，备感突兀，尤其是那些埋头干活儿的学徒副厨们会看你一眼，眼神里写着什么，却又沉默着继续干活儿。所以很有可能，刚踏进厨房、扫视一圈时，我只是习惯性不安了一小下，看错了也未可知。
后来到餐厅跟王勇继续聊天，一直很少言语的摄影师突然冒出一句“我看到苹果被加进去了”，我心头一亮，转头问王勇：“这是秘诀吗，这就是秘诀吧，这是不是秘诀？”三连问，真以为发现了什么了不起的新大陆。王勇神色平静，说苹果是第三个年头开始加的，起初只是心血来潮，想看看所谓的果甜能不能带来一些不同之处。但实际上，在一大锅肉汤里，几颗苹果不过水滴入海，能有什么舌头能辨别得出其中差别呢。“它们在锅里的时间也不会太长，煮一会儿，缩成小小一块，就要挑出来丢掉。”
即便王勇这么说，我们后来在灵隐附近一家名叫“解香楼”的餐厅吃红烧肉，跟厨师聊起天来，听他言谈之中倒是挺自豪地提到，他们的红烧肉是放了苹果增加了天然香甜的。对所谓“祖传秘方”，我们总抱有天然的好奇心，那些偷方子的传奇故事也总容易口口相传，又或者一听到“百年汤头”立刻要敬仰三分。 王勇在这方面有大厨风范，用心，但坦诚。
西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇
金沙厅刚开业的时候，王勇设计菜单要做红烧肉，拿着尺子去量，肉店老板们意见都相当大，哪有这么买肉的。逐渐地才找到愿意配合的食材提供商。他心中一块理想的五花肉就是二层瘦肉、一块肉皮和二层肥肉组成。最开始找了浙江本地最有名的品种“两头乌”，做出来当然是好，肉很香，但是两头乌个头小，它身上那块五花本就不够大，只得放弃。
要说昂贵食材，还有一个选择是进口猪肉，不过中国人讲究鲜食，进口猪肉势必冷冻过，做红烧肉就不大合适了。试了三个月时间，总算找到一家合意的。
找到了合适的个头和肥瘦比，不忙高兴，还有很远的路要走。他对这道红烧肉有两次裁剪过程，第一次是在煮完整块之后。未经切割的一大块肉放到锅里煮，煮至半熟，肉块定形后改刀成块，这时候，那些边缘的模样不好的部位就要修剪掉。全部煮熟之后，还要进行二次筛选，那些品相不好的肉块是二试没过的可怜虫，无法入选，上不了最终的餐盘。历经两轮筛选，进入终试的肉块们才会被珍而重之地收汁。用这样的劲头儿舍弃食材，近乎勇士。
猪肉旁边，还有鲍鱼作陪。
高级料理为了让红烧肉上得台面，想过很多办法。 其中最经典的是增加高价食材，比如鲍鱼。 比起梁实秋写到的干青蛤煨红烧肉，这又要昂贵一些了。但从味觉辅助上，青蛤要胜出，因为鲍鱼是一种本身没有味道的食材，而青蛤就鲜美得多。南京名厨侯新庆最早用干鲍煨红烧肉，王勇使用鲜鲍，而且还做得很好吃，后来侯师傅不服气，又使用更名贵的南非鲍鱼，二人似乎还因此闹过一点不愉快，不过在外人看来，倒有一点江湖侠客远远地过一两招的意思。
杭州美食家陈立教授提起这桩往事，说两位大厨其实对食物的理解却是一致的。鲍鱼的主要构成是胶原蛋白，本身的滋味非常中立，在它与红烧肉组合出来的搭配中，红烧肉为鲍鱼提供了味道，鲍鱼反过来却没有丝毫贡献，它固然是更名贵的食材，却不得不沾点别人的光，才能发挥一点自己在“牙感”方面的功用。牙感，就是触觉了，口腔里的触觉当然也很美好，广东人也极喜爱和擅长制作鲍鱼，不过我却不能感同身受，食客对一项食材的追捧，要以口感之外的溢价作支持。
王勇这道鲍鱼红烧肉端上桌来，不知情的，十有八九会误以为这是东坡肉。本来嘛，红烧肉的概念很广泛，东坡肉与它的区别就很模糊，都是五花肉，都是喜庆的颜色，吃客看到一大块珍而重之端上来的，那多半就是东坡肉了，很多店倾向于将肉装在盅里上一客，其实就是一大块肉。不过，红烧肉是一次成熟，东坡肉的上色、入味和成熟分三次进行，但这都是烹饪技法的不同，吃到嘴里，我们要求的也不过就是“肥而不腻、瘦而不柴”这一条而已。
王勇的这道红烧肉恰好验证了这款家常菜的难以服众，金沙厅开在五星级酒店，对客人的反馈当然额外在意，不少客人都说这道红烧肉怎么这么甜，类似的反馈听得多了，王勇不得不思考。起初还对甜度进行修正，下调了三分之一，但还是有客人不满意。后来想明白了，每个人心目中最好吃的红烧肉，多半与童年有关，这道菜平民至极，家常至极，不可替代。 主厨的气性上来，做回了原来的味道。
要说甜，杭州人的红烧肉其实不甜，砂糖也好冰糖也罢，都只加少许，主要还是为了上色。但隔壁上海人的就会甜一个等级，你到无锡，还会吃到更甜的红烧肉，最甜的就是无锡菜，苏州菜还得排在它后头。鲁菜里面也有红烧肉，它就要加姜葱和八角，至于湖南一带，则少不了豆豉和辣椒。
许多人一听我是杭州人，都道我们吃东西偏甜，实际情况却是，我在沈阳吃烧烤都嫌它太甜了。陈教授听我抱怨这些年在北方受到的误读时说：“杭州在整个长三角地区都不算甜，饮食起居都偏于北方，甚至杭州话都属于官话，是北方语系。你出生之地富阳，从建筑到饮食，实际属于徽派的文化势力范围，所谓吴侬软语，并不包括杭州地区，它的很多文化活动还是偏北方的。”
王勇在杭州做菜，因此总要强调自己做的是上海红烧肉，意思是，他烧的肉是偏甜的，先给你提个醒。对我来说，果真也太甜了，想象曾经下调三分之一甜度的版本，也许我会更喜欢。但除此之外，它汁水浓郁，改刀比有的东坡肉还要大，威风凛凛地一大块搁在白净的西餐盘中，秀外慧中，颜色十分活泼，拿刀从肉皮切下，叉出完整的一块送进嘴里，甜是甜的，仍不由感叹这是一块表里如一的芬芳好肉。
