自疫情发生以来，餐饮界面临的严峻考验引起了众多的话题，从企业倒闭、人员薪金、到场地减租、外卖佣金等，触发了各界高度的关注与讨论，而在如此大环境之下，便忽略了那些经营独立，餐位不多的小店所面临的困境。
早前，在广州屹立35年的牛杂小店“风味馆”，因门口被人张贴旺铺招租一事，引起一片稀嘘。虽然，这只是一场“乌龙”，但小餐饮店在凶猛的疫情下如何求生却是一个很大的话题!
现状
开业40年的牛杂店也坐不住了
容意发是一间在老广心中数一数二的牛杂老店，在诗书路上飘香40年，从来不打广告，不做外卖，就连装修也没变过，靠的是每天都踏入门的老街坊支持。在接近半个世纪的时间里，颇有一副哪管风云万变，我依然故我的作风。
曾经大排长龙的容意发
但疫情发生以来，连素来淡定的容意发也坐不住了，店主麦先生指出，受疫情影响，店铺于 3月15日才正式开门营业，每日的营业额下降达50%，他目前的困境是牛杂供应短缺，货源紧缺直接导致进货价大幅提升，他甚至考虑将菜品升价，但一想到老街坊的支持以及疫情，还是决定咬牙坚持下来，一碗牛三星维持原价15元。
容意发店主麦先生如今也开始学习通过私域流量提高营业额
现在，容意发也开始研发外卖，但是不考虑加入任何外卖平台，他指小店本来规模就小，加之进货价上升，再计算上佣金，完全“冇数围”（粤语，意指完全没有利润），所以这间40年来作风固执的小店，也学起了做公众号，利用私域流量开发外卖，慢慢地学习之前从来没有接触过的领域。
从来不做外卖的容意发，近期也思考外卖的出路
困境
外卖品类的短板尤其明显
人们上街消费的情绪低迷，餐饮都将经营策略往线上发展，但是对于注重线下体验的小店而言，面向线上的策略也不是一条好出路。
“陆山客厅”是一间颇有口碑的甜品店，纵然只有12个餐位，但生意不俗，去年已预计今年可找到更大的铺位开设新店，并且增加简餐等品类，然而疫情发生以来，计划被打断，店主山姐接受采访时指出3月14日开放堂食至今，营业额比之前下降了40%-50%，尽然已开发新的线上产品，但也不敌疫情速度。这类型轻餐饮是注重线下体验的代表，线上订单只能暂缓经营压力，并没有太大的成效。山姐指出通过这次疫情看到了店内的短板，触发了其思考这家店要给大众带来什么，会陆续推出礼盒以及保存期限比较久的小甜点，借助更加完善的改进去维持经营。
陆山客厅的甜品
而另一间以咖啡简餐为主的“Be bright”也面临同样的瓶颈，在2月3日复业之时，每日营业额较之前只有10%。店主Andy接受采访指出，由于店内的餐品不太适合外卖，所以即便大力推广外卖、团购等套餐，其实也没有提升很多，他感叹疫情以来最大感受就是商家做不了什么事，重要的是疫情和市民的信心恢复程度。
陆山客厅的甜品
同样在外卖上思考出路的，还有1218烤肉店，这是一间注重品质的烧烤店，常取别的烧烤店少见的高档食材，如澳洲青龙、5A顶级和牛等作为烧烤食材，纵然人均不低，也没有位处黄金地段，也凭实力得到一众拥趸。老板Kenny接受记者采访指出，受疫情影响之前一直没能好好地经营，直至3月底才正式开放堂食，与之前相比，疫情期间的营业额下降高达80%，只能通过外卖去增加营收，然而也只是杯水车薪，经此一疫，Kenny也意识到研发新品的重要性，好的食材到店品尝品质最佳，外卖会成为不确定因素影响出品，所以要思考的是有什么菜品经得起打包以及配送的考验。
改进
及时反应作出行动
此次疫情之下，可以看到小店也面临着有苦说不出的经营困境，但也有些小店及时调整了策略，作出了行动。
例如位于番禺的西餐小店“Concerto”，疫情前靠的是稳定的客流，在堂食客人骤降之时，马上将店内招牌特色的出品，如法式香草油封鸡腿、低温慢炖纽西兰羊小腿等菜品，设计出了半成品的包装，这些菜品本身工序繁多，但团队也积极做到完成率达八成的外卖包装，让客人收到以后只需要粗加工，就可以成功做出硬菜。
店主Chris指出，尽管这只开设半成品外卖只是疫情之下的权宜之计，但是客人的反馈、复购率以及老带新，都超出了预期，客人会在微信群里展示烹饪成果，有些还加入了自己的发挥，每天群里的讨论都热热闹闹的，环境这么差大家都能苦中作乐。
The Dot外卖鸡尾酒
而另一间也及时作出反应的小店“The Dot”，也是在疫情期间研发了从未有过的出品，这本是一间白天喝咖啡，晚上摇身鸡尾酒吧的小店，所设计的外卖品类正是鸡尾酒，她设计出了一系列包含材料与工具配的半成品简装，让人在疫情期间也能在家中自调鸡尾酒，意想不到的是反响不俗，不少客人都愿意购买一试，并且将这有趣的包装与成品都发布在朋友等平台，引起了一定的关注，对于“The Dot”这种小店而言，无疑是意想不到的正面影响。
