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预制菜赛道,该如何拿捏“火候”?

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-09-14  来源:《财经国家周刊》
核心提示:下馆子吃的却是预制菜?一些消费者疑惑的背后,是预制菜这一市场的快速膨胀。预制菜是指已经在工厂洗好、切好、搭配好的菜式,只需简单烹调即可食用,满足了不少年轻人快......

下馆子吃的却是预制菜?一些消费者疑惑的背后,是预制菜这一市场的快速膨胀。

预制菜是指已经在工厂洗好、切好、搭配好的菜式,只需简单烹调即可食用,满足了不少年轻人快节奏的用餐需求,也成为农牧企业、食品企业的布局方向。

与此同时,“预制菜太咸了”等质疑声也此起彼伏。在遍地开花中,预制菜的过快成长引发一些行业乱象,如何朝着规范健康的方向发展?

图片来源:摄图网

01 资本涌入,地方布局

近日,顺丰集团宣布,全面布局预制菜行业,将以其在供应链和物流方面的优势,提供预制菜解决方案。行业人士评价说,预制菜的蓝海里,又来了一条“大鱼”。

自今年年初开始,预制菜这片蓝海就涌起浪潮。公开消息显示,今年以来,预制菜相关融资事件十数起,其中最大一笔融资金额超10亿元。艾媒咨询分析认为,中国预制菜市场规模预计将保持每年20%以上的增速,并有望在2023年突破5100亿元。

既然顺丰这类物流企业都能“跨界”,餐饮企业的入场就再平常不过了。比如专研预制菜的味知香,传统速冻食品企业安井食品、三全食品,连锁餐饮企业西贝、眉州东坡,新零售平台盒马鲜生、叮咚买菜,都先后进入预制菜这一赛道。

甚至查特熊、寻味狮、猴爷餐饮这类获得资本注入的新兴餐饮品牌,以及产业链上游如国联水产等,也在发力自营预制菜产品。

对于预制菜这一新兴产业形态,一些地方政府也给予政策支持。

目前广东、山东、江苏、广西等多地都提出布局预制菜产业,通过制定出台预制菜发展规划、筹建预制菜产业园、成立发展联盟、推出预制菜产业基金等办法,推动当地预制菜产业落地和高质量发展。

例如,山东省今年2月成立预制菜产业联盟,成为全国首个省级预制菜组织;5月和6月,山东省又发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准,并建立了预制菜公共品牌全国产销平台。

数据显示,山东预制菜相关企业数量近9200家,其中,在A股的预制菜板块,就有春雪食品、龙大美食、双塔食品、东方海洋、得利斯、惠发食品、好当家等7家企业,总市值超300亿元。

02 价格战硝烟

快速成长的预制菜市场中,也出现了价格战的硝烟。

今年7月,某企业“1分钱抢购酸菜鱼”事件就引发了不小争议。记者在采访中也发现,目前市场上确有不少预制菜产品以“价格便宜、方便实惠”为卖点,有的售价明显偏低。

比如,在网络销售平台,某品牌售卖的一款5人份量预制菜套餐,可选择多达10款菜品,原价48.8元起,打折促销后总售价仅39元,平均每个菜品不到4元。

“一些企业或主动或被动地打起了价格战。”孙继勇说。

“这种做法可能会打乱整个行业的价格体系。”一位餐饮行业人士对《财经国家周刊》说,预制菜产品有固定成本,企业通过合理的降本增效获得利润和价格空间无可厚非,如果都以低价甚至亏本换流量,会扰乱市场正常经营秩序。

在孙继勇看来,目前预制菜行业里一些企业缺乏全局考虑,产业基础、产业人员、技术条件、物流条件、品牌效应等条件都还不够成熟。

国联水产执行副总裁吴丽青认为,预制菜行业确实过热了,根源在于行业过快发展,各方一拥而上,难免鱼龙混杂。

“很多小企业看到了风口,盲目进入赛道。”吴丽青认为,这导致整个行业产能激增,但目前预制菜的消费需求还未完全开发,供需并不匹配。

在永辉超市、盒马鲜生等超市,记者看到,预制菜产品上架不多,销售人员对这一概念知晓也不多。部分了解情况的销售人员说,预制菜产品主要是年轻人在买,传统线下商超的上货和销量很少,消费者大部分都是从网上购买。

据记者了解,目前行业内已经出现部分产品滞销,渠道库存增加的情况,一些企业和渠道商不得不选择打折促销,一定程度上加剧了低价竞争等问题。

03 呼唤行业标准

除了部分品牌滞销和亏本促销,预制菜企业技术能力和产品安全品质是否过关,也颇受关注。

图片来源:摄图网

今年8月下旬,预制菜“有点咸”“钠含量过高”等问题曝光后,引发消费者热议。一些超低价预制菜产品的售后负面评论,也集中于“包装简陋”“小作坊生产”“三无产品”等。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为,预制菜安全隐患主要来自三个方面:

一是企业资质问题,一些预制菜商家资质不全,甚至没有资质,在后厨加工预制菜,设备不达标,食品生熟不分离;

二是储存风险,预制菜送达消费者后,难以迅速分门别类处置,区分冷冻、冷藏等;

三是一些预制菜信息不全,配料表、生产日期、保质期、储存条件等都未标注清楚。

“另外,对于预制菜的安全隐患,很多人都关注食物的储藏运输,却忽略了预制菜原材料的来源问题。预制菜食材的新鲜度、安全性问题需得到重视。”朱毅说。

针对预制菜行业新出现的一些情况,行业各方正在酝酿推动制定行业标准和有效监管办法。目前,中国烹饪协会、广东顺德、山东潍坊等协会和地方,已经出台了多个行业标准和团体标准。

国家食品安全风险评估中心等机构相关人士告诉记者,基于行业和社会各界的呼吁、建议,监管层正在进行预制菜产品监管、标准建设的相关调研和工作部署。未来拟从生产过程标准、食品安全标准、营养健康标准、监管监督办法等方面对行业进行规范。

04 企业还需“文火慢炖”

从产业端的反馈来看,解决预制菜食品安全和品质风味的关键一环,在于急速冷冻技术。

吴丽青告诉记者,菜品预制的关键是通过急速冷冻技术实现蛋白类产品锁鲜保鲜目的,技术标准成为决定产品优劣的关键步骤。

她认为,规模企业有充分的设备配置、技术标准要求,通过急速冷冻,快速降低蛋白类产品中心温度,最大限度保证产品的营养成分,达到产品最佳还原率,保障保质期内产品品质的稳定。同时,能做到根据不同食材进行技术调整,进一步保证食品品质。

“但目前,一些企业并不具备急速冷冻技术,只能直接通过冷冻储藏来冷冻产品,产品中心温度无法达标,不仅口感欠佳,营养缺失,也可能出现食品安全问题。”吴丽青说。

记者采访发现,目前,部分预制菜企业已经出现盈利困境,缺少品牌、技术和渠道的企业正面临优胜劣汰的考验。

如前述“1分钱抢购酸菜鱼”促销企业,在高调布局不到两个月时间,即宣布削减预制菜项目投入,将进行裁员、同供应商终止合作、清库存等一系列措施。

“很多行业都要经历从野蛮生长到优胜劣汰,再到集约化规范化发展的过程。”在吴丽青看来,目前预制菜行业所出现的一些问题难以避免,但未来,这个行业必然要进入品质化和企业综合能力的竞争。

孙继勇认为,预制菜企业想要有好的发展,需要做到“新老结合”:一方面深耕技术、品牌、渠道,形成品牌沉淀和厚度;另一方面,了解新兴消费群体和市场,树立数字化意识。

前述餐饮行业人士也认为,预制菜行业的发展需要基于对于消费市场的洞察,树立品牌影响力,利用数字化营销策略做大市场,这一切都离不开企业的沉淀,“预制菜虽然以快捷为主要特点,但行业和企业急不得,还是要‘文火慢炖’。”

 

本文转载自《财经国家周刊》,记者:里雨曦;实习生:张若琳

 
 
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