核桃，又称胡桃、羌桃，含有丰富的多不饱和脂肪酸、蛋白质与膳食纤维，广泛应用于传统烘焙行业，深受人们喜爱。近年来，随着植物基潮流的席卷而来，核桃因其独特的营养价值再次受到更多的关注。越来越多的企业致力于研究与开发核桃在新兴领域的应用，从核桃酱到核桃乳和奶酪，食品饮料生产商开始尝试以不同类型的核桃产品，扩张其应用范围，试图打破长久以来的保守定位，加入激烈的食品竞争浪潮，抢占C位。
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突破传统定位，核桃的应用也可以很“花哨”
核桃应用广泛，在国内市场核桃奶、各种坚果休闲零食，都少不了其身影；在国外市场，从鱼和家禽肉类的表面裹料到核桃香蒜酱、肉类替代品、酱汁/汤类增稠剂（代替奶油），或是油炸薯条、薄饼和沙拉等，核桃也都是不错的健康原料。除了这些，近年来随着植物基潮流的席卷而来，核桃也开始出现在越来越多的植物基产品中。
根据SPINS最新数据显示，美国传统乳制品零售市场持续萎缩，冷藏牛乳销售额下降1.5%，而冷藏植物乳销售却增长了4.1%，达到16亿美元，消费者在搭配早餐谷物时有了更多眼花缭乱的选择，除了扁桃仁奶和腰果奶外，核桃奶也开始成为人们的早餐选项，而且在零食、沙拉、方便餐点和烘焙中，人们也开始更多地食用核桃。
虽然核桃也有特殊的涩味，但是经过一定的加工工艺，有了更多的用武之地。目前核桃已经在肉类代替品（如用核桃和烘烤菜花为原料制成的墨西哥炸玉米饼）、核桃代乳、坚果酱类和咸味零食中都有应用，并取得了不错的市场反响。
如，去年完全转向植物乳的纽约老牌乳企Elmhurst milked 推出的核桃奶Milked walnuts，产品仅由5种成分制成，富含不饱和脂肪酸（每份含1400mg α-亚麻酸）。产品不含麸质，获得非转基因和Kosher认证。与其他坚果乳品牌相比，Elmhurst milked的产品添加了更多坚果，采用低温研磨工艺保留更多营养，口感也更为细腻爽滑。所有产品均不添加增稠剂、乳化剂、稳定剂和人工香精。
泰国坚果乳第一大公司Simple Foods旗下的137 Degree品牌，生产各种风味的扁桃仁乳、核桃乳和开心果乳。新推出的核桃乳产品，颜值颇高，由加州非转基因核桃制成，产品中加入低GI值的有机椰子花蜜代替蔗糖，不含添加糖、卡拉胶和防腐剂，低糖低热量。137度灭菌工艺和别具一格的包装设计是该品牌产品的共同特点。以这款椰子花蜜核桃乳为例，包装正面上下两部分分别为树皮纹理和核桃图案，准确地传递出天然纯净的产品特质。
位于美国加州北部的家族企业Wellnut Farms以核桃酱为主营产品。在今年1月份美国冬季特色食品展上，他们展示了目前在售的三款核桃酱：原味、盐渍焦糖味和枫糖味。产品含糖量低，口感细腻，富含膳食纤维、ω-3不饱和脂肪酸、铜、锰、钼等多种微量元素。产品不含麸质、非转基因。为了减弱核桃中特有的涩味（单宁所致），他们选用三个不同品种的核桃，并通过添加海盐、植物油和香料来调和，而不是像其他品牌那样单纯地增加糖含量。因此，Wellnut Farms核桃酱的售价会比其他品牌略高，但在口感和减糖方面则更胜一筹。
Crazy Go Nuts创办于2013年，同样是一家根植于美国加州传统核桃农场的小型家族企业。核桃坚果酱与核桃零食是其主营产品。与其他核桃酱不同的是，Crazy Go Nuts在核桃酱中搭配了椰子、燕麦曲奇、香蕉、橙子、巧克力等成分，让产品具有更加丰富的营养和口感。产品配料简单，无麸质，不添加人工防腐剂、人工香精和高果糖玉米糖浆，全素食成分。拟人化的核桃形象成为其包装上的亮点，让人能够印象深刻。
Crazy Go Nuts的核桃零食系列采用了核桃酱的设计思路，即以核桃搭配不同食材，营造出独特的口感。全系列包括燕麦曲奇，水牛肉，香蕉，巧克力浓咖啡，椰子，大蒜干酪，橙子，迷迭香和粉红盐及原味共9种口味。每款产品配料简单，富含膳食纤维和ω-3不饱和脂肪酸。无麸质，不含人工添加剂，全素食成分。包装上带有可重复密封拉链，方便保存与携带。卡通化的核桃形象幽默可爱，不同的表情契合不同的食材，具有很好的传播效果。
在过去十年里，美国加州核桃产量增加了一倍，在2017年达到了628,000吨，种植面积也从2007年的243,000英亩扩大到2017年的400,000英亩。与此同时，全球对于核桃的需求都有所增加。美国加州核桃委员会认为，尽管目前核桃产量不如扁桃仁那么高，但其在一些新兴领域的应用，如核桃奶和奶酪，可能会成为未来重要的增长动力。
核桃中较高的多不饱和脂肪，对其合理应用更能发挥核桃的营养优势。例如，美国加州核桃委员会开发的一种核桃奶酪配方，正是基于该特点的一次全新的尝试。
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“超级食物”核桃的保健功能
核桃中的大部分脂肪都是多元不饱和脂肪（最健康的品种），且是唯一含有大量短链Omega-3脂肪酸—亚麻酸（ALA）的坚果。
众所周知，Omega-3脂肪家族主要包括三种，DHA、EPA和存在于亚麻籽的ALA。虽然长链Omega-3脂肪酸EPA和DHA往往会引起更多的关注，但ALA也是不容忽视的存在。它不仅可以转化为EPA和DHA，其本身也可能具有心脏保护和抗炎症的效应。ALA被认为是必需脂肪酸，身体无法自行制造，必须从饮食中摄取。而一盎司核桃（约28g）可以提供2.5g ALA、4g蛋白质和2g纤维，是理想的ALA“供体”。
越来越多的研究探索核桃与生殖健康、降低糖尿病风险、降低癌症风险、肠道健康、健康衰老和体重管理之间的联系。加州核桃协会表示，经过长期的健康探索、参与“全坚果”及很多关于核桃的研究发现，和其他果仁相比，核桃的确具有特殊的营养成分。
近期哈佛医学院Christos S. Mantzoros 教授领导的一项研究证明核桃有助于帮助人们降低结肠肿瘤及癌症的发生。
《营养学期刊》最近的一项研究(Holscher等,2018)表明, 核桃能够影响肠道微生物群的组成和功能，促进益生元产生，调节肠道微生物菌群的代谢，降低成年人体内的低密度脂蛋白胆固醇水平，从而对心脏、新陈代谢和胃肠道产生积极的作用。
如何进一步发掘核桃的潜能，扩展应用领域和市场规模，将会是今后的一个研究热点。
