黄磊孟非开高端火锅真是“黄粱一梦”？听明星餐馆主理人说门道

　　近日，由黄磊和孟非合开的“黄粱一孟”火锅店宣布闭店。这家开业之际以一盘毛肚就要198元引爆话题的明星店，此次再度引发网友对明星餐饮的质疑。昨日，扬子晚报记者采访了餐饮业人士，以及明星餐馆的主理人，听他们讲讲其中的门道。

 

　　“黄粱一孟”闭店，网友：真是“黄粱一梦”

 

　　据悉，黄磊、孟非因《非诚勿扰》节目结缘，两人合开的“黄粱一孟”火锅店2017年开业，一度吸引大批食客前去打卡。但人均300元以上的消费水平，一盘毛肚就要198元，也被不少食客吐槽吃不起，登上热搜。孟非曾对此回应，“那个东西你必须使用了它，付过钱你才有资格说它贵不贵、好不好。”但随着大家新鲜劲逐渐过去，价格高昂的“黄粱一孟”也谋求转型。从2018年年初开始，接连推出各种优惠套餐，例如168元3人套餐、298元6人套餐，整月5.9折的活动，还针对学生群体，打出学生证的优惠折扣活动。

 

　　虽然价格接地气了，“黄粱一孟”还是以闭店收场。周末的德基广场人流如织，但位于一期6楼一角的“黄粱一孟”却被挡板全部围挡起来。门口放置的通知上写着，“我店将于12月3日起闭店”，并公布了会员卡退卡退金额的详细流程步骤。据“黄粱一孟”工作人员表示，关店原因就是因为租赁合同到期。至于后期会不会另择新址重新开店，正在考虑中，具体详情暂时不方便对外公布。

 

 

　　又一家明星店出“问题”，也让吃货们好奇，明星餐饮真的不靠谱？以往明星餐饮出问题的不再少数，包贝尔的火锅店就被爆部分使用牛血冒充鸭血给食客吃。在短短两年多时间内，韩寒的“很高兴遇见你”这家网红餐厅不仅出现关店问题，还频陷入食品安全、薪资拖欠等负面新闻当中。首店竟然还是无证经营，被监管部门罚款28万。多数消费者留言都是冲着韩寒的名气而来，但之后对餐厅出品多数比较失望。

 

 

　　来看看南京的情况。2014年，韩寒的“很高兴遇见你”餐厅在众多粉丝翘首期盼下在南京开业，场面非常火爆。整个店面从装潢、招呼用语、菜名、餐垫沿袭上海店的文艺范儿，到处韩寒元素十足。不过，最初在石婆婆庵的这家店已经停止营业，后来在德基广场的门店仍然正常营业。但如今和开业初期的繁荣景象相比，话题度和口碑度也陷入沉寂。

 

　　同样是创意菜，微博上最会讲故事的人张嘉佳在南京首家餐厅于2015年营业。这家餐厅和他出版的小说同名，就叫“从你的全世界路过”，并且选址在他写过很多遍的南京1912街区。和餐厅名字一样，这家店整体风格都很文艺，且店内各种细节都十分值得玩味。

 

　　对于人气下滑的说法，总经理都市放牛并不认可，他表示，在1912仍是人气店，只是经营策略上有所转变。如今这家并没有选择“扩张”，而是立足南京。“也有不少邀请我们去开店，但现在我们对明星IP的宣传选择低调，还是希望在菜品上多做文章。因为我和张嘉佳都是吃货，所以，我现在对餐厅的定位就是‘吃货的店’，毕竟做好菜品才是我们开店的初衷。”他说，当时还特意考了厨师证，现在不仅在店里推广南京小吃，还要推“匠心菜”。酝酿请来沈宏非的“深爷爆浆肉蛋”、南京“韩家班”的教学菜，还专门去金陵饭店学厨寻求“中西合璧”。

 

 

　　“不能过分相信明星的引流能力，有了靠谱的菜才能留住顾客，让明星的宣传锦上添花。”都市放牛说，明星开餐厅在名气与热度带来流量的同时，也带来过高期待，这是双刃剑。但做餐饮，还得专业的人来做专业的事。“

 

 

　　一个有意思的现象是，不少明星在如何做好一碗面的问题上，都在南京”折戟沉沙“。孟非在南京开的”孟非的小面“，2014年11月28日在河西万达广场开业时，吸引了郭德纲、黄健翔、黄菡等文体界名人捧场。尽管街头小食”重庆小面“卖到28元一碗，引发不少争议。趁着热度，孟非的小面连开3家店。但几年过去，目前仅剩中央商场店还在营业中，其余两店皆已闭店。

 

　　此外，赵忠祥开在新街口和万达的两家”三生面馆“，主打老北京炸酱面，价格在 25元到36元，但没开多久就相继关门。开业时，扬子晚报记者也去采访过，老赵也不是没下功夫。为了能传承老北京”倒炝锅“制作酱料的工艺，三生面馆大厨特意去北京培训了半年，赵忠祥也手把手教做面，做到”绝对地道，保证口味“。南京吃货们为啥不买账呢？

 

　　国内知名演员、导演姜武投资的”武面“算平淡维持的明星面馆。号称打造”南京首家影帝餐饮“，开业当日”水木年华“组合成员缪杰来站台，店面被里三层外三层的粉丝及市民围得水泄不通。目前有虹悦城和金鹰世界两家分店，面条的价格从24元到32元不等。

 

　　对于电台主持人梁爽，不少南京人很都熟悉。他说相声，经营南京的曲艺阵地”开心茶馆“。副业也涉足不少，”牛哥凉皮“就是他和合作人一起做的。他告诉记者，”选择凉皮也是觉得它是传统积淀的食物，经过时间检验，性价比高，比较靠谱“。说到吃面，梁爽认为，南京人其实很讲究，像南湖面馆的小煮面早就深入人心，”外来的和尚“怎么拼呢？”你未必比人家本土的好吃，还贵了许多，十块钱吃面，要花三十块，长久在竞争中就很难坚持。“而总体来看，明星店基本都是一炒就火，不炒就凉。梁爽表示，姜武的”武面“目前是他的公司在帮忙打理，但姜武没有太多时间，明星的参与度直接影响红火程度。

 

 

　　有业内人士说，孟非经营的”重庆小面“是”面条界的轻奢品“，孟非与合伙人靠10家门店赚到手的利润估计在四五千万元左右。即便关店，钱也赚到了。但梁爽认为，其实明星开店还是出于一种危机感，在主业之余为自己找一条”退路“。所以，做投资赚钱当然好，但更看重的其实是打造品牌。”很难靠一家单店火，传统的盈利模式越来越难赚到钱，因此做品牌才是长远之道，但这并不容易。一旦引发吐槽就会影响品牌经营。“因此，深谙南京人饮食习惯的本土名人都在默默耕耘品牌，而不愿意高调出头，在模式和菜品质量还不成熟的情况下成为众矢之的。比如陈峰宁的馄饨店就悄无声息地开着，”主要既没有形成规模，菜品质量也没有形成口碑。“

 

 

　　近年来，明星艺人跨界开店的越来越多。胡海泉投资的胡桃里、孟非的孟非小面、韩寒的很高兴遇见你、Angelababy的Baby cafe、徐峥的奈良本寿司、任泉的热辣壹号火锅店、吕燕的女装店……调查显示，在泛娱乐化趋势下，体育、文艺、主持领域明星的商业价值在近年来被逐渐挖掘，开店明星的大军也因此壮大，迄今主流明星开店数量累计已超过300家。

 

　　餐饮因投资较少、风险相对较小，成为明星开店首选，占全部明星店的六成。而火锅因其标准化程度高、盈利能力强，成为了明星店餐饮业态中的热门选项之一。在业界运营相对稳定的比如任泉与李冰冰和黄晓明联合投资的创立的大众川式火锅热辣壹号，2015年井柏然、黄渤、何炅相继加入投资，成为品牌股东。开在南京百家湖附近的门店价格不高，生意还不错，昨天任泉还把分店开到香港海港城。

 

　　此次黄粱一孟遭遇”水土不服“，对于火锅的高端消费，业内人士就不看好吗？”餐饮对老百姓来说是刚需，本身与明星的结合度并不高。明星开的，我可能会去尝试，但不好吃、服务不好，我就不会再去。卖高端消费也好，大家消费也越来越理智，上当受骗就一回。“其实明星只是作为餐饮的初始动力，消费名气只是一阵风，到后来拼的还是餐饮质量。梁爽表示，不去选大餐饮，还是在于房租压力比较大，你像‘黄粱一梦’表示房租到期，其实菜品卖出的价格，完全跟不上房租涨价的速度。明星餐饮价格虚高，跟这个也不无关系，但老百姓才不买账。

 

 

　　江苏省餐饮行业协会会长于学荣说，就”黄粱一孟“火锅而言，一开始主打品质火锅、品位火锅，这在南京不是没有市场，虽然价位高，但其符合商务人群的消费特征，有品位颜值高，属于眼球经济。但放在德基就不合适了，这里还是一个大众消费的场所，适合商超店。而这样的高端火锅店，如果选在一个环境较好、私密性较高的路边店就比较合适。

 

 

　　当下餐饮业态越来越丰富，形式也越来越多样化，大家彼此互相啃食，分流客源，每家餐厅分到的市场份额越来越小，赚钱的难度越来越大。同时对于从事餐饮业的人来说，无论是纵横沙场多年的老兵还是初出茅庐的菜鸟，各种综合体能力要求也越来越高。而很多餐饮从业人员不具备这样的素养，单纯的认为起个炉灶，就能每日餐厅座无虚席的时代已成为过去。

 

　　餐饮经营十分复杂，有一种说法：”高端餐饮碰不起，低端餐饮碰不得，不高不低的会做死自己“。想做好餐饮这一行，把握不住度一不小心就掉坑里了。明星开店自然有流量优势，但也不是明星就能把店开好。实体店开好除了流量本身，产品、经营管理、复制扩张都是考验。

 

　　于学荣认为，明星做餐饮只是作为副业来发展，不可能全心全意放在餐饮事业上，所以很难兼顾。当消费者的新鲜劲过了，难免期望值下降，很难吸引消费者长期光顾。明星开餐馆只是以明星这个名气做噱头，这是一种不需要做任何宣传的广告。粉丝经济被看做最暴利的市场，但是消费者的消费心理日趋理性，利用明星效应、噱头营销已经不是维持稳定经营的长久之计。