本报讯 临近春节，不少市民有腌制变蒜的习惯。由于腌制变蒜一般在腊八前后进行，所以变蒜也叫“腊八蒜”。1月17日，为指导消费者科学制作和食用变蒜，市消协特别发布了自制和食用变蒜的消费提示。
市消协提示，制作变蒜前主要是选购大蒜、食醋和其他配料以及腌制容器等。选购大蒜时，应选择已打破生理休眠期（新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜为优。应挑选完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽的蒜瓣。用米醋腌制的变蒜颜色更翠绿，口感酸辣适度，带有适宜的香气和甜味等。在选择食醋时，要注意查看外包装上的标识等，选购合格产品。从工艺的角度来说，添加少许白糖可改善口感，添加少许白酒可适当延长保存时间。盛装变蒜的容器，需洁净、无油、无水，最好为玻璃或陶瓷材质，不宜选用塑料瓶。
为保证变蒜的口感和营养成分，在制作时应保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。切去蒜的底端，可以让醋更快进入蒜的内部，加速大蒜变绿。食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。在0℃~8℃的环境中腌制变蒜，20天左右效果最好；环境温度在20℃以上时，一周左右即可食用。腌制时间不宜过长，以防止部分营养成分流失。快速腌制的变蒜，由于缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。
腌制变蒜时，温度越高其变绿速度越快，一旦变绿就需要在0℃~4℃环境中贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃，同样会影响变蒜的品质。使用洁净的餐具捞取变蒜，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。
变蒜味道虽佳，但不是人人适宜吃。患有消化道疾病的人不宜食用变蒜。大蒜本身会刺激胃酸分泌，因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃变蒜。正处于服药期或患有重病的人忌食变蒜。大蒜性热、辛散，在服用中药时需要忌口，禁食变蒜等辛辣食物。
