在以往的谷物加工中，胚芽被认为是影响加工质量的物质，往往被剥离出来，没有得到很好的利用。
胚芽是植物胚的组成部分，虽然含量较少，但浓缩了种子的精华，是植物生长的动力和源泉。研究指出，胚芽中的营养物质十分丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及类黄酮、植物甾醇等活性成分，是植物的营养宝库。随着对胚芽认识的提高，对胚芽的开发利用也逐渐丰富起来，使资源能够物尽其用。
玉米胚芽油
玉米胚芽油统称为玉米油，是谷物胚芽中应用最为成熟的一类，也是覆盖最广泛的胚芽油，其早已走进千家万户的餐桌。玉米胚芽占玉米籽粒的11%-14%，脂肪含量在45%左右，约占总籽粒脂质的84%。胚芽中不饱和脂肪酸含量约为85%左右，以油酸、亚油酸和亚麻酸为主。可见，胚芽中的脂肪酸不仅含量丰富，而且质量很高。此外，玉米胚芽中还含有维生素E、维生素A、植物甾醇、磷脂等脂溶性活性成分，会随着胚芽油一同被释放。
小麦胚芽油
小麦胚芽约占小麦籽粒的2%-3%，其含量较低，油脂含量约为10%，其中84%以上为不饱和脂肪酸，也是优质的健康油。但小麦胚芽油的制取率很低，有报道称，100公斤小麦胚芽仅仅能提炼出5kg的小麦胚芽油，综合来看，小麦胚芽油的制取率还不足1%。这还不是小麦胚芽油珍贵的主要原因，小麦胚芽中含有丰富的维生素E，其含量是植物之首，并且含有α、β、γ、δ四种类型的维生素E，抗氧化活性突出。小麦胚芽油在应用上通常作为提供维生素E的功能性原料，具有提高免疫力、改善心脑血管问题的功能。
米胚油
稻米胚芽占稻米籽粒的2%-4%，其脂肪含量在20%以上，其中不饱和脂肪酸在70%以上。与小麦胚芽油类似，稻米胚芽油主要以功能性为亮点，稻米胚芽油中含有的谷维素具有神经调节、平衡内分泌、降血脂、抗氧化等诸多功能。市场上实际并没有米胚油的出现，而是以米皮和胚芽为主的食用油，因为早期稻米油生产过程中是将谷壳、米皮、胚芽等一起进行压榨得到，因此称之为米糠油。从成分来看，米糠油的功能性成分要大于米胚油，因为米皮中的糊粉层也是重要的营养来源，因此可以将米糠油看做米胚油的粗提物。
从市场占有率和普及率来看，三者虽然都是谷物胚芽油，但处境却截然不同。玉米胚芽油定位于大众化的功能食用油，小麦胚芽油定位于功能食品原料，而米糠油的定位其实介于玉米胚芽油和小麦胚芽油之间。在标准规范方面也是如此，玉米胚芽油有完善的标准规范，米糠油虽然也有规范，但日期久远，其修订版迟迟未发布，而小麦胚芽油至今未有标准发布。
谷物胚芽油是优质的功能食用油，尽管玉米油的应用已经较为普遍，但也没有脱离初加工的阶段，谷物胚芽油的深加工及研究还有待深入。
