实验人员对4个样本的牛肉进行水分含量和亚硝酸盐含量的检测。 实习生 徐超超 摄
"便宜的生牛肉可能注水，便宜的熟牛肉是不是也会注水呢？"不少市民对此产生了疑问。是否越便宜的熟牛肉含水分越多呢？近日，记者通过实验来验证这个说法。
市场调查 不同熟牛肉价格相差近1倍
11月2日，记者在农贸市场和超市调查发现，熟牛肉价格相差很大。同样是熟牛肉块，贵的熟牛肉块要比便宜的价格高出近1倍。
在七里堡农贸市场，熟牛肉的价格在30元到35元之间。记者在一家摊位前看到，表层的熟牛肉比较干燥，而下面的牛肉表面都有凝固的汤汁。摊主从箱子底部拿出一块牛肉，表面泛着油光。摊主告诉记者："我们家卖的保证是纯牛肉，30元的牛肉块，没有韧性，是饭店常用的，35元的口感筋道。"
在大型超市，熟牛肉出售的大都是得利斯、喜旺、龙大等肉食专柜的牛肉，价格在41.9元到52.9元之间。记者发现，超市出售的熟牛肉块多分为两种类型：酱牛肉和老汤牛肉，这些熟牛肉的表面都有凝固的汤汁。售货人员说："老汤牛肉不是说肉中含的水分多，而是指用老汤煮出来的牛肉，口感好。"
农贸市场的生牛肉价格在20元到25元之间，一位摊主说："如果自己吃，一斤生牛肉能煮出六两熟牛肉；如果是出售，一斤生牛肉就能煮出七两多的熟牛肉，他们放的水多。"
实验验证 廉价熟牛肉水分含量反而低
那么廉价的熟牛肉是不是含水量高呢？4日，记者在市场上分别购买4种价位的熟牛肉块，带到齐鲁工业大学食品分析实验室进行水分含量检验，本次实验方法按照《食品中水分的测定》（GB/T5009.3-2003）中规定的方法进行。其中，样本1价格30元/斤，样本2价格35元/斤，样本3价格41.9元/斤，样本4价格为52.9元/斤。3天后，记者拿到了检测结果。
检测结果显示，1号样本水分含量60.6%,2号样本水分含量65.3%,3号样本水分含量64.5%,4号样本水分含量67.9%.结果显示，价格最贵的4号样本水分含量最高，而价格最便宜的1号样本水分含量反而最低。
据了解，国家并没有对于熟牛肉中水分含量的统一标准，山东省地方标准《酱牛肉通用技术条件》中规定，酱牛肉干燥后失重应该不大于65%.
对于廉价牛肉水分含量偏低，有专家指出，这些廉价牛肉中可能添加了大豆蛋白等成分来增重，但这些需要经过DNA检测才能确定。
检测结果 廉价熟牛肉亚硝酸盐超标1倍
除了对水分含量进行检测，本次实验还对4个样品的亚硝酸盐含量进行了检测。实验结果显示，样本1中亚硝酸盐含量为66.0mg/kg,样本2中亚硝酸盐含量为24.6mg/kg,样本3中亚硝酸盐含量为20.3mg/kg,样本4中亚硝酸盐含量为0.5mg/kg.
由于亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，国家对食品中亚硝酸盐的含量有明确的规定。《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中规定，酱卤肉制品中亚硝酸盐的残留量应当不高于30mg/kg;山东省地方标准《酱牛肉通用技术条件》中规定，酱牛肉中亚硝酸盐的含量不得高于30mg/kg.以此来看，样本1中亚硝酸盐含量超标1倍。（记者 穆静 实习生 徐超超）
