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如何吃香椿才能减少中毒风险?

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-03-25  来源:食品有意思
核心提示:每到吃香椿的季节,网上就会出现吃香椿中毒的消息。香椿这种传统食物,难道真有毒吗?
  每到吃香椿的季节,网上就会出现吃香椿中毒的消息。香椿这种传统食物,难道真有毒吗?
 
  香椿中的确有种有毒成分——亚硝酸盐。如果一次性大量摄入亚硝酸盐,就会导致中毒。并且亚硝酸盐会在酸性条件下,比如我们的消化道中,形成亚硝胺。亚硝胺是一类致癌物。长期大量食用亚硝酸盐,会有致癌风险。
 
  但俗话说,抛开剂量谈毒性,都是耍流氓。在我们平时吃的鱼类、肉类和蔬菜中,都有一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐也是一种允许使用的食品添加剂。少量摄入不会危害健康。
 
  香椿中的亚硝酸盐,主要来源于两个方面。一是香椿中本来就有的。香椿成长过程中,吸收的氮元素,在硝酸还原酶的作用下,转换成亚硝酸盐的形式。研究表明,新鲜香椿中亚硝酸盐含量可高达20~900mg/kg不等。越嫩的香椿中,亚硝酸盐含量越低。二是细菌分解产生。香椿在存放过程中,细菌会分解香椿中的营养物质,产生亚硝酸盐。
 
  所以,我们在选购香椿时,要注意买那些紫红色的嫩香椿芽。对于已经变绿,慢慢木质化的香椿芽,还是不要买了。并且,吃香椿之前要焯水。焯水可以去掉香椿中80%的亚硝酸盐。焯水后还要尽快食用,不要放置太长时间。
 
  尽量不要选择用盐腌渍的方式加工香椿。有数据表明,直接用盐腌渍香椿过夜,亚硝酸盐含量会升高十几倍。如果一定要吃用盐腌的,那就先焯水再腌渍。焯水能使香椿中的硝酸还原酶失活,并杀死香椿表面的细菌,减缓亚硝酸盐生成速度。这也只是折中的办法,香椿还是尽量现焯水现吃。
 
  对于香椿,我们最好把它看做一种时令小菜,吃饭时和其它菜搭配食用。尤其对于老人、孩子这些肝脏功能较弱的人群,不要一次吃太多,尝尝春天的味道即可。
 
 
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