2019年6月28日，由国务院食品安全委员会办公室指导、南方周末报社主办的“新食局”公开课在北京顺利举办。作为全国食品安全宣传周的重点活动之一，公开课以“共治校园食品安全”为主题，邀请了监管部门领导、权威专家、食品安全领域媒体从业者共同探讨。活动期间，食品工程博士、食品行业资深研发者云无心分享了他最近去日本考察校园营养餐的一些观察与感受，提供了观察校园餐的另一个维度，南方周末予以摘录，供读者参考。
口述：云无心 食品工程博士、食品行业资深研发者
整理：南方周末记者 崔慧莹
责任编辑 曹海东
本文首发于2019年7月11日南方周末
我为什么去考察日本校园餐？这缘起成都七中事件。当时家长和网民情绪已经非常严重，只要不是骂学校、骂供餐公司、骂教育局，都会被认为是洗地，客观、理性地讨论问题，已经没有基础了。
后来我在微博发表了一篇文章，说校园餐戴着镣铐在桌子上跳舞，当时有网友建议说，“这有什么难的，日本就有成功的模板”，这让我对日本校园餐充满了好奇，正好有食育机构组织去日本考察校园餐，我就想去了解一下。
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在中国如果这么干，
配餐公司要被“处死”好多次
我们在日本的第一站是福井的一个配餐中心。这个中心建于1977年，上一次改造距今已近30年。配餐中心并不大，只有十名“食物调理员”、一名营养师、一名营养师助理、两位送餐员和一位所长，他们负责4所小学和2所中学总共844人的午餐。
在带我们参观配餐设施之时，所长坦承厨房建于1969年，上世纪九十年代做过一次改造，已经不符合现在的标准了，但当地政府考虑到实际情况，需要靠这个配餐中心供给校园餐，所以并没有苛求。
同行的一位国内校园配餐公司老总说，如果在中国，这个食物制作车间问题无数，会被“处死”好多回，比如房顶太高，不好控制空气质量和微生物飘浮；四周有窗户，难免有窗外的蚊虫、灰尘、细菌飘浮进入；不同的食物制作单元没有物理隔离，只是在地上画线分隔等等。
除此之外，食物制作好之后，并不要求分装密封与保温，菜和饭都是放在几个大桶里，用一个厢式小货车送到食堂，再进行现场分发。孩子们碗筷也是洗好后重复利用，在中国国内所有餐具必须洗净消毒后单独封装。
所以日本对于安全，制定的标准和执行的标准要远远低于中国。它也规定了食物清洗、制作、送餐的标准，但这些安全规范是为了满足最低要求的安全标准，并不是说要制定一个无死角的安全规范，并通过规范来实现零风险。就像陈君石院士曾经说过的，食品安全没有零风险。
在日本，我问那位所长，他们一年多少次在饭菜里会吃出异物，譬如头发、虫子等，他回答说五六次。国内那位配餐公司的老板就笑了，他说，“给八百多个学生送餐，一年出6次事情，我们给一万多人送餐，那一年就是一百多次，我要出一百多次事情不得被学生家长打死。”
从食品研发者角度来看，不管付出多大的代价，绝对的安全都是做不到的，而且安全标准越往上走，付出的代价越大。
比如，日本校园餐中的很多菜并不需要保温，而中国的校园餐需要在规定时间内送达并且一直保持在60℃以上。这是一个基本可以避免细菌生长的温度，再加上“规定时间内送达”，可谓双重保险，而代价是运输成本提高，绿色蔬菜也会变得既难看又难吃。
事实上，在中国谈到食品安全，全社会尤其家长都存在大量错误认知，比如有家长反对使用味精、鸡精，认为不用食品添加剂才是好的，质疑学校给孩子们吃冷冻排骨，对冷冻食材抱有敌意。家长们既要追求极致的安全零风险，又要追求食材新鲜和营养，这里面有巨大的矛盾。
被国内网友“群嘲”为寒酸的日本学生午餐。云无心|图
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给多少吃多少，
锅底的硬饭粒都不会浪费
加了15%糙米的米饭、日式麻婆豆腐、火腿炒白菜、小鱼干、鲜牛奶，这就是一份日本五六年级小学生的午餐。配餐中心介绍说，食谱是按照政府统一规定，根据热量和主要营养成分搭配出来的。
我把这些图发在了微博上，引发了网友们的“群嘲”。最热门的评论是：“从视觉效果上看，国内这么寒酸的配餐应该会被家长喷的”。
有网友说，孩子们在长身体，这些食物不够；还有网友说，肉、蔬菜少，既不好看也不好吃。确实，这些饭菜谈不上好吃，但也不是难以下咽。吃完了这些食物，整个下午我并没有觉得饿。
比对之前我看到深圳一家餐饮公司提供的校园午餐，有肉、蛋、蔬菜、米饭，这样一份丰盛的午餐我都吃不完，孩子怎么可能吃得完？它只会导致两种结果：第一，孩子全吃完了，热量大大超标，培养小胖子；第二，孩子挑喜欢的吃，剩下的倒了，营养搭配完全没有意义了。
但中国家长对丰盛的饭菜有执念。包括有网友看到我在微博发的一家日本幼儿园给孩子们提供的少量主食、汤和水果的照片后说，“谁敢给我们家孩子吃这样的饭，立刻转学没商量。”
所以我也问了那位所长，这样的饭菜家长会不会有意见。所长说食物的量是根据政府规定的营养指南由营养师设计的，热量、蛋白、脂肪、碳水化合物、微量元素等都满足要求，家长能够理解这一点，也就能够接受。
全校包括校长、老师和各年级的孩子，所吃的食物都是这几样。但不同年级的食物量有所不同，年级越低，食物量越少，但所有分发的食物都会被吃光。
餐厅的桌子上有铭牌，孩子们按照自己的名字就座，名字下面有记号，如果有一个红点，就表示饭量较小，值日生会少分一些；如果有一个绿点，就表示饭量较大，值日生会多分一些；如果有过敏，会有单列出来，值日生会相应避开。
据说日本的孩子从小就受到教育，能吃多少，就要多少食物。要了的食物吃不完，是一件丢脸的事情。所以在开始吃饭之前，带班的老师还会根据孩子们的要求做一些调整，比如有的孩子觉得吃不了，就会拨给不够吃的孩子。
配餐公司送到一个学校的食物，也是按照当天上学的孩子人数制作的，到最后会把所有食物分光，包括锅底的硬饭粒都不会浪费。同行的国内校园配餐老总看了带着锅巴的米饭说，“如果在国内，把这样的饭送到学生手中，我们又得死一回”。
菜饭按照班级被送到学生食堂，再由学生们自己进行现场分餐，所有的食物都会被吃掉。云无心|图
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在中国做食育教育
恐需几代人
从食物的角度来说，这些日本校园餐并没有值得称道的地方。让我们很赞赏的地方，是日本人对于食物的尊重、参与劳动以及良好的饮食习惯。
日本食育教育是从2005年开始的，国家立法对孩子们要做食育，让孩子们了解食物，珍惜食物，不浪费，也强调参与劳动、制作食物并且感恩食物。每天开始吃之前，会有一个高年级的孩子去介绍今天的食物，说要感谢食物，然后才开吃。
在一所340人的学校里，整个食堂只有一个阿姨负责“指挥”学生。送餐公司负责把食物送到食堂，由值日生负责擦桌子、摆餐具；开饭之前，会有孩子穿上值日的工作服负责分发饭菜；吃完之后，还要把桌子地面清洗干净，椅子摆好，孩子们都是趴在地上擦，擦得非常干净。几乎所有的劳动，都是孩子们自己完成，他们觉得参与劳动是食育教育非常重要的一部分。
另外，他们还非常重视饮食习惯的培养。吃饭之前，孩子们会去洗手。在学校里，每个孩子都有牙具，餐后会去刷牙，他们对类似流程细节非常看重。
一个细节是，那天我们几个人喝完了牛奶，盒子就放在桌上，一个日本孩子就过来告诉我们，这个盒子可以叠起来，这样送垃圾的时候可以节省它占据的空间，我们特别不好意思，还让孩子来教我们怎样叠盒子。
这一趟考察下来，我觉得国内目前的注意力还集中在校园餐本身上，对于安全、营养两大核心问题，我们对安全极度关注，对营养则完全关注不足，实际上营养的问题要远远比安全大得多。
现在我们讲校园餐出问题，不过是说一年之中有多少所学校，发生了多少个孩子拉肚子的情况，但营养问题比如20%的青少年肥胖率，各种代谢综合征，体质下降容易生病，这是要影响孩子们一辈子的。
中国校园餐现在面临的问题其实非常的多，不是说我们制定很多规范，很多专家去科普，去教孩子们就能解决的。我参加过几个会议，大家在谈到食育、校园餐的时候，都说要“小手拉大手”，希望通过孩子的教育影响家长，我对这个非常不看好，觉得希望不大。
中国的校园餐和食育教育是什么？如果说日本食育教育是在白纸上画画，我们则要在这张被家长涂满了错误认知的纸上，擦干净了再画上正确的符号，而且孩子回家以后很可能又被家长涂成错误的。
所以，我们要用正确的食育教育对抗家长的错误认知，去争夺孩子，这任重而道远。我觉得，中国的食育不是几年内就能有明显成效的事情，或许需要坚持一两代人才能有明显改观。
