中国农业科学院农产品加工研究所
副所长
中国农业科学院农产品加工研究所副所长。全国首批农业科研杰出人才，入选国家“百千万人才工程”并获“有突出贡献中青年专家”荣誉称号，享受国务院特殊津贴，全国优秀科技工作者，农业部“粮油加工与综合利用”创新团队首席，中国农业科学院顶尖人才，山东省泰山领军人才，中国粮油学会花生食品分会会长，中国食品学会功能食品分会副理事长，“国家花生产业体系”加工研究室主任，《Bioactive Carbonhydrates and Dietary Fibre》、《NPJ Science of Food》编委、《Journal of Integrative Agriculture》食品栏目主编。
长期从事粮油原料特性与评价、加工过程品质形成机理与调控机制等基础与应用基础研究。主持“十三五”国家重点研发计划专项（基础研究类）、国家自然科学基金、“863”、公益性农业行业科研专项等国家项目30余项，以第一完成人获得2014年国家技术发明奖二等奖、2013年中华农业科技奖一等奖、2015年中华农业科技奖“优秀创新团队类”、2012年ICC最高学术奖、2014年中国优秀专利奖、2010年新疆自治区科技进步二等奖，以及2017年全国商业联合会科技进步特等奖、中国粮油学会科技一等奖、中国农业科学院科技成果一等奖等省部科技奖7项，授权发明专利40余项，制修订农业行业标准8 项，出版着作12 部（英文专着2 部），学术论文270余篇，其中SCI收录70余篇，培养硕博研究生、博士后及外国留学生60余人。带领的团队2011年被农业部评为“全国农业科技创新优秀团队”，2012年获农业部“青年文明号”光荣称号，2015年度获中华农业科技奖“优秀创新团队奖”。
报告题目
高水分挤压制备花生蛋白模拟肉：蛋白质多尺度结构变化与纤维结构形成机理
摘 要
高水分挤压技术是制备植物蛋白模拟肉的最具前景的技术之一。然而，高水分挤压过程是一个多输入和多输出的过程，仍是一个“黑箱”，纤维结构形成过程的分子机制尚不明确，纤维结构等品质无法有效调控。中国农科院王强研究团队首次系统、全面地论述了挤压法制备植物组织蛋白过程中主要组分构象变化与品质形成的关系，综述文章已在线发表于食品科学技术领域的国际着名期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》（Top一区，SCI/IF=6.202）。以低温脱脂花生蛋白粉为原料，在高水分条件下（55%）制备的高水分花生拉丝蛋白具有明显的沿着挤出方向形成的网络状纤维结构，组织化度大于1，并具有一定的韧性。高水分花生拉丝蛋白的纤维结构主要靠非共价键作用维持，以氢键和二硫键交互作用为主，4 种蛋白二级结构均存在，且α-螺旋＞β-折叠＞β-转角＞无规则卷曲。将花生蛋白高水分挤压过程分为6 个功能区段，采用X-射线显微成像技术、扫描电镜技术以及纳米红外技术等多尺度结构解析方法，研究发现：物料从混合区到蒸煮区，蛋白分子基本完全变性，分子结构打开，并相互靠近（聚集），原有的分子间作用力尤其是较强的作用力等受到破坏，β-转角结构和无规则卷曲结构向β-折叠结构转变。熔融物料从模口区到成型区，组分发生相分离现象，蛋白分子重新有序排列，形成主要靠氢键和二硫键交互作用维持的新的蛋白构象，蛋白质二级结构以α-螺旋和β-折叠为主，占比分别为45.05%和36.26%。成型区后的冷却保温过程，为稳定和强化新形成的蛋白构象创造了有利条件，这也是形成网络状纤维结构的关键。在纤维结构形成过程中，球蛋白发挥着更为重要的作用，尤其是相对分子质量为42、39 kDa和22 kDa的球蛋白亚基。因此，高水分挤压促使花生蛋白形成网络状纤维结构的过程，就是打乱原始蛋白分子构象，而又重新有序排列的过程，其中，模口区和成型区以及它们的连接部分是纤维结构形成的关键区段。
