渤海大学肉品科学与技术研究所 所长
刘登勇，教授，渤海大学肉品科学与技术研究所所长，辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才；兼任中国畜产品加工研究会副秘书长、青年工作委员会召集人，辽宁省无公害肉类学会副理事长，全国感官分析标准化技术委员会委员。
主要围绕肉品加工与质量安全控制、食品风味与感官科学，在风味口感、品质提升、机械设备、产品研发、咨政科普等方面开展了系列研究，为肉类食品加工及其关联产业提供全面技术支撑。
主持国家级项目4 项、省部级项目8 项、企业委托研发项目10余项；获得各级各类科技奖励8 项；发表学术论文152 篇，其中第一/通信作者发表80 篇；出版着作/教材12 部，其中主编1 部、副主编1 部；以第一发明人申请专利11 项，其中5 项已获授权；合作申请专利35 项，其中20 项已获授权。
报告题目
传统肉食品品质的泛感官分析
摘 要
食品除了为人类提供营养和能量、确保食用安全外，还应该具有优良的色、香、味、形和口感等感官属性。在这方面，中国传统美食具有绝对优势，尤其是传统肉食品。首先以红烧肉为例，通过对全国各地特色产品的系统调研，确定感官品质特征及其对应的指标体系，设计一种标准化实验样品，研究其加工过程中感官属性各指标的变化情况，以及口腔加工过程风味释放和口感形成规律，提出将红烧肉作为原态脂肪依赖型肉食品口感研究模型载体的假说；在此基础上，分别以德州扒鸡、沟帮子熏鸡为对象，采用感官科学研究方法确定其核心品质特征，构建评价指标体系，探究核心品质形成机理，并通过设备改造、工艺优化等方式促进其品质提升和标准化生产，支撑产业升级。
