江南大学食品学院
乐国伟，博士，江南大学食品学院教授、博导。主要从事食品营养与代谢调控机制的研究。先后主持完成7 项国家自然科学基金项目、完成“十一五”、“十二五”科技部支撑计划“功能食品设计及制造关键技术与产品”的代谢综合征防治功能性成分的关键制备技术及其应用。近年主要从事：1）膳食氨基酸营养及抗氧化功能因子作用机理研究；2）食物蛋白质、氨基酸氧化与健康关系；3）生物活性肽（抗氧化、抗菌、免疫、降压活性肽）功能与定向酶解、分离技术；4）抗氧化营养素、低聚糖与消化道菌群结构关系及其益生机理的研究。近年在国外相关领域期刊发表论文80余篇，国内发表220余篇。获国家发明专利6 项。曾获江苏省师德模范称号。
报告题目
红肉加工的蛋白质氧化及其产物导致代谢紊乱及其机制的研究
摘 要
红肉特别是加工红肉的高摄入与慢性代谢性疾病以及癌症发生、发展有关，但肉类加工对蛋白质、氨基酸氧化及其产物是否是诱因尚不清楚。加工中热、氧、压力条件促使自由基形成，可加剧蛋白质氨基酸侧链基团的氧化，引起羰基化合物增加，蛋白游离巯基减少，交联形成特殊结构的双酪氨酸（dityrosine，DT）等可能对健康存在潜在危害。本报告对比了低温真空与高压蒸煮加工猪肉的蛋白氧化，高压使蛋白氧化增加，DT以及羰基含量显着提高，减弱了消化过程中蛋白酶解释放肽的抗氧化活性能力。动物实验结果表明，摄食高氧化猪肉蛋白或氧化产物DT，不仅影响小鼠消化道氧化还原状态与肠道微生物菌群结构，而且影响物质、能量代谢与学习记忆相关的神经系统功能，摄食高氧化猪肉与DT日粮导致小鼠肥胖，血糖升高，而低氧化组体质量、血糖则与正常组无显着差别。系列DT的研究结果表明，其与甲状腺激素结构相似，可以竞争性干扰甲状腺激素的功能而影响物质能量代谢，能引发肝、肾、心组织以及胰岛细胞结构与功能异常，可能与肥胖、高血糖、血脂等代谢性疾病发生存在密切关系。膳食中氧化蛋白和氨基酸产物DT能够干扰物质、能量代谢，肉类加工与烹调中应尽可能地避免蛋白氧化。
