*改性胶束在含有天然胶束的混合物中加速凝胶化；
*重新平衡至初始牛奶环境的酸化悬浮液对凝乳酶凝集稳定；
*可溶性胶体平衡影响乳凝胶的结构。
加拿大圭尔夫大学食品科学系的Zhengtao Zhao、Milena Corredig用流变学方法观察了天然和预酸化酪蛋白胶束混合悬浮液的聚集性。通过添加葡萄糖酸-δ-内酯制备预酸化胶束，当pH值达到6或5.5时，将悬浮液浓缩并添加到未经处理的脱脂牛奶中。胶凝后加入凝乳酶，使混合物重新平衡到脱脂牛奶初始pH值之前或之后。
当预浓缩胶束酸化时，与对照悬浮液相比，凝胶点出现的更早以及弹性模量更高。当含有预酸化胶束的脱脂牛奶重新平衡至初始pH值时，尽管与初始牛奶中的钙和磷酸盐浓度非常相似，但添加的凝乳酶后未观察到胶凝现象。
结果表明，通过对部分酪蛋白胶束进行预处理，改变其胶体磷酸钙和可溶性胶束酪蛋白的比例，可以对凝乳酶诱导的最终凝胶网络的流变特性进行微调。
