艺
流
程
鸡爪清洗→修剪→卤制→真空滚揉→真空包装→高温杀菌→成品。
操
作
要
点
(1)修剪。 修剪掉未处理干净的皮毛。
(2)清洗。 用食用水清洗干净鸡爪。
(3)卤制。 在卤锅中将鸡爪卤制，熟化。
(4)配料。水为鸡爪重量的2倍。水中配料比例：盐4％、味精1％、白砂糖 5％、辣椒粉1％、花椒粉0.8％、姜粉0.2％、五香粉0.8％、白胡椒粉0.1％、红曲红色素 0．03％、老抽3、料酒2％、鸡肉精膏1％。
(5)真空滚揉。在真空度为0.01MPa，转速为8r／min，温度为lO℃的条件下在滚揉机中进行。配料：每千克鸡爪用量，老陈醋lOOg、柠檬酸2g、柠檬酸钠 2g、五香粉0.1％、迷迭香提取物0.1g。
(6)真空包装。 用真空包装机包装。
(7)高温杀菌。 在温度为121℃，反压0.12～0.15MPa下进行杀菌。
工
艺
讨
论
1.
卤制时不同时间的影响
在卤制时间分别为 1、1．5、2、2．5、3h条件下，研究卤制时间对凤爪感官指标的影响，感官评分分别为：78、81、90、86、74分，可以看出，卤制时间为2h，风爪的感官评分总分最高，凤爪的风味回味、外观和口感综合性评价最高。
2.
真空滚揉时不同加工时间的影响
在真空滚揉时间分别为1、1．5、2、2．5、3h条件下，研究滚揉时间对凤爪感官指标的影响，感官评分分别为：76、83、88、92、86分，可以看出，滚揉时间为2．5h，凤爪的感官评分总分最高。
3.
高温杀茵时不同杀菌时间的影响
在高温杀菌时间分别为4、6、8、10、12min条件下，研究杀菌时间对凤爪感官指标的影响，感官评分分别为：81、87、91、84、76分。可以看出，高温杀菌时间为8min，凤爪的感官评分总分最高。
通过对陈醋风味爪加工工艺的研究，并经根据感官特性进行综合评定，确定出最佳工艺条件为：卤制温度80℃，卤制时间2.5h，滚揉时间3h，高温杀菌时间8min。经试验验证陈醋风味爪产品质量符合国家相关标准，可在常温下保存6个月，开袋即食。
