太长不看版
1、烧熟煮透是杀死微生物的通用原则，最适用于家庭。
2、不同食材、不同做法，对微生物的控制要求有差异。
3、通常原切牛排不要求熟透，其他畜禽肉要熟透。
4、享受美味和风险控制要取得平衡，不能因噎废食
什么样的食物没有“烧熟煮透”也能放心吃？
其实烧熟煮透只是一个通用原则，适用于大多数食品，但个别情况下，没“烧熟煮透”照样可以放心吃。比如原切牛排携带的细菌仅在表面，内部其实是没有细菌的，因此两面煎到变色即可保障安全了。
如果真的严格按照烧熟煮透的要求，食物中心的温度要达到70度。而牛排很讲究火候，中心70度已经接近全熟的水平。像菲力牛排这种比较嫩的，通常3-5分熟口感最好，全熟简直是暴殄天物。
如果原切牛排继续煎到全熟，口感大打折扣
当然，如果是预制调理牛排或拼接牛排。拼接牛排其实是利用酶，让不同的蛋白质分子发生交联，从而把碎肉“粘”起来。由于内部可能携带病菌，必须满足烧熟煮透的要求。
禽类必须要烧熟
由于禽类特殊的生理构造，鸡肉内是可以携带致病菌的，例如沙门氏菌、空肠弯曲菌等，因此吃带血的白斩鸡是有风险的。虽然感染致病菌的概率并不高，但这种风险完全不必要且可避免。
溏心蛋则又不同，鸡蛋里也可能污染致病菌，因此通常不建议吃溏心蛋。
但在日式餐馆吃“寿喜烧”的时候却可以用生鸡蛋当蘸料。这是因为他们的鸡蛋经过了清洁处理、杀菌等致病菌控制措施，因此可以生吃。
各国对食物加热也有不同要求
能不能生食或半生食，和食材的种类以及加工方式密切相关。在发达国家，关于食物加热温度的要求特别多，有的甚至将加热时间精确到秒，而且对不同食物的要求也不同。比如美国FDA要求，现做现吃的去壳鸡蛋要加热到63度以上并持续15秒，肉饼要加热到68度以上并持续15秒。而原切牛排只需要将外表面加热到63度以上且变色即可，同时不能卖给学龄前儿童或老人等身体比较脆弱的人。
在美国，未全熟的牛排不能卖给学龄前儿童或老人
其实不符合上述温度要求的食物美国FDA也让卖，但除了同样不能卖给体弱的人，餐馆还需要在菜单标示或通过其他方式向客人作消费提示，类似“投资有风险，入市需谨慎”。此外，由于之前出现过严重的食源性疾病暴发，目前美国的儿童菜单中不提供半熟的肉馅（例如牛肉汉堡）。
英国食品标准局的要求没那么复杂，也更直观、易操作。比如鸡肉、猪肉、加工肉制品（汉堡、火腿）要求必须彻底加热，直到里面看不到粉色、血色。而对于半熟的原切牛排、羊排，只要确保食材的外表面全部都是熟的即可。
总之，食物无论生食、半生食或熟食，都要在安全的前提下。科学的风险控制能够最大限度的在美味与安全之间找到平衡，而如果一味强调“烧熟煮透”，恐怕“正宗牛排店”只能集体失踪，更不用说那些生蚝、刺身了。
