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在家做酸奶好吗?如何选菌种?如何选奶?

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-02-22  来源:饮食参考
核心提示:酸奶是消费者比较认可的健康食品,但由于很多人对超市的产品不放心,因此选择买酸奶机自己在家做。
   酸奶是消费者比较认可的健康食品,但由于很多人对超市的产品不放心,因此选择买酸奶机自己在家做。
 
  通常而言,家庭自制食品的安全性其实是不如正规企业的产品的,那么酸奶的情况如何呢?
 
  【酸奶怎么来的】
 
  生产酸奶的正常流程是这样的。
 
  首先从牧场收来的原奶要经过简单的过滤、均质化和杀菌处理,然后在接近无菌的状态下投入发酵用的乳酸菌。
 
  经过一段时间的发酵后,将酸奶降温并放置一段时间,形成凝固状的酸奶,当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。
 
  如果在发酵完成后再一次加热灭菌,就是常温酸奶(乳酸菌全部杀死了)。
 
  【自制酸奶防杂菌】
 
  酸奶是典型发酵食品,由于优势菌群(乳酸菌)的存在,其他微生物很难生长繁殖,因此安全性颇高。
 
  但如果在发酵初期乳酸菌还没有站稳脚跟的情况下混入了杂菌,有可能导致酸奶发酵失败,甚至产生食品安全问题。
 
  家里做酸奶一般是用巴氏奶或常温奶,它们都是经过灭菌处理的。
 
  即使用奶粉冲调发酵酸奶也是可以的,注意容器具清洁即可。
 
  真正出问题的,往往是你舍不得花钱买菌种,用吃剩的酸奶做“药引子”。
 
  这种做法在实验室里叫“接种”或“传代”,但由于家庭不是无菌环境,这个过程容易受到杂菌污染。
 
  而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不见得很多,这就给杂菌繁殖带来机会。
 
  此外,传代过程中乳酸菌可能发生变异,导致风味口感改变,甚至发酵性能降低,因此买现成的发酵剂就好。
 
  【怎么选奶】
 
  其实做酸奶可以用巴氏奶、常温奶,也可以用奶粉,但毫无疑问用巴氏奶成本最高。
 
  从控制杂菌的角度来说,常温奶是最适合做酸奶的,因为它是真正的无菌奶(而且相对便宜)。
 
  全脂奶和脱脂奶相比,前者更好一些,因为乳脂的存在可以增加酸奶的浓稠度,改善酸奶口感,提高饱腹感。
 
  用奶粉做的酸奶并不差,如果你想要口感更浓稠,冲奶粉的时候多加一勺奶粉就行了。(正常是1:7稀释)
 
  有些奶粉是加糖的,因此你调节口感的时候需要注意下,免得太甜。
 
  【怎么选菌种】
 
  虽然能发酵酸奶的细菌很多,但保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是最常用的菌种,看看市面上酸奶产品的配料表就知道。
 
  但网上售卖的酸奶发酵剂常常包含多种菌种,最多的竟然有十余种,例如乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。
 
  是不是菌种越多越好呢?并不是这样,商家这么做只不过是高价的噱头。
 
  (你以为是打肺炎疫苗呢?13价疫苗比7价疫苗好?)
 
  尽管有的发酵剂添加了多种“益生菌”,但不同菌种之间存在竞争关系,发酵过程中多数益生菌扛不住就死掉了。
 
  而且不同乳酸菌喜欢的发酵条件也不太一样,哪能一勺烩呢?
 
  这也是为什么大品牌的酸奶通常只会用2-3种乳酸菌发酵的原因。
 
  其次,多种菌种同时发酵,并不会让酸奶“营养更均衡”,对酸奶风味的影响也极为有限。
 
  因此,你选择一款有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种就可以了。

      小结:

  1、家庭自制酸奶选择巴氏奶、常温奶或奶粉均可。
 
  2、选择含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂即可。
 
  3、不要将剩余酸奶当做发酵剂,制作过程注意防止器具污染。
 
 
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