较真要点
1．丙烯酰胺被国际癌症研究机构列为“可能对人类致癌”的2A类致癌物，但所谓的2A类致癌物是指已证实对实验动物有明确致癌作用，对人致癌性证据有限，但不妨碍怀疑其可能对人类有一定致癌性的物质。所以，丙烯酰胺是确定要尽量少摄入的。
2．任何一种致癌物都需要达到一定浓度，并且机体持续暴露（接触）一定时间后才有可能会引发癌症。而因为食品中丙烯酰胺摄入量与导致人体致癌之间的关系还不明确，所以还没有一定的“安全标准”。
3．大蒜炝锅的确可能产生丙烯酰胺，但是大蒜炝锅能产生的丙烯酰胺根本不多。视频中的检测结果只是说检出丙烯酰胺，并没有公布含量多少就断定大蒜炝锅致癌，这做法没有可信度，并且不能排除被检出的丙烯酰胺是其他食材在油炸过程中产生的。
4．退一万步，如果实在担心，进行大蒜炝锅的时候可以尽量使用植物油和注意低温长时间炝锅来减少丙烯酰胺生成。
炝锅是什么？
它是指将姜、葱、蒜、辣椒或花椒等调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再加入主食材的一种烹饪手段。其中大蒜炝锅后会散发出一种浓郁独特的辛香气味，可调节菜肴的风味和格调，也因此促成了许多美味佳肴如蒜香排骨、蒜泥白肉、蒜蓉炸虾等等[1]。
丙烯酰胺是啥致癌物？
很早科研人员就发现大剂量的丙烯酰胺能诱导老鼠的肺、胃、乳腺、甲状腺等部位出现恶性肿瘤[2]，所以在1994年，国际癌症研究机构就将丙烯酰胺列入“可能对人类致癌”的2A类致癌物清单中。但所谓的2A类致癌物是指已证实对实验动物有明确致癌作用，而对人致癌性证据有限，但不妨碍怀疑其可能对人类有一定致癌性的物质。
需要注意的是，许多致癌物都需要达到一定浓度，并且机体持续暴露（接触）一定时间后，才有可能提高导致癌症的发病率。而不是一吃这种东西就肯定会得癌症。
因为食品中丙烯酰胺摄入量与导致人体致癌之间的关系还不明确，所以没有一定的“安全标准”。但可以明确的是，丙烯酰胺是2A类致癌物，对于我们人体健康并没有什么好处，所以最好还是少摄入。虽然没有安全标准，但有研究表明，一般人群每天摄入的丙烯酰胺平均在0.3~2微克/每公斤体重[5]，包括从食品摄入和环境接触到而吸收的。这个剂量水平在很多2A类致癌物中是想对非常低的。
食物为什么会产生丙烯酰胺呢？
大蒜又能产生多少丙烯酰胺？
其形成是很复杂的多级反应，主要是食物中的蛋白质、糖类和高温烹饪（加工）等因素共同作用而产生。所有含有葡萄糖等还原糖和天冬酰胺等游离氨基酸的食物在120℃以上的处理中都可能产生丙烯酰胺[3]，而食物在油炸、烘培和烤制过程中的温度往往都大于120℃。
正是因为其产生条件太容易实现，所以丙烯酰胺存在于很多食物（咖啡、烤面包、饼干、坚果等）中。不同的食物中丙烯酰胺的含量不尽相同，一般是高温加工的高淀粉类制品（薯片、薯条等）中含量较高[3]。大蒜在这些食物面前根本排不上号。
大蒜确实也含有蛋白质、糖类等营养物质，在高温烹饪中很有可能产生丙烯酰胺。香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量[6]，发现炒大蒜是可以产生丙烯酰胺的。但产生量仅仅每1克的大蒜平均能生成0.2微克的丙烯酰胺。
大蒜炝锅时一般只是作为增味的配料，一人份的菜中用几克大蒜就足够了，所以能产生的丙烯酰胺实在有限。另外炝锅用油的质量、炝锅的温度、炝锅的时间、大蒜的品质、我们的摄入量、丙烯酰胺被我们吸收的情况等等这些因素都会影响最终能产生多少的丙烯酰胺。
而视频的节目中，检测结果只显示检出丙烯酰胺，并没有公布含量多少，因此就断定大蒜炝锅致癌的做法没有可信度，并且不能排除这是其他食材在油炸过程中产生的丙烯酰胺。
视频中还有什么食物产生丙烯酰胺？
被检测的蒜蓉炸茄盒、蒜蓉炸虾中的主要食材是虾、茄子、面粉，而它们在高温油炸中也可能产生丙烯酰胺，所以被检测出的丙烯酰胺也不一定来自于炝锅的大蒜，根本就不足以证明炝锅把大蒜变为了“毒蒜”。但因为丙烯酰胺对于人体无益，如果实在担心，为了避免或减少丙烯酰胺的摄入，我们在用大蒜炝锅的时候可以多用植物油，油不要太热才下大蒜，特别不要等到油冒烟，尽量低温慢慢炝，最终的蒜粒稍微偏黄色就好。另外，我们也应该合理安排膳食，改变以油炸食品为主的饮食习惯，少吃薯条、薯片等食品。
总结
大蒜在炝锅过程中的确会产生“可能对人类致癌”的2A类致癌物——丙烯酰胺，但是能产生的量很少，不足以对癌症的发生起到很大的作用。而视频中的节目组没明确剂量与致癌作用的关系，就在公众面前随便推论是不负责任的行为。
参考文献：
[1] 高行恩. 炝锅技法探秘（一）[J]. 烹调知识, 2010, (13).
[2] 张辉珍,梁惠,刘颖,马爱国.食品中丙烯酰胺含量及其产生因素分析[J].青岛大学医学院学报,2011,47(04):301-304.
[3] 王桂荣, 何国庆. 食品中丙烯酰胺的致癌性[J]. 食品工业科技, 2011, 32(6):467-470.
[4] 陈远华.食品中丙烯酰胺对人体健康的危害及其危险性评估[A].安徽省科学技术协会.食品安全的理论与实践——安徽食品安全博士科技论坛论文集[C].安徽省科学技术协会:安徽省科学技术协会学会部,2005:7.
[5] 李宁，马良主编. 食品毒理学[M]. 北京：中国农业大学出版社, 2016.08.
[6] 范志红. 炒蔬菜真能炒出致癌物吗[J]. 家庭医学(下半月), 2013, 19(11):6-7.
