写在前面
说到夜宵，去过潮汕的人一定会两眼放光：在这样一个夜宵文化盛行的地方，鱼饭、打冷、卤水、白粥、小吃……成为潮汕地区独特的舌尖记忆。而来这里的人，又往往会不约而同地寻觅到“富苑饮食”，也可以说，富苑成为了潮汕当地的饮食代表。
阿城，富苑饮食老板，18年时间，把地方美食的百变花样浓缩在自己的餐厅里，深耕夜宵市场，成就了全年无休、人头攒动的夜宵名片。本刊记者专访富苑饮食创始人阿城，聆听他18年夜宵的成功经验！
夜宵不代表凑合 顾客的品质追求很高
富苑饮食，每天下午16:00开始经营，直到凌晨2:00左右打烊，是典型的“夜场经营”，正因为每天只有这一个饭市，阿城更加注重产品的品质。他告诉记者，潮汕地区夜宵盛行，各类餐厅、摊点都有卖，但真正想做得好、做出品牌，品质是必须要重视的元素 。
“现在的顾客也不像以前了，他们追求健康，喜欢清淡和搭配。特别是潮汕地区的顾客，东西新鲜不新鲜，瞬间就能感知，来不得半点马虎。”阿城说。
隆江猪脚，猪脚选用比较肥大的，胶质比较多。倒入秘制卤水，经过三个小时的熬制，色泽红亮，层层诱人，肥而不腻，是独占鳌头的招牌菜品。
富苑饮食经营几大品类，主要是鱼饭、打冷、卤水、生腌、白粥。各个系列下又有不同的原材料，共同形成了富苑的丰富菜品。其中，鱼饭是潮汕地区的美食招牌，要的就是“足够新鲜”，一定要当天打捞的鱼。为此，阿城甚至承包了6只船，经常跟着出海，就为了优先拿到货源。顾客对品质追求到什么程度呢？阿城告诉记者一句话：“有的顾客一下子就能吃出来，小鱼仔是不是今天的。”
鱼鼎英哥鱼
以“多”取胜 几百种是常态
说到顾客喜欢富苑的原因，阿城坦言，一方面是经营时间长，有了品牌效应，另一方面，富苑的产品种类十分丰富，多达几百种，高峰时期甚至有七、八百种，可谓应有尽有。
“做了这么多年，备料数量比较有经验，会根据季节、天气、节日等因素综合调整，所以这方面不会有太大压力。”阿城说。
在他看来，品种多，顾客才有的挑 ，天南地北、本地外地的客人来了，都能找到相应的菜品。同时，顾客能够自由搭配出“丰俭由人”的餐品，如果是睡前宵夜，可以来一碗白粥，配一点青菜；如果是朋友小聚，可以喝点小酒，配点卤水；如果是宴请客人，可以点一些更贵的生腌……人均从十几元到几百元，都能在这个夜宵圣地HOLD住。
经营抓客流量 高峰低谷心中有数
在经营方面，阿城认为，“抓住客流量”是关键。“顾客食用夜宵，也有高峰和低谷，要擅长抓住高峰期，比如2018新年这几天，我们一天平均接待7000人左右，真的是快把餐厅挤爆。但是相反，下雨天、大风天，人们不愿意出来，生意一般也正常。我们不强求每天都要排队，抓住高峰、把握客流量的脉络最关键 。”阿城告诉记者。
此外，从清明节开始，一直到十月份，是白粥的高峰期，为了做出与众不同的白粥，阿城从东三省采购多个品种的大米，6-7月的早稻，9-10月的晚稻，他会根据季节不同而掺入不同品种的米。
经常有顾客喜欢富苑的白粥，向阿城打听是什么牌子的米，而阿城只好如实回答——我家的白粥用米的牌子并非唯一，是不断变化、相互融合才熬出来的。一碗白粥下肚，配上些许生腌，真是美味至极。
特色白粥
全明档霸气呈现 装修讲究“接地气”、“文化感”
富苑的夜宵并没有菜单，因为产品很多，阿城直接用全明档呈现，十几米长的明档台，密密麻麻摆放着各类产品，即便是熟客，也会看得眼花缭乱、满眼惊喜。正是这样震撼的明档，让顾客来了便印象深刻，即便一个月天天吃，也不会重样。
在装修方面，富苑做得接地气、有人气，但并不失质感。2000平方米的餐厅，分为不同区域，既有人声鼎沸的大厅，也有幽静的包间，满足不同客人的需求。外围采用具有地方特色的木雕、融入潮汕谚语等元素，让顾客感受到文化沉淀。
正是在品质、氛围多方的共同打造下，富苑成为了潮汕地区的夜宵名片，成为了往来人们必品必吃的一个符号。
