兰州牛肉面的兰州模式为什么到了外地却行不通？兰小花为什么放弃进驻商场的机会？
以下内容为兰小花创始人程铁龙口述，希望对你有所启发。
牛肉面里的“肉”有说道
我的产品是兰州牛肉面，它是个传统项目。作为兰州人来讲，当时做这个项目就是出于情怀，在外边的游子回乡，就是特别迫切的想吃到家乡的这口面，吃别人的怎么都感觉不正宗，然后几个人一拍即合。
说来惭愧，我在兰州生活几十年，发现自己根本不了解兰州牛肉面。以前就觉得好吃、正宗，但是到底为什么好吃？为什么正宗？为什么兰州牛肉面那股独特味道和别人的就是不一样？
我们做了很多功课，也找到了甘肃省餐饮协会的会长、副会长，表达了我们的想法和诚意。
经了解，原来兰州牛肉面各家有各家的配方，有浓汤型的，有清汤型的，包括煮肉料、下面料、配汤料，一套流程都要从头学起。所以我就沉下心来，决心把自己的产品研究透。
我们的第一家店开在广州东莞，当时我们信心满满的找到了配方，所有的原材料的也都从兰州空运。我们做过实验，兰州牛肉面的大头就是牛肉。我们曾试过在南方的时候用一级南方的黄牛肉，甚至用过进口的牛肉，可味道就是不对。
在西北，用来煲汤的肉叫排酸牛肉，其中有一种说法是：
做牛羊肉的大多是穆斯林，基本都是阿訇念过经之后超度，然后再进入排酸，也就是不直接进冷库。如果要储存的话，需要在0-5度库房中通风。即排酸72个小时以上，毒素排空，肉松弛以后，才可以煲汤。
刚开始我们还不太相信，后来经过反复验证后发现果真如此。我们就选择西北的排酸牛肉，原材料辣椒选用的是甘谷辣椒。
照抄兰州模式，一不小心踩坑
起初，我们在进军广东市场的时候，几乎全部照抄兰州最传统的开店方式，用的是明档、开放式的厨房，顾客自己取餐，后厨用的是品字形的锅。因为品字形锅能大大提高效率，保证翻台率，基本上师傅都是一个锅下面，一个锅是舀汤，还有一个锅是煲肉。
后来我们发现了几个问题：
第一， 广东省常年高温，我们这三口锅是几百升沸水几个小时不停地开，因为厨房和就餐区域相通，我们虽然装了7台空调，但100多平方米面积还是不够用。
第二， 广东就餐用户不习惯自己去窗口端面，他们都是习惯性地让服务员提供服务。所以让顾客自己端面取餐，他们自然不习惯。
为什么按照以前传统，我们选择做开放性的厨房呢？因为在兰州传统的面馆，开放性的厨房是为了方便客人跟厨师沟通。比如说要不要加辣？要细面还是粗面？要哪种细度等等。但是在广东，顾客不需要了解这么多的面性。
痛定思痛，我在接下来的门店开放中做了大胆的改革：
首先，不再把厨房做成开放式的厨房，而是把厨房尽量缩小，从原来的280平压缩到70-120平，把多余的部分全部让给就餐区域；
其次，品字形的锅太占地方，我们把它改成了一字形的锅，让厨师的动线尽量在有限空间内可以自由活动。
最后，取消客人自己取面，改为叫号后送到台上。为了增加翻台率、减轻前台的压力，我们的自助点单，包括对客人的引导也都增加了这样的智能化设备。我认为这些都是大势所趋。
但是该坚持的传统我们一点都不能丢弃。曾经有一段时间，我们尝试着想用本地牛，甚至是进口牛肉的时候，我的一部分顾客马上吃出了问题。食材是一个良心活，是需要被敬重的。我们对于口味的坚持，其实就是对传统的敬意。
我们没有刻意的追求门店的一致性，而是因地制宜，保持自己固定的核心的识别产品和应用系统。同样，我们的门店也不会固守一个模式，一种装修风格，一套图纸打天下。因为当我在装修第一家店的时候，就会发现有很多遗憾。第二家店的时候就想办法把这个遗憾给弥补上。到了第三个店的时候，也就是在弥补第二个店的遗憾。
我觉得升级其实就是创新，这些经验是在不断开店中总结出来的经验，是独一无二的，别人拿不走的。
面对诱惑，放弃进驻商场
在目前的情况下，我自己也有些困惑。比如快餐类产品饭市非常短暂而集中，晚市非常少，因此，我们增加了多元化的品种、西北的特色，比如大盘鸡、手抓羊肉等等，取得了一定的效果。
我们的店面目前没有进驻商场，因为珠海的商场比较少。曾经很多人来找过我，让我进驻，我最终放弃了。为什么没有进商场？最大一个原因就是，我觉得租金和营收不匹配。
曾经我在深圳车公庙开了一家茶楼，接近270平。每天人满为患，一直在排队，但我们当时每个月的房租就将近7万8。后来我们因为高租金承受不了，实在扛不住就闪人了。所以后来我们在选择进商场店的时候，都在抠着算。
如果进驻商场，有两点满足不了我们：一个是空间，一个是时间。首先是空间，进驻商场意味着在我们后厨空间压缩太小的情况下，整体空间也更小了。我们现在门店少，都是自己煲汤、撇油，5个小时是免不了的。其次是时间，商场在营业时间上有限定，夜间不营业，这些都很难满足我们。
我们的社区店、商务店也会存在这样的问题，比如商务店，往往是在周六、周日晚上人特别少；像社区店的话，晚市人就会特别少。我们现在的对策是在晚市的情况下，尽量争取把客人留住。我们采取了多元化的经营手段，上新炒菜，但是又要保证一定的数量，不能太多。
比如我们会做一些精品类的如：大盘鸡、手抓羊肉、辣子鸡、葱爆羊肉，以西北的牛羊肉特色为主，尽量把客人留住。
我们虽然是兰州牛肉面，但是和兰州拉面又不一样。我们在商品、门店装修上 “去兰州化”，但实际上，我骨子里的灵魂和核心是兰州牛肉面的升级版。
但是我跟它拉开差距，同时也带给我意想不到的效果。顾客并不因为我的装修有特色、不是兰州牛肉拉面，并不因为我的厨房没有变成开放式厨房而否定我。他们依然觉得这个体验是更好的，这说明口味记忆、肠胃记忆是决定一切的。
结语
任何餐饮店，无论你做大还是小，老板都要做到三点：
第一， 务实、不能够贪大，做对得起自己口味的产品，还要有高于一般人的就餐敏感度。
第二， 在坚守传统的基础上不断创新，接受新的技术、新的思想、新的理论，守正出奇。
第三， 也是最重要的，热爱行业，在人员的储备、人员培训方面永远带着激情。我们餐饮人的激情，就是对食材、出品和服务的极致追求。
