近几年，单品类餐厅受到了资本的追捧，是一个不争的事实，尤其在2015-2017年，获得融资的50个餐饮品牌中，90%是单品战略。
原因无非有三：1.战略层面：单品类餐厅满足生活方式升级，切割新品类，积压老市场2.产品层面：标准化程度高，餐饮零售化，可规模化复制3.财务方面：利润高，回报周期短。
趁着这个风口，众多单品类餐厅得到飞速发展，不二酸菜鱼，阿五黄河大鲤鱼，以及我们今天要讨论的“杨记兴臭鳜鱼”。
臭鳜鱼原本是徽派名菜，知名度攀升是在《舌尖上的中国》播出后，画面中的瓣状鱼肉，配上厨师说闻起来臭臭的，吃起来很鲜的当地方言宣传语，让很多消费者联想到了臭豆腐，并对臭鳜鱼这种菜品产生了浓厚的兴趣。进而在尝鲜时知道了“杨记兴”这个品牌。
近几年，杨记兴坐上了“京派徽菜”的头把交椅，这背后还有很多故事和经验。
01 十年生死两茫茫
在创立杨记兴之前，创始人杨金祥并不是一个餐饮小白。2002年，厨师出身的杨金祥到北京打拼，开了一家小饭馆，但是却生意惨淡被迫倒闭，想转让店铺却苦于无人接手，于是不甘心的他继续留在北京辗转做餐饮。
在2011年，他又开了一家1000平米的大店——徽乡肴，主推安徽风味，菜谱上收纳了冷热荤素共二百余款，再加上没有系统管理，导致生意每况愈下，亏损速度为8万/月。
至此，创业十年，以失败告终。
但有一次去沈阳考察时，朋友说：“来沈阳，一定要去XX店吃烤虾！”杨金祥忽然想到：“徽乡肴”之所以要倒闭，就是没有能让人记住的菜。
有了这个想法，杨金祥开始审视自己的菜品。看来看去，200多道菜里只有臭鳜鱼最有可能担此“头牌”重任。
于是杨金祥开始“砍菜”，在2015年9月，杨记兴的菜单上只有38道菜！杨金祥说道，“在精简产品中，把不便于对接供应商、不便于标准化、不好保存的产品首先减掉。”
以“臭”为名在中餐品牌中极为少见，但也正因这个“臭”名字，让路人感觉很特别，一下子便记住了“杨记兴”。
02 更名换姓——一定要做的一步
关于品牌名的文章相信大家已经看过不少，关于名字的重要性，这里也不再过于啰嗦。虽说“好名字能让品牌价值千万”太过夸张，但“好名字能将你的营销成本降低20%”还算一个相对务实的目标。
西贝五年四次更名，花费1亿多元，最后回归原点“西贝莜面村”，营业额由5亿突飞猛进到21亿；
豫菜品牌“阿五美食”更名为“阿五黄河大鲤鱼”后名声大噪，12年共计卖出大鲤鱼350万条。
徽乡肴这个名字，虽然能让消费者大概知道这个品牌可能是关于徽菜的，但是却并没有凸显出餐厅的特色，于是经过再三讨论，徽乡肴更名为“杨记兴臭鳜鱼”，并且迅速跻身为餐饮网红，一道臭鳜鱼就占了销售额50%，毛利妥妥地提高了17%！
03 场景革命
改了品牌名字、砍了菜单之后，随后进行的就是“场景革命”。2014年底，杨金祥请专业的团队帮忙，重金投入系统梳理了VI（企业视觉形象）、SI（连锁品牌形象），开始对品牌进行大改造。
于是新店铺放弃了以前装修中用到的传统徽派白墙灰瓦、砖雕木雕等元素，将安徽黄山的云雾作为元素，采用飘逸、留白的风格，店内的装修典雅大方又不失年轻时尚。
改造了店面装修后，杨金祥又开始改造logo。之前杨记兴臭鳜鱼的logo是以人物画像为主体，融合了徽商形象、徽派建筑等一系列的文化元素。
但是这个logo辨识度低，不能让消费者一眼就能看到，于是在参考了西贝、海底捞之后，杨记兴臭鳜鱼最新的logo，采用更为直观的文字，以品牌名作为主体，辨识度更强。
“logo文字化是整体的趋势，因为头像是很难占领消费者心智的，目前市场上，西贝、外婆家、海底捞、旺顺阁等知名品牌，用的都是这种策略。”杨金祥说。
04 在合适的时机做恰当的事儿
很多品牌，在走红之后，就开始急速扩张，都会想着要快速跑马圈地，迅速去占据市场，一开始，杨金祥也是这么想的。
“去年的时候，我们也是想快速去开店，因为后面的追兵也有很多，所以就想快速占据北京徽菜老大的位置。
但是，在今年我们快速开店的过程中，就发现了很多的问题，踩过不少坑，越做就越胆战心惊，越做越是谨小慎微。
所以，企业不能一直在“爬坡”，“一年快一年慢”才是最佳的节奏。这样发现问题，才能够有及时调整的时间。”杨金祥说。
在进行了一系列改造之后，招牌菜臭鳜鱼已经“傲娇”地提了三次价，从108到158元，但点菜率仍居高不下，占了店里销售额的35%。其他3大特色和10大必点菜大约占了30%。
杨金祥这样解释，“当成本降低，销量上去，利润增加以后，餐厅会想办法提升菜品口味，从器皿、包装等各方面细节提升出品，同时把环境、服务体验做得更优。涨价，是以各方面质量提升为基础的，因此它是有理由的且能被顾客所接受的”。
发现问题，并及时想办法解决问题，在痛并快乐的节奏里，餐饮才能走得更远。
