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年夜饭之肉菜篇

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-01-23
核心提示:年夜饭之肉菜篇
   鸿运当头
 
  食材:
 
  主料:鲢鱼头400克,豆腐200克
 
  调料:野山椒30克,尖红椒30克,姜5克,青蒜10克,料酒10克,豆瓣酱10克,酱油5克,甜面酱5克
 
  做法:
 
  1.鲜鱼头一个治净,野山椒和尖红椒切丁备用;
 
  2.将切好的红椒装入容器里放入盐,生抽,醋,蒜泥,姜泥,腌制60分钟;
 
  3.将洗净后的鱼头擦干水,鱼头的里外都均匀的抹上盐,料酒,姜汁,生抽,醋.鸡精,将鱼头里面撒上切好的野山椒丁码味60分钟;
 
  4.将鱼头翻正面,撒上切好的红尖椒丁隔水蒸15到18分钟即可。
 
  富贵有余
 
  食材:
 
  新鲜多宝鱼一条(1斤半左右),葱1根,姜1块,盐1茶匙(5克),料酒1汤匙(15ml),蒸鱼豉油10克,油、红椒丝适量。
 
  做法:
 
  1.在市场购买鲜活的多宝鱼以后(重量最好在1斤半左右),请小贩代为收拾,去除内脏和鱼鳃。回家后反复用清水冲洗加工后的鱼,直至彻底干净,不留血水,并把姜一半切丝,一半切片,葱白切成小段,葱绿切丝或切沫;
 
  2.用刀在鱼身上斜切3个花刀,这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍,腌制10分钟;
 
  3.蒸锅中放入适量水烧开,将适量姜片、葱段放在鱼身上,将鱼放入蒸锅;
 
  4.大火蒸7-8分钟,辨别鱼是否蒸熟,可以用筷子从鱼身上刺过,如果筷子不费劲地穿过鱼身,证明火候刚刚;
 
  5.蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝,越细越好,切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻,洗去粘液,浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘;
 
  6.鱼蒸好以后,扔去姜葱,倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上;
 
  7.炒锅烧热2汤匙的油,8成热(油冒烟)时关火,将油刺在葱丝上;
 
  8.趁烧油的锅还有余温,将蒸鱼豉油倒入,再加入少量的水;
 
  9.最后,将烧热的豉油水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去,用适量的香菜围边即可。
 
  团团圆圆
 
  食材:
 
  肉末200克,鸡蛋,冰糖各1个,鹌鹑蛋4个,生菜1颗,荸荠4-6个,红曲米,胡椒粉各1小勺,生抽,料酒,蚝油各2勺,红萝卜半根,八角2个,桂皮1段,干辣椒3个,香叶2片,姜葱3片,水淀粉1勺,油盐适量
 
  做法:
 
  1.肉末中加入鸡蛋、盐、姜末、胡椒粉、淀粉顺时针的搅动至粘稠,加入荸荠末,继续顺时针方向搅拌均匀,再用手摔打至上劲;
 
  2.取一个碗装点清水放在边上备用。取一团肉放在手中,用手在压扁,把一个鹌鹑蛋包在中间,在左右手上不停的团来团去,如果中途肉发粘沾手,手上就沾一下清水,直到把肉团成光滑的圆形;
 
  3.锅中油烧至七成热时,把肉团放入锅中炸到两面金黄后捞出来;
 
  4.锅中留下少许油,加入葱姜、八角、桂皮、香叶炒香,将炸好的肉丸子放入锅中;
 
  5.锅中再加入生抽、料酒、少许红曲米大火煮开转小火煮半个小时。将姜葱蒜大料等捞出来,加入蚝油少许开大火收汁后,捞出丸子放入盘中,盘子底部垫上生菜叶;
 
  6.在锅中剩下的汤汁中加入适量水淀粉勾芡,浇淋在丸子上,用红萝卜做成铜钱状点缀或香菜点缀。
 
  吉祥如意
 
  食材:
 
  净嫩母鸡一只(1000—1500克),桂皮10克,花椒10粒,八角2个,草果2个,丁香5克,良姜5克,葱段10克,姜块5克,酱油100克,绍酒25克,冰糖10克,精盐35克,花椒盐20克,鸡汤1250克,菜籽油1500克(实耗150克)
 
  做法:
 
  1. 将鸡宰杀煺毛去内脏,洗净,放水中漂30分钟,除净血污,剁去脚爪;
 
  2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟;
 
  3. 取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度;
 
  4. 再加入黄酒、酱油、精盐;
 
  5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上;
 
  6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出;
 
  7. 捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开;
 
  8. 炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油;
 
  9. 将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘;
 
  10. 上桌时另带花椒盐小碟。
 
  步步高升
 
  食材:
 
  主料:猪后肘一个,香菇六个,油菜心8颗
 
  调料:姜10克,葱20克,冰糖20克,大枣两颗,八角少许,桂皮3片,大蒜20克,腐乳汁10克,老抽5克,生抽10克,盐4克,高度白酒少许,水1000ml
 
  做法:
 
  1.用刀刮去肘子表面的杂质,放入在水中冒一下,去除血水,盛出备用;
 
  2.起锅,热锅下油,先放大蒜小火煸香,再加入水,生抽,老抽,葱姜,冰糖,八角,桂皮,盐;
 
  3.放入肘子,大火烧开,加入腐乳汁,在锅中小火炖一个半小时;
 
  4.放入砂锅中,加入少许白酒,放入泡好的香菇,加盖小火炖一个小时;
 
  5.油菜心洗净,焯水,盛出放入盘中摆成一个圆;
 
  6.将烧好的肘子放入盘中,在油菜心上放上香菇,浇上些烧肉的汁即可。
 
  招财进宝
 
  食材:
 
  猪肉500克,胡萝卜半个,鹌鹑蛋7个,盐适量,生抽2勺,蚝油1勺,白砂糖适量,料酒适量,糖醋汁(生抽2勺,白砂糖3勺,醋4勺,番茄酱2勺,水淀粉适量)
 
  做法:
 
  1.准备好材料,猪肉300克,胡萝卜半个;
 
  2.把猪肉清洗干净剁碎,胡萝卜去皮洗净后切成碎粒,放在一起拌匀;
 
  3.在肉馅中加入适量料酒,2勺生抽,1勺蚝油,少许盐和适量糖,拌匀后加少许水顺一个方向搅拌均匀;
 
  4.取适量拌好的肉馅团成肉丸,放在盘子中,然后在肉丸中间挖个洞;
 
  5.同样的方法把肉丸全部挖好洞,在洞里打入一个鹌鹑蛋;
 
  6.蒸锅里放入适量水,煮开后把盘子放入蒸锅,蒸10分钟;
 
  7.另起锅,放入2勺生抽,3勺白砂糖,4勺醋,2勺番茄酱,适量水淀粉调成糖醋汁;
 
  8.煮开后淋在蒸好的肉馅上,再撒上适量香葱碎即可。
 
  生财有道
 
  食材:
 
  牛肋骨一条约700克,海鲜酱150克,鲜香腌料:干葱100克,西芹100克,罗勒叶10克, 浓缩牛肉汁10克,家乐鲜露30克,蒸鱼豉油60克,鸡粉15克,水150克,老抽30克。
 
  做法:
 
  1.将牛肋骨洗净沥干水,放入腌料中腌制6小时后,入蒸柜蒸三小时至肉可脱骨后捞出,趁热将海鲜酱均匀涂抹其上,并将汁水滤清备用;
 
  2.将烤箱温度升至180℃放入牛肋骨烤6分钟,起出大骨,牛肉改刀成厚片装盘,汁水收稠淋于牛肉上即可。
 
  翠竹报春
 
  食材:
 
  鸡腿1只,黄瓜3根,红色甜彩椒1个(取1/4),苹果醋,盐
 
  做法:
 
  1.鸡腿泡去血水后跟清水一起下锅煮3-4小时;
 
  2.将鸡腿肉先撕成长条状然后再切成小丁,红甜椒、黄瓜也分别切成细碎小丁,加入苹果醋、盐拌匀备用;
 
  3.制作黄瓜盅,将黄瓜切成同等长度的段,然后用小刀和叉子切出内瓤,排盘;
 
  4.最后将调拌好的酸甜鸡肉红甜椒黄瓜丁放入,汤汁也均匀的分散倒入每个盅内。
 
 
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