2003年春天，非典肆虐，中国内地累计患病5327人，死亡349人。
时隔17年，人们再度被同一种恐惧笼罩：武汉突然新型冠状病毒，随后，蔓延至全国。
当病毒更新换代卷土重来，餐饮行业再次面临停摆。
有人损失几个亿，有人现金流告急，有人饭店徘徊在倒闭的边缘。
这样的境遇让很多餐饮人感到绝望。
但在非典时期，仍有许多餐饮企业换道超车，挺过危机，杀出了一条血路。
我们也从那段相似的往事中，给目前迷茫的餐饮创业者们寻找到了一些借鉴。
01 被逼出来的海底捞
2019年，9月26日，海底捞顺利被人们吃上市。
那天，创始人张勇在接受媒体采访时表示：海底捞的成功靠的不是火锅，是服务，而且是客户定制化服务。
这一点，企业在早年间就有所体现。
时间回溯到2003年。
正值非典时期，整个餐饮行业黯淡萧条，很多商家关门大吉，歇业率更是达到了 70%。
除了中小规模餐饮商家大批倒闭，头部的餐饮企业也是“无一幸免”，其中就包括海底捞。
非典疫情爆发1个月以来，海底捞营业额直线下降95%，经营利润直接跌破公司红线，濒临垮掉。
一边是上千名员工工资、房租、水电开销，一边是摇摇欲坠的企业，CEO张勇颇为焦虑。
到底如何是好？
经过一番讨论思考，海底捞团队提出了一个全新的思路： 堂食没有生意，不如探索堂食之外的另一种可能，把火锅送上门。
在外卖还没有兴起的年代，这个想法十分新奇。
那时候，海底捞几乎所有员工都外出送货。
头一天把火锅和电磁炉给客户送上门，第二天再去取，虽然麻烦，但满足了顾客不出门就能吃上火锅的愿望，客户体验感非常好。
这个被逼无奈才采取的举措，也一举攻陷了受困于家中的群众们的心，让海底捞在非典时期人气不降反增，甚至还被央视焦点访谈栏目进行了专题报道，被称为餐饮业在“非典”时期的重大创新。
在疫情过后，海底捞也彻底坐实火锅界领军地位，收入创下了一个又一个新高。
再次回顾这段黯淡的日子，海底捞也让餐饮创业者们真真切切的明白了一个道理：企业要想活下去，首先要考虑的就是如何满足顾客的需要。
02 出奇制胜的呷哺呷哺
在非典时期，做同样事情的不止是海底捞，还有呷哺呷哺。
只是创使创始人人贺光启没能想到，一场非典，竟能够成为企业彻底翻身的转折点。
而在此之前，呷哺已经苦苦挣扎了5年。
由于一人一锅的巴台式小火锅的超前理念不被接纳，呷哺店铺生意一度遭遇冷淡，甚至每天都在赔钱。
为此，贺光启也想了很多办法，比如：让顾客免费试吃，研发适合北方口味的调料、赠送顾客小礼物...
但方法都尝遍了，店铺却始终没有盈利。
正当他觉得身心俱疲时，非典疫情爆发，那时病毒肆虐，人心惶惶。
出于安全考虑，政府下达“分餐制”指令，以往多人共用一锅的餐厅被快速冷落。
贺光启看到机遇，结合自身店铺优势，打出了“一人一锅，非典染不上”的口号，并投入广告，借势做了一波品牌营销。
让人意外的是，这个仅花费了1万元的广告，却让企业迅速讨巧。
2个月后，呷哺创下日客流量2000位的最高纪录，日翻台高达11次。
凭借单人火锅，呷哺火遍大街小巷。
但贺光启的野心远不止如此。
在非典疫情结束后，他开始调整运营战略。
通过与供应商签订框架协议，集中采购食材的方式进行成本控制；
追求健康、高品质的食材，建立起中央厨房；
同时还加强顾客服务打造高性价比，以好吃、经济、实惠，迅速抢占市场；
... ...
2012年，呷哺已拥有330家门店； 2014年，呷哺赴港上市，成为“连锁火锅第一股”； 如今，呷哺覆盖全国80多个城市，拥有超800家直营店，年入30亿。
当多数餐饮企业因非典陷入绝境时，贺光启却出奇制胜，紧紧把握机遇，利用产业洗牌让企业站稳脚跟，通过差异化竞争，垄断了中低端火锅市场。
03 危机预案的麦当劳
当北京绝大多数快餐厅因为非典歇业时，麦当劳王府井店却依然人来人往。
在非典疫情爆发后，麦当劳餐厅第一时间开启应急法则，使出杀手锏：防护先行，同时调整外卖及物流。
卫生方面，除每日清洁、消毒之外，还增加了疾病防控措施，规定所有员工每次上岗前必须进行体温测量，一旦出现异常情况，便会及时安排员工就医并将诊断结果进行上报。
外卖方面，强调物流配送，意在保证新鲜，同时各餐厅增派员工，加大送餐量，为社区、医院、办公楼等场所人员提供免费送餐服务。
特殊时期，也是彰显企业责任的关键时刻。
麦当劳餐厅坚持每日将官方公布的新信息与工作人员沟通，提醒员工危险的送餐区域，并提供营养丰富的鲜橙汁守护员工健康。
不仅如此，企业还特别拨款 50 万元，向餐厅的顾客免费赠送口罩和预防宣传单。
这次紧急预案，不仅加强了大家对麦当劳的信任感，更是提升了品牌的企业形象。
非典过去不久，麦当劳并没有按下暂停键。
2004禽流感疫情的爆发，让不少人对禽类肉品心存疑虑，以鸡肉为主打产品的麦当劳更是遭受到了人们的质疑。
麦当劳当机立断，迅速断绝了疫区供应商的供货，声明其产品绝对来自非疫区并经卫生部门检测，同时进一步加强内部卫生监控，邀请公众人物到店吃放心餐。
这些突发性危机，不但没有让麦当劳倒下，反而让它变得更加强大。
复盘麦当劳两次应对危机疫情的做法，不难发现企业一直勇于直面危机，做到“战时不慌”。
通过采用高标准的防御措施，注重产品安全，注重应对预案，并在危机中强化“安全健康”的品牌形象，才能一次次成功“渡劫”。
结语
“祸兮福所倚”，危机中也能够有新生。
不论2003年的“非典”还是2020年的“新型冠状病毒”，都是对餐饮企业的生存考验。
海底捞、呷哺呷哺、麦当劳的故事也在告诉每一名餐饮人：这些看上去黑暗的时刻，往往能够引起行业格局的变动，决定一个企业的真正崛起。
对于目前仍在处于迷茫、焦虑状态的餐饮创业者而言，急需跳脱出负面情绪，认真思考如何才能将疫情变转机，把疫情当成商机。
只有这样，企业在才能够“活下去”，并且能够抓住机遇在复工后活得更好。
