经过十余年的耕耘，食用菌已成为继粮食、蔬菜、果树、油料之后的农业第五大产业。经济快速发展让传统的食用菌鲜食已不能满足市场需要，食用菌深加工产品因富含营养、具有调节人体多项生理功能和药用价值而逐渐成为“香饽饽”，这对加工科技发展提出了更高的要求。
近年来，国家对农业及食用菌加工业不断加大投入，食用菌加工涌现出诸多生产技术，也让食用菌产品更加多样化、个性化，成为国民经济发展的“新兴产业”和新的经济“增长点”，有利于促进农业产业结构调整，拓展现代农业发展“新空间”。
研发起步晚，能力明显不足
全球栽培食用菌市值约300亿～340亿美元，药用菌产品100亿～120亿美元，野生菌5亿美元，总计400亿～460亿美元。其中大部分作为蔬菜和食品食用，而食用菌的子实体、菌柄、菇脚、碎屑等均可作为加工原料。
目前，国内外市场上已推出的食用菌加工产品主要可以分成两大类：一类是以菌丝体为基料，利用深层发酵技术提取和开发的系列功能保健和风味调味产品。在日本、韩国或中国台湾等地区，食用菌企业利用培养出的香菇菌丝体提取香菇鲜味成分，其中含有14种氨基酸，可作为调味品或食品添加剂使用。同时，还可以菌丝体为原料制备各种保健饮料，充分利用发酵液中丰富的胞外酶、多糖、多肽和维生素等功能成分。
另一类是以子实体为原料，利用现代食品加工技术，研制的罐头、脆片、杂粮粉、果脯、复合饮料等产品。
我国食用菌加工还有很长的路要走。国家食用菌产业技术体系首席科学家张金霞认为，目前我国食用菌品种研发、工厂化方面科学问题研究不清楚，企业创新能力弱，缺乏自主创新和核心技术，成为发展瓶颈。
相比于国外食用菌加工设备、技术和产品种类“百花齐放”的局面，“国内食用菌生产虽分布范围广、产量大，但目前食用菌产业仍然停留在‘种食用菌，卖食用菌’的初级形态，食用菌加工还处于起步快速发展的阶段”。国家食用菌产业技术体系岗位专家胡秋辉在接受《中国科学报》记者采访时表示，食用菌鲜品还是目前国内最主要的流通形式，干品、腌制品和罐头是我国食用菌在国际市场上的主要商品形式。
我国有500多种食用菌产品，采后加工率仅为5%～6%左右，而国外已经达到75%。“究其原因，主要是精深加工能力明显不足、研发刚刚起步，存在产品更新缓慢、配套加工设备缺乏、食用菌的高值化利用创新技术落后等问题。”胡秋辉说。
因此，专家指出，我国食用菌加工产业技术和结构亟须进一步调整、完善与升级，争取将食用菌产业从初加工阶段逐步升级到精深加工阶段，为大力发展新时代健康食品产业打下良好的基础。
新技术不断涌现，企业发展突飞猛进
随着国家对农业及食用菌产业的不断投入，科技人员和行业从业人员不断研究、生产与示范，近年来，中国食用菌加工产业出现了不少新技术，为生产发展带来了希望。
胡秋辉列举了目前应用广泛的几类加工技术，其中食用菌主粮产品加工是常见的形式。主要是采用超微粉碎技术、面团质构改良技术和四段式干燥工艺，研发了毛木耳挂面产品，并革新产业化加工技术，这不仅解决了木耳面团难成形、延展性差和面条断条率高等问题，而且增加了面条的营养价值，丰富了产品种类。
记者在调查时发现，市面上食用菌休闲产品越来越受消费者青睐，不仅食用方便，而且口感清脆、营养丰富。比如采用低温真空油炸工艺开发的低含油率香菇脆片产品，通过对食用菌原料进行脱水干燥处理，使产品含油率降低到25%以下，避免了蘑菇皱缩变形。利用热风或真空冷冻联合微波干燥工艺，开发了系列低能耗、高营养的非油炸食用菌脆片。
针对食用菌滋味鲜美的特点，国内一些科研人员以双孢菇为原料，利用复合酶解技术，研制了蘑菇盐和蘑菇精两种食用菌调味产品。制备的双孢蘑菇调味品与普通食盐相比，低盐不减咸，减钠指数45%；与鸡精、味精相比，无需添加增鲜剂，而鲜味不减，是味精类、盐类调味品的天然替代品。
许多作物的副产物总是蕴含着巨大能量，食用菌也不例外。基于功能成分高效提取技术，秉持可持续发展和资源高效利用的理念，国内科研团队开发出食用菌副产物多糖和蛋白的综合利用技术，极大地提高了副产物的利用率和附加值。利用这些技术研制的金针菇菌根活性多糖和杏鲍菇菌根免疫蛋白这两种功能产品，为下游饲料、保健食品和制药产业提供了优质的生产原料。
企业是加工业发展不可或缺的“灵魂”。近年来，中国食药用菌上市企业也在突飞猛进地增加，约有15家食用菌企业和8家药用菌企业上市，更多的民营资本进入到食药用菌行业。
江苏安惠生物科技有限公司（以下简称安惠生物）是其中代表性企业之一。安惠生物董事长陈惠告诉《中国科学报》记者，他们一直专注于灵芝等珍稀食药用菌的精深加工技术研究和产品开发，研制了食药用菌健康产品、美容护肤品等多个系列产品。
据了解，安惠生物于2008年被原农业部认定为国家农产品（食用菌）加工技术研发专业分中心。去年安惠生物联合南京农业大学共同申报并获批食药用菌行业唯一一家原农业部食用菌加工重点实验室，为食药用菌精深加工行业提供技术支持。
对产业科技发展提出新挑战
“方便、美味、可口、实惠、营养、安全、个性化、多样性”的产品新需求，以及“智能、节能、环保、绿色、可持续”的产业新要求，已成为食用菌产业发展的“新常态”，也对食用菌产业科技发展提出了新的挑战。
面对新时期的机遇与挑战，“作为食用菌体系产品加工岗位专家，我们需要将精力从申请项目转化到思考产业问题是什么，产业趋势又是什么。”胡秋辉表示，应该依托体系平台资源优势，贴近食用菌产业链上游（菌种选育和改良）、中游（栽培与病虫害防治）和下游（贮藏和加工）的实际需求来开展科研工作。
他对食用菌产品加工岗位科研团队提出了建议，要以“食用菌加工新技术及配套智能化设施装备的研制”作为食用菌加工方向科技攻关战略领域；以“基于食品3D打印的食用菌主食化产品定制加工技术”作为食用菌加工方向突破性革命技术，通过科技进步促进食用菌全产业链的发展和延伸。
中国农业大学教授王贺祥表示，随着社会进步和经济发展，食用菌加工产品市场潜力巨大、前景诱人，以功能性食品、即食食品为代表的食用菌深加工是未来食用菌产业的长期发展趋势。
长久发展需要不断注入新鲜血液，食用菌加工业对人才的渴望十分强烈。专家认为，还应改进人才培养支持机制，加大资金扶持力度，结合食用菌加工业研发的特点和难点，“量身定制”新进人才培养计划，打造创新人才“集团军”。
“论文写在大地上，成果留在农民家。”胡秋辉说，食用菌加工产业的不断发展壮大，将为解决中国的三农问题，实现精准扶贫和乡村振兴战略提供坚实有力的基础与保障。
