“校长陪餐不是最主要的目的，而只是一种手段，通过这种手段督促校长关注食堂、关注孩子们吃什么。”
南方周末记者 崔慧莹
南方周末实习生 杨习得
责任编辑 何海宁
本文首发于2019年6月20日南方周末
穿着深蓝色西装的刘其彬，混在一支身着校服的小学生打饭队伍里。他手上端着的不锈钢餐盘里已经有几块红烧牛肉，正等着食堂阿姨再给舀上一勺炝炒土豆肉丝。
这是山东师范大学附属小学（以下简称山师附小）的一个寻常中午，学生们都没有在意这名校长。“校长在身边一起吃饭，孩子们都习惯了。”2019年6月12日，该校工作人员王文彬告诉南方周末记者。
2019年4月1日，中小学、幼儿园陪餐制度在全国正式推行，媒体将之简称为“校长陪餐制”。在此之前，恰遇成都七中食品安全事件、全国辣条“围剿”战，校园食品安全、学生营养健康等话题持续升温，校长陪餐制也被推到了舆论聚光灯下。
鼓掌者众，质疑声亦不绝于耳，形式主义是公众担忧的重点。事实上，数年前多地早已有动作，在2015年广东政策出台时，人民网便刊发评论称“校长陪餐制关键不在‘陪’”。
“除校长陪餐制外，要保障校园食品安全，对原料采购、食品加工、卫生消毒等各个环节，都要加强全流程监控。”人大附中北京经济技术开发区学校校长王教凯说。
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在信任裂痕上陪餐
尽管校长陪餐制最近才成为热门话题，但在山师附小，师生同吃一锅饭的规矩，从1999年就开始了。“刘其彬校长陪孩子们一起吃饭，也已经陪了5年。”王文彬说，“只要不出差，他每天中午都会在餐厅陪学生吃饭。”
“看学生的表情和饭量，就能知道他们对食堂满意不满意。”刘其彬说。值班老师还要在征求学生意见后填写《供餐意见反馈表》，给主食、副食、荤菜、半荤菜、青菜、汤和水果等7项内容打分。曾有学生提出荤菜油太多、青菜偏咸的意见，食堂随后就进行了调整。
王教凯的陪餐则始于师生沟通的活动。2017年3月，王教凯刚刚“空降”上任不久，面对陌生的学校环境，一项“我和校长有个约会——校长邀你共进午餐”的活动，成了他快速了解校内情况的窗口。
“有学生告诉我主食不够吃，我就把负责学生食堂的老师找来记下这件事，后来我们学校的主食和素菜就改成无限量供应了。”王教凯告诉南方周末记者。
当时他并不知道自己会成为校长陪餐制的先行者，几个月后，北京市教委提出“要实行校长和教师代表陪餐制度，做到同标准就餐”。
南方周末记者采访的数位校长均提到，在网络上不断爆出的校园食品安全事件，正在放大家长的恐慌与质疑。信任裂痕一旦出现，学校想要赢回家长的信任就需要格外用心。不少中小学校会在官方网站上公布一周菜谱，一些幼儿园老师会把每天餐食都发在微信群上，但仍有不少家长担心蔬菜有没有洗净、肉类是否新鲜等问题。
马先生的女儿在上海上小学，他告诉南方周末记者，孩子经常回家抱怨学校饮食不好。在他看来，校长陪餐制只能保证最基本的“不中毒”。
“作为教育工作者，我特别理解家长的心情，但学校其实跟学生、家长是站在一起的，我们也关心孩子的营养与健康，会监督配餐企业把学校食堂办好。”王教凯说。
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多地试水，倒逼担责
在校长陪餐制全国推行前，这项制度散见于一些地方监管部门下发的文件，或推行学生营养餐的农村学校。
据南方周末记者了解，目前学生食堂可分为学校食堂供餐和企业配送供餐两种模式，学校食堂有自主经营的，也有承包给企业进行社会化运营的。
早在2010年，广东省惠州市教育局就已发文，要求各校、幼儿园实行同餐（陪餐）制，校长、老师、学生吃一样的饭菜；2013年，河北省邢台市在该省率先推行校长陪餐制，要求所有学校（含幼儿园）每餐必须有一名校级领导与学生一起用餐；两年后，山东省济南市规定中小学校食堂一般不得对外承包，应由学校自主运营、统一管理，学校领导要轮流在食堂陪学生就餐，餐费自理。
除了地方统一规定之外，也有不少学校数年前便自行开始探索陪餐制度。
陪餐制的背后，是学校已成为食品安全事件舆情高发地。有媒体统计称，2018年公开通报的学校食品安全事件至少有7起，如上海民办中芯学校被曝食物过期变质；江西省7所中小学多名学生因配送中心冷链运输不规范导致呕吐、腹痛；湖北鹤峰县一中65人急性肠胃炎住院等等。
“学校食品安全一直是监管的重点也是难点。”邢台市市场监督管理局党组书记柳金钟告诉南方周末记者，“以前，每年集中开展多次专项检查和专项整治，但效果并不明显。校长陪餐制将学校负责人与学生食品安全‘捆绑’起来，可以倒逼学校承担起学校食品安全的重大责任。”
据该局提供的资料，政策出台前，有关部门曾分组到乡村、偏远地区食堂进行走访，组织二十余次座谈会论证校长陪餐制的可行性。
邢台市场监管局一名工作人员解释称，校长陪餐制并非吃一顿饭这么简单，各学校党组会与每名校领导签订责任状，对出现校园食品安全和相关舆情事件的，实行“一票否决”。
目前邢台市1488所建有食堂的学校和幼儿园，已全部实行了校长陪餐制。
惠州规定更为细致。该市教育局相关负责人告诉南方周末记者，从2010年开始，对没有执行同餐（陪餐）制、学校食堂没有张贴轮流陪餐领导的学校，年度校长安全责任制考核不能评优。
教育部、国家市场监管总局、国家卫健委共同发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》，已于2019年4月1日正式实施。该规定明确了学校食品安全实行校长（园长）负责制，并对校园集中用餐全流程做了详细规定。
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不能只是“陪”
李娟（化名）曾是北方某城市一所中学的后厨帮工。“有时我们洗米、洗菜就能发现，很多员工不负责任，还不如我当年自己摆摊时洗得干净。或者买来的菜不新鲜了，也都大锅炖了给孩子们吃，倒不会吃出毛病，但心里总有点儿过不去。”
“目前校园食品安全存在群体性风险压力较大。”惠州市教育局相关工作人员认为，一是食堂员工素质与要求有差距，原因是员工文化程度普遍较低、年龄偏大、待遇较低；二是校园周边流动摊贩、外卖食店管理难，综合治理难，强制执法亦难；另外全市还有近千家校外午托服务机构，国家、省市均无监管政策法规，存在一定安全隐患。
在校长陪餐这一形式背后，更重要的是全流程监控。
王教凯介绍，他所在学校后厨的不同区域共安装了18个摄像头，随时都能看到“阳光厨房”的工作状况。
而惠州则在建设“智慧食堂”。上述该市教育局人士介绍，监控平台实现了对切菜、浸泡和烹饪等的全程智能监管，假如学校早餐的留样没在9时前完成、防鼠板未放置妥当、洗菜等工人操作不够规范，手机App和电脑端就会收到预警信息。
这一平台在2018年9月上线，截至2019年6月，已建成近两百家“智慧食堂”。“到今年底，惠州的中小学校食堂都要完成‘智慧食堂’建设。”惠州市教育局副局长杨炎林告诉南方周末记者。
“校长陪餐不是最主要的目的，而只是一种手段，通过这种手段督促校长关注食堂、关注孩子们吃什么。”中国疾病预防控制中心营养与健康所张倩研究员说。
李娟现在已经退休，小孙子也快上小学了。她提醒儿子，一定得去学校食堂看一看。“如果校长、老师也吃食堂的饭，应该是好事，领导们应该会多一些监督。”
