东北农业大学 食品学院
孔保华为东北农业大学教授，2000年在中国农业大学获得博士学位。黑龙江省“龙江学者”，2017年获得黑龙江省“龙江科技英才”称号，省级教学名师，省杰出青年基金获得者。任中国畜产品加工学会常务理事、肉品分会主任，中国农业机械学会农副产品分会副理事长，中国农学会农产品加工分会常务理事，2005—2006年在美国肯塔基大学作访问学者。2007年赴以色列希伯来大学习食品管理课程。主要研究方向为蛋白质功能性和肉制品加工。为农业部国家牛肉加工分中心主任。主持和参加的科研项目50余项，包括“十二五”国家科技支撑、国家“836”课题、国家自然科学基金（4 项）、“十三五”国家重点研发计划、省重大项目、省重点基金等项目。获黑龙江省科学技术一等奖2 项（第一）、二等奖3 项、三等奖3 项，国家教育部高校科技进步二等奖1 项，中国轻工业联合会科技进步一等奖，中国商业总会科技进步一等奖1 项。2005年荣获中国肉品加工业“十大杰出科技人物”。2011年获得为中国食品产业产学研创新发展中做出突出贡献的“杰出科研人才奖”。2012年获得由中国肉类协会颁发的“中国肉类产业科技领军人物称号”。发表学术论文580余篇，其中发表SCI论文103 篇、EI论文62 篇，其中2 篇SCI论文为Essential Science Indicators高引论文（top 1%）。编写教材和专着18 部。获得授权专利30 项，正在申请专利10 项。指导博士研究生34 人，硕士研究生121 人。
报告题目
超声辅助浸没式冷冻对猪肉品质影响及机理的研究
摘 要
冷冻对于肉的长期保藏是一种有效的方法，但是，冷冻过程中形成的冰晶会破坏肌肉的组织结构，从而影响解冻后肉品的产品品质。近年来，一些冷冻新技术不断涌现，如超声辅助浸没式冷冻（ultrasonic assisted immersion freezing，UIF）方法，它是指物料在浸没冷冻的过程中被施加超声作用，通过超声效果达到提高冷冻速率、改善产品品质的目的，该方法具有良好的应用前景。本研究选用猪背最长肌作为实验材料，通过对比空气冷冻（air freezing，AF）和浸没式冷冻（immersion freezing，IF），研究不同超声功率（120、180、240、300 W）对肌肉冻结速率以及解冻后品质的影响，并筛选出最佳超声辅助冷冻功率为180 W（UIF-180）。将UIF-180进行冷冻贮藏，研究不同冻结方式在不同冻藏时间内对肌肉品质、肌原纤维蛋白功能性质的影响，并从蛋白结构变化的角度分析产生上述现象的原因。将超声技术较好地结合到冷冻及冻藏中，以期为肉品冷冻新技术的研究与应用提供参考。结果表明：1）研究了不同超声功率（120、180、240、300 W）UIF对猪背最长肌冷冻速率及品质的影响。通过与AF和IF对比研究发现，随着超声功率从120 W增加至300 W，总冻结时间和相转变阶段所需的冻结时间呈现出先减小后增加的趋势，其中，采用180 W超声功率进行辅助冷冻（UIF-180）既能够显着提高（P＜0.05）冷冻速率，还可以有效降低（P＜0.05）解冻损失，并在肌肉内部形成均匀细小的冰晶，使解冻后的肌肉保留了完整的组织结构，降低了解冻后肌肉内部的水分迁移程度。2）将UIF-180、AF和IF 3个冻结组样品在－18 ℃条件下冻藏180 d，研究3 种不同冻结方式在不同的冻藏时间对猪背部最长肌解冻后品质的影响。结果表明，随着冻藏时间的延长，3 个冻结组样品的解冻损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮含量均出现了不同程度的增加。通过对肌肉微观结构的观察发现，UIF-180在冻藏过程中能够有效降低冰晶尺寸，减少肌肉组织伤害。所以，UIT-180比AF和IF显着降低（P＜0.05）了蒸煮损失和解冻损失。3）研究不同的冷冻方式对贮藏期间猪肉肌原纤维蛋白溶解和氧化程度的影响表明，在冻藏60 d内，AF与UIF-180的羰基含量显着高于（P＜0.05）IF。60 d后，UIF-180的羰基含量显着低于AF和IF。此外，UIF-180的二聚酪氨酸含量也始终低于其他2 个冻结组样品。这说明在冻藏过程中UIF-180的蛋白氧化程度显着低于AF和IF。4）研究了不同冷冻方式对冻藏期肌原纤维蛋白乳化性的影响。结果表明，随着冻结时间的增加，所有冻结组样品的乳化能力都被削弱了，冻藏结束后，AF、IF和UIF-180的乳化活力分别比冻藏初始降低了42.03%、33.65%和30.36%。
