南京农业大学食品科技学院
王沛，男，博士，主要从事谷物食品关键组分修饰及品质调控研究工作。2016年6月获江南大学食品科学博士学位，期间（2013年11月至2015年11月）留学美国罗格斯大学；2016年7月起，任职于南京农业大学食品科技学院。
主持国家自然科学基金、江苏省自然科学基金、中国博士后基金、中央高校业务基本经费、江苏省优势学科人才引进基金和南京农业大学人才引进基金等项目，作为主要技术骨干参与国家自然科学基金面上项目、江苏省重点研发计划项目等。共发表SCI论文47 篇，其中以第一作者和通信作者在《Trends in Food Science &Technology》、《Food Hydrocolloids》、《Journal of Agricultural and Food Chemistry》、《Food Chemistry》、《Journal of Cereal Science》等杂志上发表SCI论文25 篇，影响因子累计107.10（第一作者和通信作者）。参编英文专着1 部，申请专利15 项，受邀参加国际食品科学技术大会和美国谷物化学协会（AACC）年会口头报告各1 次。博士论文《冷冻面团中小麦面筋蛋白品质劣变机理及改良研究》获“2017年度江苏省优秀博士学位论文”。
报告题目
低氧胁迫小麦发芽富集γ-氨基丁酸及加工特性研究
摘 要
发芽可有效强化小麦籽粒中的功能因子，然而芽麦组分劣变会导致其加工性能退化。本研究采用低氧胁迫发芽方式，得到富含γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）且加工性能较佳的芽麦，探讨了芽麦全粉在加工过程中GABA和主要加工组分的变化规律。结果表明：与未发芽小麦（sound wheat，SW）相比，低氧发芽小麦（hypoxia-germinated wheat，HGW）和常氧发芽小麦（normoxia-germinated wheat，NGW）中GABA的最大增幅分别为88.73%和50.70%。与常氧发芽相比，低氧发芽可通过显着抑制淀粉酶和蛋白酶的活力，缓解淀粉和蛋白质等主要加工组分的水解，保留更多的谷蛋白大分子聚合体组分，并减缓α-螺旋向β-转角结构转化的趋势，更好地保留了芽麦全粉的糊化性能及其面团的黏弹性能。添加AgNO3抑制α-淀粉酶活性后，芽麦全粉糊化黏度增量显着大于未发芽全麦粉，表明其糊化性能劣变是由于被激活的α-淀粉酶所致。在芽麦馒头制作过程中，谷氨酸脱羧酶在发酵阶段活性最高，致使GABA量达到峰值；蒸制阶段的GABA可能参与糖基化反应，导致馒头中GABA含量下降。HGW馒头的GABA含量最高，较NGW和SW馒头中的GABA含量分别高20.83%和52.63%。此外，HGW馒头比容和质构品质与SW馒头相当。较于SW馒头，芽麦馒头中的α-和γ-醇溶蛋白与谷蛋白交联含量上升，但谷蛋白-醇溶蛋白交联程度下降；较于NGW馒头，HGW中α-醇溶蛋白参与聚合反应程度较低，而高分子质量谷蛋白亚基参与程度较高。因此，低氧胁迫发芽可在小麦中有效富集GABA，并能较好保留芽麦全粉的加工特性。该研究可为功能性芽麦全粉的开发提供理论依据和技术支撑。
