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红外光谱分析表明，多糖可以分为两类：一类是微晶纤维素和菊糖，另一类是苹果和柑橘果胶，这两类多糖可以引起相反的结构性变化。二级结构的变化主要涉及形成聚集的β -结构的β -折叠和β -转角，这表明由于谷蛋白和多糖之间的水竞争，谷蛋白基质脱水。此外，约在正频带1226 cm-1的果胶修饰样品的光谱表明在面筋蛋白和果胶之间形成了“醚”型氢键。
来自波兰科学院农学研究所的Agnieszka Nawrocka、Magdalena Krekora和 Zbigniew Niewiadomski等人通过用FTIR光谱法测定补充四种纤维多糖（微晶纤维素、菊糖、苹果果胶和柑橘果胶）的谷蛋白和模型面团中的二级结构以及水状态的变化。面筋和模型面团分别从市售小麦面筋和模型面粉获得。多糖以5 个浓度使用：3 ％、6 ％、9 ％、12 ％和18 ％。
