中国农业科学院农产品加工研究所的王 童、逄晓阳、张书文*、吕加平*等人以生牛乳为原料，以霉菌干酪的加工工艺为基础，通过添加或不添加红曲霉分别制作两种不同的类Camembert干酪，在两种酪成熟期的第0、8、16、24、32、40天分别进行取样，通过水分质量分数、蛋白水解度、质构和风味参数，对比分析在40 d的成熟期两种干酪质构和风味的变化以及红曲霉对类Camembert干酪成熟期质构和风味的影响。
1、原料乳品质分析结果
查阅GB 19301—2010《食品安全国家标准 生乳》，该原料乳成分及新鲜度符合该标准的要求，可用于干酪加工。
2、两种干酪成熟期水分质量分数和蛋白水解度分析结果
在成熟期间两种干酪的水分质量分数都在不断降低，且前16 d下降速率较快，16 d后用蜡纸包装干酪并放入4 ℃冰箱成熟保存，水分质量分数仅有少量降低。干酪在刚脱离模具时，水分质量分数较高，其内部还有少部分乳清没有完全排出，在表面进行盐渍后，表面渗透压较高，也促进内部的残余乳清在表面析出，在成熟期的前2 d，培养箱相对湿度设定为80%～85%，使干酪表面逐渐干燥，从而有益于霉菌孢子的快速生长。
3、两种干酪成熟期质构的分析
在干酪刚脱离模具时，红曲干酪的硬度、弹性、胶性和咀嚼性均小于白霉干酪而黏着性则大于白霉干酪，这是由于红曲干酪在凝乳前加入了红曲霉发酵液，发酵液中红曲霉生长到一定阶段其菌丝相互缠绕形成球状，在凝乳过程中对蛋白胶束的形成产生一定的阻碍，使得其初期的硬度、弹性及相关指标低于白霉干酪。发酵液中含有大量的淀粉类物质，经过一段时间的发酵淀粉被水解产生一部分糖类，使其黏着性较高。随着成熟期延长，两种干酪的硬度在0～8 d不断增加，8 d后呈下降的趋势。
4、电子鼻分析两种干酪成熟期的整体风味特性变化
白霉干酪风味变化主要在第一主成分轴上，而红曲干酪风味在第二主成分轴上有较大变化。从成熟期的变化来看，白霉干酪和红曲干酪未开始成熟的风味及其成熟期风味变化的方向都存在着明显差异。此外可以看出两种干酪在成熟中期（16～24 d）的风味较为相似，随成熟时间进一步延长，两种干酪风味向不同的方向变化，因此成熟后期两种干酪的风味存在较大差异。
5、两种干酪不同成熟期风味物质分析结果
酸类化合物
来源于脂肪水解的羧酸（丁酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、十四酸和月桂酸）含量最丰富，占酸类化合物总含量的90%以上，由此可以看出白霉干酪和红曲干酪的酸类化合物主要来自脂肪水解所产生的脂肪酸。羧酸本身不仅是香气化合物，而且还是其他重要风味化合物的前体，如甲基酮、醇、内酯、醛和酯。在成熟期前16 d，羧酸类物质的含量一直增加，16 d之后逐渐开始下降。因为在成熟前期，微生物快速增长，大分子物质水解生成脂肪酸的速率加快，脂肪酸含量上升，随着成熟时间延长，部分脂肪酸作为前体物质被消耗，且12 d后成熟温度降低为4 ℃，脂肪酶活性下降，脂肪酸代谢速率低于生成速率，因此出现降低趋势。
酮类化合物
在两种干酪中鉴定出的酮类均为甲基酮，甲基酮是霉菌干酪挥发性成分中含量最多的中性化合物，特别是在Camembert干酪和蓝纹干酪中。这类物质通常有奇数个碳链（C3～C15），除了2-羟基丁酮外，碳原子为偶数的甲基酮在表面霉菌成熟型干酪中含量很少。2-戊酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、2-癸酮是表面成熟型干酪的特征风味物质。甲基酮是以脂肪酸为前体合成的，脂肪酸经酶催化氧化生成β-酮酸，β-酮酸去羰基生成少一个碳原子的甲基酮，故甲基酮的含量与相应的脂肪酸含量有关。
醇类化合物
随着成熟时间延长，两种干酪中的醇类化合物含量在前16 d快速增加，16 d之后开始逐渐下降，在成熟期后期，虽然两种干酪中醇类化合物含量都开始下降，但是红曲干酪中的醇类化合物降低速率显着低于白霉干酪。在40 d成熟期，红曲干酪中醇类化合物含量一直显着高于白霉干酪（P＜0.05）。霉菌软质干酪中具有典型的醇类化合物主要是1-辛烯-3-醇、苯乙醇、甲基丁醇和丁二醇。1-辛烯-3-醇在霉菌干酪中含量较高且阈值低，迄今为止被认为是Camembert干酪和蓝纹干酪产生蘑菇味的主要香气物，但其含量过高，干酪也会产生不良的风味。随成熟时间延长，1-辛烯-3-醇在两种干酪中不断积累，含量逐渐增加，白霉干酪中1-辛烯-3-醇的含量比红曲干酪中略高一些。
酯类化合物
两种干酪中酯类化合物随成熟时间延长含量不断增加，到32 d之后含量逐渐稳定，不再增加，甚至还有少量的下降。目前认为干酪中乙酯合成方式多以酯化反应和醇解反应为主，其中需要利用的酶体系分别为酯酶和醇酰基转移酶。Malcata等发现在一些乳酸菌、酵母菌或霉菌的参与下，还有其他途径可以生成乙酯类物质，如酸解反应和酯交换反应。
其他化合物
在两种霉菌干酪中还发现了一些其他化合物，包括戊醛、苯乙醛、癸五烯、右旋柠檬烯、甲苯、丁羟基甲苯、癸烷、辛烷、醋酸铵。醛是一种不稳定的化合物，由于能迅速还原为初级醇或氧化成相应的酸而不积聚在奶酪中。
结 论
结果表明，加入红曲霉后，干酪的水分质量分数和蛋白水解度有一定的提高，干酪的黏着性提高，而硬度、弹性、胶性、咀嚼性和回复性降低，说明加入红曲霉后干酪口感更柔软、质地更加均匀。通过电子鼻对两种干酪不同成熟期整体香气轮廓的变化进行分析，随成熟期延长，白霉干酪和红曲干酪未开始成熟的风味以及其成熟期风味变化的方向都存在明显差异，但红曲干酪初期的风味与白霉干酪后期的风味在整体香气轮廓上较为接近。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用对两种干酪的挥发性物质进行定性定量分析，将鉴定出的主要挥发性风味物质分为有机酸类、酮类、醇类和酯类物质，针对其成熟期的含量变化以及两种干酪风味变化的差异性进行分析。
