一轮“小而美”趋势造就了很多品牌，但减劳动力、租金、原材料成本，别把营业额减得没了增长空间。
很多人开餐厅，并不经过周密计划，而是依靠主观臆断，或者感情用事。
有的是跟风，看到别人卖茶饮火了，就自己也开一家；有的是任性，认为自己喜欢的就是天下人所喜欢的。
结果呢，很多店一开业，就陷入亏损，越坚持亏损越多。
太多的案例，多不胜数。统计显示，2017年只有20%的餐厅可以盈利 。
1 三大成本总和不能超过70%
如何提高开店成功率呢？
我走访多位老板，从血海里摸爬滚打出来的经验就是，要会算账 。
成功的企业，在开店之前，就会测算出餐厅是否盈利，并制造优化出持续盈利的方案。而失败的案例，往往不去算账、不会算账、算不清账，反而想依靠勤奋和运气，实现成功。
这个账该怎么算呢？
这里有一个第一重要的公式，就是：原材料成本+劳动力成本，合计不能超过60%，如果超过了，就很难盈利 。
在餐饮经营中，原材料成本、劳动力成本和租金，是三大成本 。如果想要盈利，就要把三大成本的总和，控制在70%以内。
对于新开业的门店来说，如果收益率低于20%，店铺经营很艰难。
换个角度来说，把三者的总和除以70%,就得到你营业额。通过这个营业额，你就能看出压力有多大，能不能实现。
因此，上一轮行业的“小而美”趋势，就是减劳动力成本，减租金成本，压缩菜单减原材料成本。而小而美趋势，也成就了一批品牌。
2 毛利率不能低于65%
再从这公式，推导一下餐饮人经常关注的毛利率。
销售额减去原材料成本，得到毛利润；再把这个毛利润/销售额*100%，就是毛利率了。
一般毛利率不能低于65%，净利润率至少要达到10%。否则，离关门也就不远了。
许静宜也曾说，只要是优质的商家，如果他的毛利率低于65%，其实是很难支撑品牌的。 这也是为什么西贝很注重毛利的原因。
3 租金占比要控制在10%
还有一点，就是租金占比要控制在10% 。因为很多餐厅，最后不是被隔壁老王打败的，而是被房东打败的。
最近在深圳，发生了一件事。某小吃品牌，花费100万转让费在深圳拿到了一个铺位，被众多餐饮老板吐槽“人傻钱多”。
我反问，如果把这个“人傻钱多”的事儿，当成一个广告，不是也挺好吗？另外，等这个铺位再次转让时，100万不是又回来了吗？
有一位餐饮老板不客气地说：你傻，还能别人也傻啊？
在他们看来，这100万的转让费，完全不符合经营之道。并且，再次转让时，根本没有人会接盘。
未来，这个小吃品牌发展的如何，还不清楚。但是对于餐饮人来说，成本意识一定要强。
4 过分控制成本会拉低销售额
“小而美”一度成为餐饮人共同追求。在三高一低的压力之下，“小而美”似乎成了唯一的出路。但是，对于小品牌来说，“小而美”其实是与狼共舞。
杭州谢谢妈妈炸鸡品牌合伙人何学峰说，小店和大店相比，原材料成本、劳动力成本是一样的。而租金上，越小的店铺，租金越贵 。
关键，减面积，不仅减了租金，还减少了集客数量。
这就有两个结果，一是销售额做不大，承担不了高成本。还有一种更怪的现象，就是人气很旺，一结算，发现不盈利。
因此，面积和销售额之前，有一个平衡关系。减面积不能把销售额也减得没有了增长的空间 。
在这里，我再次告诫餐饮人，成本意识不是一个单点，而是综合考量 。
大量的案例证明，过分控制成本会拉低销售额 。如此一来，又不得不进一步控制支出，最终会陷入到“销售额下降——消减支出——再导致销售额下降——再进一步消减成本”这样一个恶循环中。
怎么破呢？
这就涉及到另一个话题，如何提高利润，我们以后接着说。
