法肝的真相
从西餐厅到自助餐，乃至一些日餐、中餐，偶有见到被誉为顶级美味的鹅肝的身影，尤其在近年，人们的消费观念越来越懂得为品质生活付费，也愿意为一口丰腴的法国鹅肝而埋单。其中，不少餐厅都会宣称采用的是法国品牌露杰。
但实际上早从2007年开始，国内已不再引进鹅肝，而是以法肝（即是鸭肝）代替。那么，坊间的餐厅宣称的鹅肝到底是真是假？
这次就对法肝这个食材进行详解。
法肝图
你吃的到底是法肝还是鹅肝？
早前，法肝品牌露杰在一场法肝主题活动中向大家澄清了一个多年来都存在的误会：露杰目前在国内生产、销售的全部是法肝（即鸭肝）而非鹅肝。该消息一出，引起业界一片哗然。
据了解，上世纪80年代，露杰进入中国时，用的确实是鹅肝。不过从2007年开始，露杰在国内就设立了农场养鸭子，以及产鸭肝。
实际上在欧洲，尤其是原产国法国人的传统也是吃鸭肝为主，只在圣诞及新年等重要的节日才会吃鹅肝庆祝，因为鹅肝产量太小，价格又贵，在法国，老百姓吃的也是鸭肝。 同时，法语中，无论是“鹅肝”还是“鸭肝”一般都统称为“肥肝”，不过其中有95%的“肥肝”为鸭肝，仅有5%为鹅肝。
因此，这让很多人到现在还是保留着固有的印象，认为露杰生产的就是鹅肝。
那么，鸭肝和鹅肝在价格上有什么区别？相信对于很多人的固有印象来说，比起鸭肝，鹅肝给人的感觉貌似会更高档些，但其实法肝的价格并不便宜，甚至比国产鹅肝更贵 。据了解，几年前露杰法肝的批发价为30元/30克，目前网上商城的销售价为540元/公斤，至于国产的鹅肝价格则为260元/公斤。但即便如此，国内不少餐厅向客人依旧会声称自家所用的是露杰的鹅肝。记者登陆各大网上商城查询时发现，不少商城对外销售的露杰切片法肝，标榜的也依旧是鹅肝。
餐厅宣称进口鹅肝都是假的？
基于鹅肝是欧洲公认的顶级食材，所以坊间的餐厅销售的鹅肝，大多都会宣称从法国进口，那么有消费者就有疑问：难道没有其它的进口品牌引进真正的鹅肝了吗？
记者从供应商处了解到，因为我国食监局对食品进口把关严格的缘故，目前国内是无法进口没有制过的新鲜鹅肝。也就是说，厨师如果想坚持选择用鹅肝的话，也只能选择国产的。但有厨师表示，国内鹅肝的质素并不稳定，通常10只中都会出现1、2只血肝或者坏肝。导致坏肝的原因，除了与养殖方式有关外，与屠宰方式也有一定关系。
据悉，血肝是屠宰时不小心就会出现的，而坏肝的颜色泛绿，还带有明显的脚臭味。但食客可以放心的是，坏肝煎了之后颜色会发黑，坏得非常明显，所以大家不用过于担心会“中招”而不自知。
法肝怎么吃？
对于食客来说，自己吃到的究竟是鹅肝还是鸭肝，或许有可能会因餐厅或卖家的缘故而被误导了。但如果单从口感上来说，两者其实并不会有太明显的差别。鹅肝的口感更加油润，而鸭肝相对会硬一点，味道稍微没有那么浓。但这些差别都是很细微的，很难从口感上区分开来。
而从烹饪的角度而言，鸭肝比鹅肝更好烹饪，因为鹅肝脂肪含量高，遇热后泄油会泄得很快。据指，冷冻的切片鹅肝有3厘米厚，煎完后很可能就只剩下2厘米厚了。而在储存上，法肝也比鹅肝耐存，可以存放达半年以上，吃不完可放-18℃的冰箱冷冻储存，待下次享用时，烹煮之前20分钟提前取出解冻，其品质跟新鲜差不多。所以为了更方便烹饪，减少菜品的损耗率，餐厅老板也更偏向选择法肝而非鹅肝。
法肝在菜肴的演绎上也十分灵活多变，可甜可咸，最常见的做法就是香煎法肝，能突出法肝的油润口感。此外，也有更多的演译方式，例如可做成口感细腻如慕斯蛋糕的“法式鹅肝慕斯”，酸甜的酱汁被凝固成“果冻”覆盖在法肝酱上。而当露杰法肝与烤鳕鱼相遇时，又焕发出不一样的风味。法肝的油脂为鳕鱼增添了几分细腻，而鳕鱼则令法肝味道更鲜美。
