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经营舶来餐饮品类,怎样做才能更赚钱?

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-04-09  来源:红餐
核心提示:如果说原先在中国,由于经济条件不发达,西餐及舶来美食只是少部分人能尝试的。那么洋快餐发展之后,从90年代至今,我们逐渐在见证越来越多的舶来品类被带来中国,从一......

如果说原先在中国,由于经济条件不发达,西餐及舶来美食只是少部分人能尝试的。那么洋快餐发展之后,从90年代至今,我们逐渐在见证越来越多的舶来品类被带来中国,从一线城市到二三四线城市,国人经营舶来品类的也并不少。 

经营舶来品类容易吗?在鹿鹿看来,市场的供需关系变化是餐饮经营的底层逻辑,曾经确实好做,现在也确实,越来越难做。在之前的一篇文章里,鹿鹿曾说过“随着我们消费能力的提升和接触的多元化,以前对西方/舶来饮食的好奇与尝鲜渴望,逐渐开始淡化。”

那么,如果今天的我们,正在经营着舶来品类,可以怎样去更迭思路呢?本文,鹿鹿提出了几个问题,让我们一起来做快速问答。

舶来品类背后的,三个快速问答题

 做正宗,还是好吃?       

做正宗,还是好吃。归根到底要看 “话语权”在谁手里。   

什么意思呢?先讲个小故事。一年前,和一个资深餐饮人交流,他做了不少年,做的餐饮也非常成功,门店面积还很大。他提到“我的店不仅要大,还要标准很高(高端),就按我的做法来,我是店大欺客,谁来我都不害怕,人家还不敢跟我提要求……” 

做餐饮,要回到“天时、地利、人和”三个维度去思考。在他做餐饮崛起的时代,市场供给非常不足,而他又处于中心城市,做的非常优秀,就算是“店大欺客”,消费者也是趋之若鹜的(现在,越是高标准大店,越是往打造亲和力、服务力上去走,大家可思考下为什么)。 

今天,当我们考虑舶来品类要做正宗,还是好吃?我们再回到“天时、地利、人和”三者的改变上去思考,其实话语权已经回到了消费者身上。 

那么,如果我是今天的消费者,我需要正宗还是好吃?这个答案可能是:我需要 ……正宗的好吃。     

舶来品类背后的,三个快速问答题

可以这么理解:好吃是一定要好吃的,然后还需要考虑 “中国认知与中国胃”,把舶来品类的“精华”保留,“不适应处”调整、优化。能既不拘泥于正宗,也不仅限于好吃,做出让国人喜爱的“正宗的好吃”,才是成功。  

做特色,还是规模?   

做特色,还是规模。究其深层要看你的能力是什么。   

举个例子,我们这几年看到不少品牌,往往会拿投资,然后快速开店,为什么? 

因为它所设定的规模化发展路径,需要门店规模与品牌完整性、供应链端的稳定性与议价能力、研发能力与标准化能力、内部系统的组织能力……如果没有足够资本支撑、足够的人才团队打造,想实现良性的规模化发展,非常困难。

值得注意的是,由于它更需要高效率、统一性、稳定性、标准化以及可规模化复制,这是由牺牲部分口味和体验的为代价换来的。 

做舶来美食,本身面对的就餐频率问题,是一个很大的阻碍(试想,川菜VS越南菜,哪个就餐频率会更高?)。在频率较低的背后,是中国人饮食习惯在发生作用,舶来品类是生活的调剂品,而非必需品。 

舶来品类背后的,三个快速问答题

那么就没有解决方法吗?其实,走特色化路径,就是站在规模化发展对面的,另一个发展思路。

作为舶来品类,本身面对着切割后的消费市场,针对着更加精准的客群定位,如果走特色化路径,虽然店的数量可能不太多,但单店的盈利能力会很强,口碑、复购也会很可观。     

如果说,规模化发展需要的是布局的能力,那特色化发展更需要的是死磕的精神。其实,各有机会,要根据自身的 “基因与能力”去判断、决策。  

做猎奇,还是情感?   

美味的背后,是情感与习惯。猎奇难持久,情感可永续。  

做舶来美食,先天不会有“妈妈的味道”,因为妈妈可能以前不吃这个,也做不出来。那么是什么,拉动着品牌与消费者的联系?是猎奇的心理,抑或是情感的需求? 

很多创新型餐饮,比较擅长新奇特的营销路径,往往在一个阶段内成效凸显,之后就感到乏力;又有一些传统型餐饮,比较擅长平淡无奇式营销,似乎没有什么特色,但生意流量也还可以。 

对此,鹿鹿认为,出奇亦要守正。无论怎样营销,底层核心是产品能力,在品牌的基本面(产品、服务、环境)能做好的前提下,猎奇是打开市场的一把利刃,它可以吸引特定目标客群的目光与兴趣,但光 “猎奇”不行(因为不是创意有限就是增量市场不足),长期来看还是要去经营消费者情感。   

美味加上情感,才有了吸引人的魅力。情感的背后,是对人与人性需求的挖掘。那些一直不变的东西,需要一直有变化的表达,但本质并未改变。  


今天的三个思考,不知有没有引起一点激发或思考,鹿鹿还是那句话,写文不是为了找答案,而是去引起思考,从而共同探讨,一起进步。

 
 
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