春节，原本是餐饮企业踌躇满志的丰收季，而突如其来的一场疫情让众餐企措手不及。紧急启动“自救”，外卖成为他们重要的辅助手段。然而，外卖可以助他们“翻盘”吗？近日，世界中餐业联合会与红餐网联合发布《新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响情况调研报告》。
《报告》显示，外卖一度被认为是餐企弥补春节期间线下营收损失的重要手段，然而调查数据显示，就算在坚持销售外卖的餐企中，外卖给其带来的收益也并不明显。根据春节期间开展外卖业务的餐企反馈，65.8%的餐企外卖营收与去年同期相比“大幅减少”，16.1%的餐企反馈外卖营收“有一定减少”，反馈外卖营收同比增加的餐企仅占 15.1%，另有 3.0%的餐企反馈外卖营收与去年同期持平。
本次在线问卷调研始于2月8日，截止于2月10日，总共回收2258张有效问卷，涉及到餐企春节期间运营状况、疫情造成的损失和信心影响、餐企对抗疫情采取的措施、餐企对复工营业以及未来发展的预判、餐企希望得到的扶持和帮助等多个角度的问题。
报告指出，从 2011 年到 2019 年，中国餐饮行业市场规模以年复合增长率 10.76%的速度保持稳定增长，据 2019 年的最新统计数据，餐饮业总收入已达到 4.67 万亿元，同比增长 9.4%。然而，在行业宏观层面高速发展的背景下，微观层面的餐饮企业生存得并不轻松，“微利”和“高淘汰率”是众多餐饮企业的主流生存状态。
突如起来的疫情，让春节期间（农历大年三十到正月十五）餐企蒙受的损失非常惨重。根据估算，2020 年春节期间全国餐饮行业因疫情造成的闭店、退餐、食材损耗等损失已经超过千亿元。蛙来哒创始人罗清说，原本预计春节10天的营业额是6000万到1亿元，现在变为0，但租金、员工工资这些固定成本支出不变，现金流非常紧张；眉州东坡春节期间接收退餐 11000 余桌，由此造成1700余万元的经营损失；拥有60家门店的旺顺阁1月28日只有23家门店营业，客流量同比下降 98.5%，营业额同比下降93.8%。
根据本次调研，在 2020 年的春节期间，79.3%的餐企选择了用“完全停业”（包括停止外卖）的方式寻求止损，能够正常营业或者间断营业的餐企仅占 7.2%。不少行业专家建议餐企以外卖、食材售卖、餐饮电商等方式弥补堂食停业带来的损失。
加大外卖送餐，通过外卖形式导流，是餐企缓解当前困境的重要手段之一。记者从拥有完善外送服务系统的真功夫公司了解到，本次疫情发生至今，大部分门店的外卖业务——功夫送照常开展，这部分的业务对该公司的现金流起到了一定的保障作用，这是希望和信心。接下来的一段时间内，该公司将积极加大各种模式的订餐服务以及对外送外卖的宣传，全面推出安心、安全、无接触配送服务。而卤味研究所的外卖服务逆势上扬，有的门店外卖业务上升50%，有的甚至达到200%。
然而整体而言，外卖带来的收益也并不明显。广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢告诉记者，相比2003年的非典，此次疫情对广东餐饮业的打击很致命。疫情之下，“外卖”可谓是独木桥，是目前餐企在没法堂食的情况下必须开展的一个方式，但整个利润率是不高的。若开设外卖流量不够的话，餐饮复工员工工作量不饱和，只能说保障员工的基本收入，有些可能还是亏损的。
《报告》也指出，春节期间消费者外卖订单量本来就少，加上疫情防控期间各小区对外卖骑手的管控更加严格，而且至目前为止，几大主要外卖平台尚未提出削减外卖抽成比例的方案，餐企以外卖收益对冲疫情损失的难度可想而知。短期来看，在堂食难以开展的情况下，外卖确实有潜力成为帮助餐企渡过疫情危机的重要手段，但是相比“无接触服务”这样的创新，外卖平台的抽成让利措施无疑对餐企有更为直接的帮助。
对此，程钢表示，近日在广东省商务厅和广东省餐饮服务行业协会组织的会议上，美团和饿了么两大平台广东负责人回应，将向总部申请给予广东餐饮整体性、普惠性的幅度降低。
在极其困难的情况下，暂时的市场需求降维，餐饮企业需要迅速改变以往的运营惯性，主动对接当前消费需求，化危机为转机。值得关注的是，在外卖之余，有些餐企通过采取变通方式取得不错的成绩。
《报告》指出，有 13.5%的餐企采纳变通方式，其中不乏便民止损一举两得的经典案例，例如开设“便民菜站”的眉州东坡，开始想的是处理存货，每天能卖出 500 公斤的肉蛋瓜菜，结果菜摊越来越受欢迎，出货量成倍增长；眉州东坡则顺水推舟，在 2 月 10 日开通了“东坡菜篮子”小程序，把配送范围扩大到全北京，火锅底料、手工包子、一品东坡肉、经典甜烧白等经典菜品半成品也将逐步上线，创始人王刚说，“菜篮子上线两天时间里，销售额已经达到10 万元，逐渐成了店里实现增收的新路子，疫情结束之后，我们也会把这样的蔬菜新零售持续做下去”。
没有一个冬天不会过去，餐企在自救的路上终将迎来春天。程钢透露，目前协会正与省商务厅沟通，将推动有条件的企业按照防控疫情分级有限度的开放堂食。
