江苏大学食品与生物工程学院
高瑞昌，教授，博士生导师，国家现代农业产业技术体系岗位科学家，原国家自然科学基金委生命科学学部食品科学学科流动编制项目主任，江苏省“六大人才高峰”高层次人才，江苏大学食品生物工程及智能装备方向带头人，江苏大学“青年教师骨干学术带头人”，中国食品科技学会青年委员会委员，中国水产学会会员，美国马萨诸塞大学阿默斯特分校访问学者，国家自然科学基金网评专家，国家科技部项目网评专家。《Food & Function》、《Journal of Cleaner Production》、《Journal of Food Processing and Preservation》、《食品科学》等多家期刊审稿人。已在《Journal of Agricultural and Food Chemitry》、《Food Hydrocolloids》、《Food Chemistry》、《Journal of Chromatography A》、《Food & Function》等国内外期刊发表论文40余篇，其中被SCI收录3 0篇，主编“十二五”高等学校通用规划教材1 部，申请国家发明专利18 项，获授权国家发明专利4 项，省部级和市厅级奖励5 项。自2007年在中国海洋大学获得博士学位以来，主要科研兴趣为水产品加工与综合利用，主要研究领域包括食品蛋白质凝胶化机制、水产品生物活性肽制备技术和生物多肽功能及其作用机理、水产品副产物生物转化利用，致力于水产品加工副产物高值化利用新技术、新产品开发。
报告题目
健康鱼糜制品加工研究进展
摘 要
随着健康意识的提高，消费者越来越希望吃到健康食品。为了保持鱼糜生产的可持续性，鱼糜产业必须适应这一趋势。因此，一些研究已用许多不同的策略以改善鱼糜产品的健康特性而不降低原有凝胶品质。众周所知，凝胶特性是鱼糜质量的重要指标，盐在鱼糜凝胶形成过程中扮演重要的角色，而过多的盐摄入会影响健康。为此需要降低盐含量，同时为了提高鱼糜的健康属性而添加健康有益的添加剂也可能影响鱼糜的凝胶特性。然而，最近的研究表明，在保持质量的同时改善鱼糜健康因素方面取得了重大进展。本报告总结如何在减盐条件下保持凝胶特性或添加有益添加剂如何改善凝胶特性的最新进展。此外，鱼糜加工是影响凝胶特性的另一个关键因素。最近的研究证明对鱼糜加工新技术研发或应用可增强凝胶特性。本报告总结了在保证鱼糜凝胶特性的基础上改善鱼糜健康因素的所有策略，可以作为未来进一步开发有益健康的鱼糜研究提供参考。
