青岛农业大学食品科学与工程学院
孙京新，博士，教授，硕士生导师，动物性食品加工方向负责人。2004年南京农业大学研究生毕业，获得食品科学博士学位，2010—2011年赴爱尔兰、英国做访问学者。现任山东省现代农业产业技术体系家禽产业创新团队加工与检测岗位科学家，中国畜产品加工研究会常务理事，国家禽肉加工技术研发专业中心（南京）副主任，江苏省“双创计划”人才（科技副总）。发表论文30余篇，其中SCI、EI、ISTP收录13 篇。获得山东省科技进步奖1 项，青岛市科技进步奖1 项，厅级奖励4 项；获得专利14 项，软件着作权7 项；出版着作11 部，教材10 部。主持和参与制订农业行业标准8 项，山东省地方标准10 项。已承担完成“十一五”、“十二五”国家科技支撑计划项目4 项，国家“863”计划项目2 项，农业部农业公益性科研专项项目2 项，山东省现代农业产业技术体系项目1 项，国家自然科学基金项目1 项，青岛市国际科技合作项目1 项等。主要研究方向为肉品加工与质量安全控制、畜禽副产物综合利用。
报告题目
黄羽肉鸡胴体不同冷藏处理对扒鸡/炒鸡食用品质的影响
摘 要
采用高压静电场（3000～4000 V）及不同冷（0～4 ℃）/冻（–18 ℃）藏（0、24、48 h）处理黄羽肉鸡胴体研究其对所制扒鸡和炒鸡食用品质的影响。分别测定德州扒鸡及蒙山炒鸡系水率、pH值、质构特性、肉色（a*、b*、L*）、挥发性物质含量和种类并进行感官评定。结果表明，黄羽肉鸡胴体经高压静电场冻藏制得德州扒鸡的系水率、a*显着高于对照组（P＜0.05），较普通冷藏无显着差异（P＞0.05）；感官评定分值显着高于普通冷藏（P＜0.05）。扒鸡经冻藏后食用品质显着变差；对照组（以新鲜黄羽肉鸡胴体为原料）食用品质最优，胴体静电冷藏及先油炸有利于扒鸡品质的保持。所以，应选用新鲜胴体作为扒鸡制作原料，避免冷藏过久。黄羽肉鸡胴体经不同冷藏时间制得蒙山炒鸡的结果表明，0 h组和24 h组的蒙山炒鸡硬度显着高于48 h组（P＜0.05）。感官评定分值表明，48 h组香气分值显着降低（P＜0.05）。所以，黄羽肉鸡胴体不宜冷藏太久，总体来说，冷藏24 h内炒制食用品质较佳。
