在高温条件下如焙烤、煎炸、烧烤、烘烤，食物中的还原糖和氨基酸会发生美拉德反应，产生诱人的色泽与香味，但也伴随着微量的丙烯酰胺生成。换言之，只要在高温条件下加工含有碳水化合物（淀粉、小分子糖类）和蛋白质的食物，就容易产生丙烯酰胺。常见的丙烯酰胺含量较高的食物有薯条、薯片、面包、油条、曲奇、烘焙好的咖啡豆等。
笼统来说，丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白质，在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。
丙烯酰胺对人体有什么危害
丙烯酰胺是一种潜在致癌物质。大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性，国际癌症研究中心（IARC）认定其为2A类致癌物质。烹饪后食品的褐变程度越高，丙烯酰胺的含量就越大。大量动物实验表明，丙烯酰胺可能增加患肾上腺癌、甲状肾癌、肺癌与睾丸癌的风险。
食品中丙烯酰胺的形成
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；不过，咖啡是个例外，它的丙烯酰胺形成量在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为天冬酰胺（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定，但咖啡例外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。
各食品中丙烯酰胺的含量
如之前所说，丙烯酰胺主要是由淀粉类食物高温加热生成，因此在淀粉含量高并经高温加工的食物中，如薯条、薯片、面包和面包卷、油酥糕点含量特别高。前段时间热议的咖啡粉中丙烯酰胺也较高。那么不同食物中丙烯酰胺的含量如何呢？结果见下表（数据来源为世界卫生组织2006）。
从上表中可以看出，只要经过高温加工过的食物或多或少都含有丙烯酰胺，仅仅是用开水煮过的蔬菜都含有4.2ug/kg的丙烯酰胺，所以说丙烯酰胺普遍存在于食物中。并且经过高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺的含量较高。我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触也有潜在危害。
怎样避开丙烯酰胺
对于消费者来说，应食用由多种食物构成的平衡和健康的膳食，以降低丙烯酰胺的日常摄入量；减少煎、炸、烤方式烹饪食品，不要温度过高或者时间过长；提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪含量食品的摄入，多吃水果和蔬菜；尽量减少丙烯酰胺的摄入，少吃薯条、薯片等零食，少吃油炸、焙烤食物。
对于食品生产企业来说，为了遵守日益加强的监管要求并保护企业品牌效益，应努力探索利用多种技术来降低产品中的丙烯酰胺含量。目前从源头减少食品中丙烯酰胺的产生，已成为各个食品企业最为有效的控制方式之一。而减少食品中丙烯酰胺的产生就是要减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质，使用天冬酰胺酶，通过把美拉德反应的氨基酸前体天冬酰胺转化成天冬氨酸，就可以达到减少丙烯酰胺生成的目的。
诺维信的天冬酰胺酶Acrylaway, 已被验证对饼干、油炸的薯片薯条等食品有明显效果，可帮助企业有效减少丙烯酰胺含量多达90%。
这一酶解决方案的重现性和适用性已经在诺维信烘焙实验室以及第三方烘焙机构，包括美国烘焙学会以及其他工业化面包生产企业，得到广泛验证。
而且，Acrylaway 只会特异性改变氨基酸天冬酰胺，而其他氨基酸和糖能继续参加美拉德反应，因此不会影响最终产品的风味和外观。
