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炸鸡做法大揭秘

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-11-30
核心提示:想要油炸出美味的炸鸡,除了油温的掌控外,最需要注意的就是材料的选用。炸鸡最重要的酥脆口感在于其使用的面糊与炸粉,因此了解每种炸粉的特性就成了烹制炸鸡不可或缺的前题。所谓工欲善其事,必先利其器,唯有清楚地知道材料的特性,才有办法善加利用,才能作出金黄香脆、美味可口的炸鸡菜肴。
 
  事前准备
 
  想要油炸出美味的炸鸡,除了油温的掌控外,最需要注意的就是材料的选用。炸鸡最重要的酥脆口感在于其使用的面糊与炸粉,因此了解每种炸粉的特性就成了烹制炸鸡不可或缺的前题。所谓工欲善其事,必先利其器,唯有清楚地知道材料的特性,才有办法善加利用,才能作出金黄香脆、美味可口的炸鸡菜肴。其次,适合的调味料是帮助食物加分的最佳秘方,现在就让我们一起了解炸粉与调味料的多彩世界吧!
 
  低筋面粉
 
  低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,筋性较弱,若只以低筋面粉为材料,油炸起来表皮会较为柔软,不像使用面包粉那样的酥脆。要想让炸鸡酥脆,通常都会和太白粉一起调和为面糊,裹在鸡肉外皮上再下锅油炸。
 
  太白粉
 
  太白粉是由生的马铃薯淀粉制成,将太白粉和水后会变得糊化,黏稠性颇高,一般都会作为菜肴勾芡之用或增加馅料的浓稠度。若在油炸鸡肉时,选则太白粉的人较少,因为控制不好火候味道就不好了,不过偶尔会选择拍少许太白粉于鸡肉表面,薄薄一层,功用是使油炸后的鸡肉外观显得较有光泽,让菜肴光看就很能吸引人的食欲。
 
  澄面粉
 
  澄面粉也就是小麦淀粉,为不含蛋白质的面粉,无筋性,黏着性相当高,所以不可单独裹在鸡肉外皮上,必须与面糊均匀混和后才可裹在鸡肉外皮上下锅油炸。澄面粉的功用是使炸鸡的外观面糊不致松散,且呈较透明的感觉,也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心上。
 
  面包粉
 
  面包粉是使用小麦制成的,也有人在家用白土司打碎后使用,因不具黏着性,所以不易附着于食物表面,通常使用时会先在炸物上裹上其他面糊或蛋黄。使用面包粉来油炸食物,口感较酥脆,外观也会呈现漂亮的金黄色,且能较长时间保存食物的酥脆度,不会很快就变得松软,但有一点要注意的,油炸时一定要特别小心油温,不可太高也不可炸太久,否则面包粉容易变得焦黑。
 
  脆浆(酥)粉
 
  脆浆粉是由多种材料调制而成,亦可用低筋面粉与糯米粉依3:1的份量配比,再加上少许泡打粉就可自行配制而成了。油炸时,将鸡肉外皮裹上脆浆粉,可使得炸熟后的表皮更加香脆,名店里的脆皮炸鸡就是加了脆浆粉才会有如此酥脆的效果的!如果觉得自制脆浆粉太累人,可从超市买调制好的脆浆(酥)粉。
 
  泡打粉
 
  泡打粉又称为发粉,是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的膨大剂,有使食物达到膨松、口感细致的效果,溶于水中时会释放出二氧化碳,经过加热后,会产生更多气体,进而造成食物的膨胀,促进口感,大部份使用于蛋糕、饼干等西点上,若使用在油炸上,会帮助炸鸡口感较细致。
 
  炸鸡粉
 
  忙碌的现代人,纵使热爱烹饪,却没有太多时间照本宣科的又腌又调制面糊,那就去超市买那种事先就调制好的炸鸡粉吧!它可以为你省去在家调制面糊的麻烦。
 
  炸盐酥鸡粉
 
  喜欢吃盐酥鸡吗?但是外头的小摊贩又不知道是否干净卫生,不如在家DIY吧!最省时的方法就是购买市面上已经调制好的盐酥炸鸡粉,炸好后可添加少许椒盐粉或辣椒粉。
 
  咖哩粉
 
  咖哩粉味道芳香辛辣,由多样香辛料制成,具有刺激食欲、帮助血液循环的功能,又能促进发汗使体温降低,因此许多亚热带国家相当喜好食用。在咖哩炸鸡中,我们采用咖哩与面糊作调和,不只为炸鸡变换口味,还能带来更多的健康元素。
 
  红椒粉
 
  红椒粉是由温和的红辣椒制作而成,在味道上并不会过于刺激辛辣,再加上它的色彩鲜红,在为食物调味及配色上,能带来非常好的效果,撒在炸鸡上增色不少,还能满足嗜辣者的喜爱,尤其做麻辣鸡翅就更少不了它了,不过怕吃辣的人就要掂量着食用了。
 
  胡椒盐
 
  胡椒盐是由白胡椒粉和细盐调制而成,味道辛辣,能刺激食欲,更能带出食物的芳香,一般口味重的人在食用炸鸡时特别喜欢加上胡椒盐,以增添食物的美味,并为炸鸡带来的浓郁香气。
 
  鱼香脆皮鸡腿的做法
 
  鸡腿肉厚实,做起来总是不容易入味,不过在这里,把鸡腿肉做好吃了并不困难,与西餐厅里的炸鸡腿相比也不逊色。下面就教给大家鱼香脆皮鸡腿的做法,我们先来看看做好的鱼香脆皮鸡腿吧,色香味俱全,很是诱人。
 
  准备好主料鸡腿两个,辅料有葱姜蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干红辣椒和花椒、面粉、小苏打、干淀粉、色拉油。
 
  先把鸡腿肉上的骨头剔除,然后在鸡腿肉上打花刀,这样可以让鸡腿肉在一会的腌制过程中更好的入味。打完花刀后,往鸡腿肉上放入料酒、花椒、干红辣椒、姜葱、盐腌制20分钟,一是让鸡腿肉更好的入味,二是为了去除鸡腿肉上的腥味。
 
  腌制鸡腿的时候,可以来和面糊,要注意面粉和干淀粉的比例为2比1,再加入少许小苏打,用水轻轻的搅拌,打成糊状,面糊在筷子上可流成一条线即可。最后在面糊内加入少许色拉油,这样炸出来会更酥更脆。
 
  下面把腌制好的鸡腿放入蒸锅里蒸熟,时间约为五分钟。鸡腿蒸好后,准备下油锅炸,炸之前把熟鸡腿肉放入面糊里裹均匀,然后待油温达到8成热时入锅,将鸡腿炸成金黄色时,捞出进行改刀切片,把切好的肉片装入盘中。
 
  下面就来做鱼香汁,把葱姜蒜放入油锅内炒香,再放入泡辣椒、盐糖、料酒还有醋,翻炒几下后,为了菜品的美观,可以捞出料渣,然后再加入水淀粉,搅匀后把打好的鱼香汁浇到鸡腿肉上。
 
  香脆可口,酸甜微辣的鱼香脆皮鸡腿就做好了。
 
 
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