“341号，外婆喊你回家来吃饭啦。”
到了饭店，不管在哪个商场，都能听到这句话，看到拿着号排长队的人们。而在这段被困在家中的日子中，拿着号排队的人，摇身一变，开始捧着手机抢“老鸭集”。
还真不是“变心”，毕竟这两家都有着同一个大家长——Uncle Wu。在这次疫情中，外婆家的一举一动，都颇为亮眼。今天他又会给我们带来什么样的精彩分享呢？
大家好，我是你们熟悉的老朋友，外婆家的Uncle Wu，吴国平。大家也好久没来外婆家，咱们就借着这个机会，好好聊聊天，更好地认识一下彼此。毕竟我有挺多话，想和大家聊一聊的。
放心，我Uncle Wu 在
这次疫情给很多行业按下了暂停键，对我们做餐饮的人来说，更是首当其冲。不过乐观一点想，我们也还算运气，2003年的时候，经历了“非典”，今年碰上“新冠”，虽然损失巨大，但也不至于被打个手足无措。
在得知疫情爆发之后，我们便迅速成立了疫情应急小组，快速地推出了相关行动：主动办理年夜饭的退订、关闭除“老鸭集”之外的所有门店等等。
但无论反应再如何迅速，也做不到“止损”，算一算，8000多名员工，日常运营每个月的人工费在5600万到6000万间，房租2500万到3000万，还有为了迎接春节大量囤积的物资......你没有收入，但是支出还在继续，心理当然是担忧的。
当然了，这个时候，仔细算这些其实也没什么意义。你慌，员工更慌，这时候你得让他们安心。我们所有库存的物资和食物，都是优先给员工使用的。对滞留武汉的200多名员工，公司会派代表做好一日三餐送去宿舍。
不急着复工赚钱，抗“疫”第一。你就在宿舍里安心踏实地住着，你看我们8000多名员工，没有一个确诊感染，算是这次疫情中，最让我欣慰的事情了。
放心好了，万事有我Uncle Wu在。
试水成功，逆行飞出一只老鸭
话是这么说，但是风暴来临的时候，并不是站在原地等待一切平息就好，肯定得想个办法自救吧。对我来说，这个自救的途径，还主要是通过一只鸭子来实现的。
在这次疫情中，外婆家旗下餐饮全线闭店，唯独保留了老鸭集的外卖业务，期间还扩大了配送范围，业绩也还算不错，有时候可能下午三四点就已经全部卖光了。
对一些朋友来说，这只鸭子还比较陌生。它其实只有一个主菜，没有复杂的生产流程，每只麻鸭炖煮3小时以上，配上火腿、笋干、千张，拿到手之后，也可以自行加入配菜炖煮。时间放长一会儿，老鸭汤里面火腿笋干味道就都出来了，还更好吃，第二天再来个汤泡饭。
为了让大家能够安心地吃，我们的门店和餐品都实行严格的消毒，全体员工量体温、戴口罩、手部消毒才能上岗，外卖骑手到店也要先量体温、洗手消毒、戴口罩，然后才能取餐。
每一份外卖的老鸭煲都有自己专属的“外卖安心卡”，注明菜品制作人、外卖装餐人、外卖骑手的体温，保障食品安全。
现在从原本只配送周边3公里范围，我们也在继续扩大范围，在未来，会开放更多的配送点，真正地做到全城配送，让大家在家也能安安心心吃鸭子。
吃得安心，才能让这只老鸭子飞遍全城嘛。
来路之外，更有新鲜去路
没有事物是能够一直飞速前进的。在大环境不够理想的情况下，更需要去复盘过去，重新规划。这些年，我也一直在不断尝试新的，大家比较熟悉的可能就是炉鱼、猪爸、蒸年青啥的。
朋友们都知道，我个人爱好之一，就是在家实验新菜。但更主要的，我们想在“外婆家”之外，走出一个更专业化、更轻的模式出来。
那么，这个模式到底是怎么样的。这段日子我也想了很多，现在有了这么些个想法，想和大家讨论讨论。
第一，它应该是专业化、细分化的。
现在的年轻人，都怕麻烦，有“选择综合征”，你让年轻人选菜，人觉得麻烦死了。更别说未来餐饮的品类会越来越丰富，如何立足于细分领域，是品牌需要去思考的。
人想吃烤鱼，就到“炉鱼”去，想吃酸菜鱼，可能就到“太二”去了。成为无可替代，那么，就算成功了一半。老鸭集的逆行、已经全国开花的炉鱼，都证明了我的这个看法是可行的。
当然，在这条路上，我也有许多失败的尝试，比如吃蟹的“蟹小煲”、比如烤串“动手吧”。但我想说的，千万不要怕失败。要做到专业化、占领细分市场，那你就得从模式中去转变，去改变组织结构，这得不断尝试，复制别人的成功路径，意义并不大。
第二，它应该是标准化的。
以前我也提过，10年以上的厨师要变成工程师，而不是技师。这什么意思呢？那就是，一个厨师，他应该把经验转化为标准，可以复制，这也是未来餐饮行业的大方向。
比如外婆家，有许多的店铺，但每家店的口感几乎全是一样的，不会因为不同的厨师而产生差异。这便是我所说的可以复制、推广的经验标准。
老鸭集也一样，鸭子的炖法，是厨师通过很多次实验，摸索出来的新方法。原来南方烧鸭子是一只一只烧的，我们试了很多方法，最后确认用大锅炖，放入食材，味道融合在一起会更好。
未来，我们考虑增多老鸭集的每日量产，也将归功于这些经验的标准化。厨师把经验转化为标准，可以帮你树立专业的品牌，并且迅速推广，而他们也有更多的时间去搞研发，给顾客带来更多的新鲜美食。
第三，崛起的“到家”业务。
和别的餐饮集团比，不管是复工或者是推外卖的节奏，我们开通的都比较晚，到了2018年我们才开始有外卖业务。而老鸭集，更是我们首次试水到家业务。但这并不意味着，这不重要。
这次疫情之后，毫无疑问地，餐饮业“到家”业务会继续崛起。即使疫情结束，餐饮行业的反弹也需要时间，这期间谁能做好外卖业务，谁就能更好地获得客人的心来，等到一切平息之后，也更愿意到品牌门店消费。
因此，我们现在也着手调整了外卖事业部，每个品牌都有专人专项负责，从细节开始抓起，做好我们该做的，提供安全、健康、好吃的餐品给到客人。
如今不仅老鸭集，有外婆家和炉鱼也陆续上线了外卖服务，同样的口感，还是一样采取严格的安全标准，让大家在家安心地享受美食。
这次疫情，对于餐饮行业，较之从前，会是更大的一次洗牌。然而，每一次洗牌，都是消费升级的一个奇迹，让企业活的快乐一点、健康一点、长久一点，会是曾经、现在、以后我们的最终目标。
现在生意做大了，责任也大了。那么多人在看着，我只想多点正能量。春天自然是会到来的。在此之前，咱们多点几只鸭子吃吃吧。
