01
肉 类 干 制 生 香
/ 肉脯也分南北派 /
中国人很早就懂得“干制生香”的道理，各种水产、肉类被制成干货的历史，比你想象得更长。这当中，自然少不了六畜之首的猪肉。早在孔子时代，他收纳弟子的学费是“束修十挺”，所谓束修，即是扎成条状的猪肉脯。孔老夫子有弟子三千，这么算起来，他的家产至少有三万件肉脯。如此之多的数量、如此之长的历史，自然酝酿出各地不尽相同的烹饪方式。总得来说，猪肉脯大致有南北两派。
02
北 派 猪 肉 脯
/ 炸出来的金钱肉 /
北方人性格耿直，在猪肉干制的处理上多数会选取直截了当的方式，比如油炸。其中代表，就比如甘肃的“陇西金钱肉”。这东西制作简单，肥肉瘦肉分别切件，串成圆柱形高温油炸，以热油逼出水分后切片如金钱状。做法不算高明，但油炸带来的脆口和油润，不能不让人心生满足。
追溯其起源，陇西金钱肉的食材本应使用驴鞭。西北人民好吃驴，敦煌的香菇驴肉黄面汁浓面韧，堪称一绝。中国人向来勤劳节俭，大量驴肉消费的同时，“驴周边”也不能浪费，比如煮老了蘸蒜末酱油吃的驴肝、红烧得入味的掌中驴宝、比爆肚儿还脆的驴肚。当然，也不能少了驴的“那话儿”，驴鞭。
如今，随着交通的发达，西北地区普通百姓也都“吃得上猪肉了”，顺带的附加变化就是驴肉消费的减少。猪的“那话儿”自然跟驴不能比，但聪明的陇西人以猪的肥瘦肉“模拟”出了驴鞭，这也是为什么金钱肉要串成圆柱形再油炸切片的原因。不知不觉，倒开创了一种肉脯的新流派。
02
南 派 猪 肉 脯
/ 温柔地对待梅一块肉 /
四川的肉脯相对温和一些，加辣椒花椒腌制后，以明火烤到极干。这种肉脯除了拿来白口吃之外，还有人用以煮火锅。肉香慢慢散入火锅汤的同时，汤水也重新让肉脯回软，算是很有特色的吃法。
地处淮南江北的江苏靖江，则明显有了南派肉脯的痕迹，当地肉脯的传统做法是以自然阳光晾晒，再经厨房灶头烘干。空气中的水分和厨房里的蒸汽，给予了肉脯一定的水分含量，吃起来有江南的温润。可惜当地近几十年已将肉脯产业大规模推进，老人家们都说，不再有传统的手工味道。
再往南，肉脯的制作越发内敛。广东潮汕的猪肉脯以阴火焙干，福建厦门的肉脯则更加讲究，是放在竹编篾席上文火烘烤。这应该与南方天气炎热、民众对干货保存天生的不自信有关。只有通过时间漫长、手法温和的烹制，才有可能让肉脯表面形成天然的保护层，延长保质期。而且闽南和潮州人们会把肉脯做成钱币的形状，为了讨个好彩头，“金钱肉”这个名字也应运而生。
03
陈皮、蜂蜜和鱼露
/ 谁在为猪肉脯“点睛” /
论到调味技术的精湛，南方人更有理由挺起腰板。就好比粽子，北方简简单单的江米小枣粽，越往南传越复杂，到了福建广东，硬生生变成糯米包裹的满汉全席。
边烤边刷蜂蜜的做法，广泛流传于嗜甜的江浙人中。类似于南京的烤鸭，要在挂炉中反复刷上糖水，肉类与甜蜜的碰撞，既能让颜色变得鲜明好看，也能让味道变得更加温柔，以至于这种甜味猪肉脯，已经成为很多地方的标配，包括八九十年代广为流行的台湾猪肉脯，也是发源于此。
广东新会的陈皮肉脯，应该是肉脯调味的极致。把瘦肉打制成肉糜后烤制，彻底切断肉的纤维，让肉脯柔嫩细腻，肉糜中加入了隔年的陈皮，果香、酸味和淡淡的涩嘴，可以有效祛除肉腥。
作为临近大海的地方，福建对肉脯的调味更是卓有地域特色。以海产以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁——鱼露，让猪肉脯和大海碰撞出了纯正自然的美味。以鱼露腌制再烤的猪肉脯呈现琥珀色的光泽，味道咸鲜，并且带着海鲜的香味。最好的吃法是盖在刚出锅的热白米饭上，以米饭的蒸汽作为媒介，让鱼露鲜味、猪肉的香味和米饭交融迸发。按某位美食家的讲法，这样一碗猪肉脯盖饭下去，人生也就已经有了七八成的赢面。
