现在正是吃香椿的季节，香椿炒个鸡蛋，拌个豆腐，又美味又去火。不过吃香椿要特别的留神，稍不注意有可能会中毒。 
在北方，香椿芽一般是清明节后开始上市，在德州三八便民市场里，几乎每个蔬菜摊位上都摆放着香椿，价格根据供应量上下浮动，蔬菜摊贩说，香椿最近便宜了，价格降了三四块。
香椿芽以谷雨前的最好，想吃的话就要趁早。不过，在食用前一定要认真清理，才能放心食用，否则会出现全身乏力、恶心呕吐等中毒症状。
那么香椿到底有什么物质，能让人中毒呢？德州市人民医院营养膳食科营养与食品卫生学博士马炎说，因为香椿比其它蔬菜含有的亚硝酸盐要高一些，亚硝酸盐经过人体代谢之后，会产生亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质，会导致头晕、乏力，出现类似中毒的症状。
每一百克香椿，在生长过程中，会产生50毫克到300毫克不等的亚硝酸盐，吃下一百克香椿，就可能达到人体可摄入硝酸盐的上限，而一次性毒素摄入过多，很有可能出现头晕、休克等应急性症状。
营养专家说， 香椿最好吃新鲜的，刚摘下来的，然后用热水焯一下，然后就可以去掉大部分的亚硝酸盐，这样吃比较安全。在食用香椿时，可以和富含维生素C的食物一起吃，能够有效降低有毒物质的形成。
