北京食品科学研究院
赵金红，2014年博士毕业于中国农业大学，2016年12月至2017年12月在美国华盛顿州立大学访学1 年，主要开展冷冻食品热转变温度的研究工作。博士毕业后，2014年7月至2018年4月在中国农业科学院农产品加工研究所工作，开展果蔬冷冻及干燥加工方面的研究。目前，2018年5月至今在北京食品科学研究院工作，开展植物源食品的加工及贮藏方面的研究。
主要研究方向为玻璃态贮藏、果蔬冷冻和干燥加工，一直从事冷冻食品和干燥食品的玻璃化转变温度、状态图以及焓松弛方面的研究。主持国家自然科学基金项目1 项，先后参与国家科技支撑计划、公益性行业科研专项以及国家重点研发计划项目4 项。以第一作者或通信作者已发表SCI/EI论文13 篇，申请国家发明专利8 项，已授权国家发明专利3 项，成果鉴定1 项，参编着作1 部。与多家企业保持长期合作关系，为其提供技术服务。
报告题目
芒果玻璃态冻藏过程中VC稳定性研究
摘 要
特征玻璃化转变温度被认为是判断食品品质稳定性的重要依据，VC作为芒果代表性的生物活性物质，其在玻璃态下的稳定性可以表征芒果品质的稳定性。首先研究了芒果在冻藏过程中的不同特征温度（Tg’、Tg”和Tm’）下VC、水状态和冰晶的变化规律，结果表明与部分冻结浓缩态和橡胶态相比，在玻璃态下冷冻芒果的水分子的移动性降低，冻结水含量较小，从而冰晶尺寸较小，因此冰晶对芒果组织的损伤程度较低，使得玻璃态下冷冻芒果的VC含量较高。此外，研究发现即使在玻璃态冻藏过程中，芒果的VC含量仍缓慢降低，这是由于在玻璃态下随着冻藏时间的延长，芒果中水分子的移动性发生了变化，冻结水含量增加，使得冰晶发生了重结晶现象，导致芒果在玻璃态冻藏过程中VC含量降低。通过对不同特征温度下芒果中水分子的移动性与冰晶之间的关系的研究，揭示了在玻璃态冻藏过程中芒果VC含量随水分状态、冰晶变化的机理。
