冷冻肉是将肉置于摄氏零下28—32度环境中冷冻18—24小时冻结并保存的畜肉，肉组织呈冻结状态，虽抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生，但肌肉中水分在冷冻时体积增加了9%，细胞壁被冻裂。冷冻肉在解冻过程中，细胞中汁液会渗漏流失，导致畜肉营养、风味物质发生劣变。
冷却肉与热鲜肉相比始终处于冷却温度摄氏0—4度控制之下，控制了大多数微生物生长，毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，冷却肉经历了24小时充分解僵成熟过程，肉的酸度下降到理想范围，通过一系列生物化学变化，使成熟肌肉组织显微结构发生变化，柔嫩多汁，滋味鲜美，气味芳香，容易咀嚼，便于消化吸收，利用率比较高。与冷冻肉相比，冷却肉避免了解冻时汁液流失，保持了畜肉的高营养价值。
